Alors que les produits laitiers d’origine végétale continuent de s’améliorer, le fromage d’origine végétale présente des défis particuliers en matière de formulation, en partie parce qu’il est difficile de reproduire les qualités fonctionnelles de la caséine, la protéine dans le lait de vache responsable de la qualité « extensible » du fromage tel que la mozzarella, affirme Nouvelle culturele cofondateur Matt Gibson.
Alors que certains produits de consommation contenant des protéines de lactosérum sans animaux sont déjà sur le marché, la caséine est plus difficile à produire à grande échelle via la fermentation microbienne, a affirmé Gibson, un Néo-Zélandais qui a déménagé en Californie pour construire New Culture (strapline: « Fromage de vache, sans la vache »).
« Les protéines de caséine sont très difficiles à fabriquer en utilisant une fermentation de précision, mais nous avons fait de nombreuses percées au cours des 18 derniers mois pour produire des quantités substantielles de protéines de caséine sans animaux. Cette capacité à fabriquer des quantités importantes de protéines de caséine nous a permis d’être la seule entreprise 100% axée sur la mozzarella, car la mozzarella dépend tellement de la caséine.
« Nous avons fait de nombreuses percées au cours des 18 derniers mois pour produire des quantités substantielles de protéines de caséine sans animaux‘
Gibson – qui a un diplôme en génétique et en microbiologie – utilise des techniques de biologie synthétique pour insérer des séquences d’ADN dans des microbes qui les « programment » ou les « instruisent » efficacement pour exprimer ses protéines cibles (caséines alpha, caséines kappa et caséines bêta) après s’être nourris d’un substrat sucré.
Ceux-ci peuvent être formés en micelles de caséine, ou en grappes de protéines de caséine, qui, lorsqu’elles sont produites par des vaches, se replient en une structure sphérique de « micelle » afin que les protéines de caséine puissent rester en suspension indéfiniment dans l’eau du lait, a déclaré Gibson.
« Nous fabriquons une gamme de protéines de caséine et avons complètement maîtrisé l’art de reconstituer les micelles de caséine avec tous les types de caséine sans animaux.
« Les micelles de caséine donnent au lait sa couleur, sa fonctionnalité, ses nutriments et sa capacité à passer par le processus de fabrication du fromage et à former n’importe quel fromage de choix, y compris la mozzarella, contrairement au lactosérum, qui ne fabrique que des fromages limités tels que la ricotta et le fromage à la crème. Nous pouvons faire de délicieux fromages avec et sans caséines sous forme micellaire.
« Nous ajoutons les mêmes sels que l’on trouve naturellement dans le lait de vache et laissons la nature faire son travail »
Alors, qu’y a-t-il d’autre dans la mozzarella de New Culture à part la caséine sans animaux? « Nous avons une étiquette très propre, en plus de la caséine sans animaux, nous avons des graisses d’origine végétale, une petite quantité de sucre d’origine végétale, des sels, des vitamines et des minéraux.a déclaré Gibson.
Quant au calcium et aux autres minéraux et vitamines présents dans le fromage laitier, il a dit: « Nous utilisons le calcium et d’autres sels comme une sorte de catalyseur pour induire la formation de micelles en permettant aux protéines de caséine de commencer à emballer ces sels et à former des micelles de caséine.
« Nous ajoutons les mêmes sels que l’on trouve naturellement dans le lait de vache et laissons la nature faire son travail» » a ajouté Gibson, qui s’est associé à un biologiste synthétique (cofondateur Inja Radman, PhD), à un scientifique de l’alimentation, à un scientifique des protéines et à un microbiologiste pour développer la technologie.
« Nous nous concentrons sur le fromage mozzarella et nous allons d’abord nous lancer dans la restauration »
Alors, quelle est la stratégie de mise sur le marché?
La restauration d’abord, en commençant par la pizza, a déclaré Gibson : «Nous nous concentrons sur le fromage Mozzarella et nous allons d’abord nous lancer dans la restauration où la majorité de la Mozzarella est consommée. Nous aurons une marque orientée vers les consommateurs (pensez à Impossible Foods) avec un co-branding sur les produits vendus avec du fromage New Culture.
« Nous venons de lancer notre série A et grâce à ce financement, nous préparerons New Culture pour le lancement commercial, ce qui implique la mise à l’échelle de notre processus et de l’équipe, et le passage par la réglementation [GRAS determination], avant un lancement à la fin de 2023 dans certains restaurants partenaires de pizzeria dans la région de la baie.
Brave new animal-free world: Comment appelez-vous des produits d’origine animale fabriqués sans animaux?
En ce qui concerne l’image de marque/ la terminologie – une question qui suscite un débat dans l’industriealors qu’une nouvelle vague de produits contenant des protéines animales fabriquées sans animaux arrive sur le marché – «il faut réfléchir davantage à la terminologie » a déclaré Gibson.
« Sans animaux » est un « terme qui, je pense, est assez bon pour l’instant, mais peut encore être confondu avec des approches entièrement à base de plantes, de sorte que plus de réflexion est nécessaire sur la terminologie», a-t-il soutenu.
Lorsqu’on lui a demandé si l’utilisation du génie génétique pourrait dissuader certains consommateurs, il a fait remarquer que les microbes génétiquement modifiés sont déjà largement utilisés dans la fabrication du fromage pour produire de la présure, bien que la plupart des consommateurs ne le sachent pas.
Alors que la présure était fabriquée à partir de l’estomac de vaches nouveau-convives, a-t-il dit, aujourd’hui, elle est fabriquée avec une enzyme (chymosine) qui a été produite par fermentation à l’aide d’une bactérie génétiquement modifiée.
Et tandis que les protéines gibson fabrique sont Produitpar un microbe génétiquement modifié, ce microbe n’est pas présent dans les protéines de caséine elles-mêmes, qui sont les mêmes que celles produites par les vaches, et ne déclencherait pas une étiquette d’aliment « bio-modifié » sous la nouvelle Lois américaines sur l’étiquetage des OGM.
*D’autres acteurs de l’espace laitier sans animaux comprennent Journée parfaite(Californie), Changer d’aliments(Californie), Remilk(Israël), Legendairy Foods (Allemagne), et Ces Cowboys végétaliens(Belgique).
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