Près d’un tiers des échantillons de crème glacée testés par les autorités tchèques se sont révélés non conformes.
Les inspecteurs de l’Autorité tchèque d’inspection de l’agriculture et des aliments (SZPI) se sont penchés sur la sécurité et la qualité des glaces fouettées et des glaces à ramasser et à mou pour les boissons, y compris l’équipement pour leur préparation. Ces contrôles ont été effectués principalement dans les confiseries et dans les locaux de la restauration publique.
Les résultats ont montré qu’un certain nombre d’opérateurs n’avaient pas suivi les procédures de production prescrites et qu’une quantité importante d’échantillons ne respectait pas les exigences législatives, en particulier en ce qui concerne les limites de la présence de bactéries. Jusqu’au 31 juillet 2020, 30 p. 100 des glaces et près de 43 p. 100 des échantillons de glace pour les boissons ont échoué.
Résultats de la crème glacée
En 2020, les inspecteurs du SZPI ont évalué 64 échantillons de crème glacée fouettée et ramassée molle et 19 n’ont pas respecté les limites d’hygiène. Les analyses de laboratoire ont confirmé le nombre de bactéries entérobactéries au-dessus de la limite. Le nombre d’échantillons évalués est légèrement inférieur à celui des années précédentes en raison du début de saison plus tard.
Lors des inspections en 2019, 37 % des échantillons n’ont pas respecté la législation, comparativement à 30 % en 2018 et à 26 % en 2017.
La principale cause de résultats insatisfaisants est l’assainissement insuffisant des équipements de production de crème glacée ainsi que des matières premières contaminées, dont l’évaluation consiste souvent uniquement à inspection visuelle par les entreprises alimentaires. Une formation insuffisante du personnel peut également jouer un rôle, a déclaré le SZPI.
L’une des causes courantes du problème de la crème glacée fouettée molle est la pratique des opérateurs qui mettent la crème glacée restante dans la machine le lendemain et ne s’en débarrassent pas à la fin de la veille. Cette procédure peut entraîner la transmission de la contamination bactérienne de la machine dans le mélange de crème glacée et vice-versa.
Contrôles sur la glace
Les inspecteurs ont évalué 21 échantillons de glace utilisés pour les boissons et neuf n’ont pas respecté les limites de santé ou d’hygiène. Les paramètres surveillés comprenaient l’apparition d’E. coli, de Clostridium perfringens, d’entérocoques, de bactéries coliformes et de colonies bactériennes.
Lors des inspections en 2019, 40 pour cent des échantillons ont échoué aux limites légales, tandis que 47 pour cent ont échoué en 2018 et 45 pour cent en 2017. La principale cause de ces résultats est la sous-estimation des pratiques d’hygiène pendant la production de glace.
Les résultats de 2020 et les inspections précédentes montrent que de nombreux opérateurs sous-estiment encore de manière significative les risques liés à la négligence des procédures d’hygiène pendant la production, le stockage et la vente de ces produits.
Toutefois, la part des échantillons non conformes ne peut pas être généralisée pour l’ensemble du marché, car SZPI les sélectionne en fonction d’une analyse des risques et les établissements problématiques sont vérifiés plus fréquemment.
Dans les sites où les inspecteurs du SZPI ont prélevé des échantillons insatisfaisants, une interdiction d’utiliser de l’équipement a été imposée sur place et l’exploitant a reçu l’ordre d’effectuer des installations sanitaires et des analyses microbiologiques ultérieures par un laboratoire accrédité. Les inspecteurs ne permettront à l’équipement d’être réutilisé qu’après un résultat satisfaisant de cette analyse.
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