Les substituts de viande à base de plantes sont toujours en croissance en Europe. Les ventes au détail en Europe de l’Ouest ont augmenté de 19% pour atteindre un record de 2,4 milliards d’euros en 2021, selon l’ONG de durabilité alimentaire Good Food Institute. Les substituts de viande sont passés d’une catégorie de niche dans la vente au détail spécialisée à l’étagère du supermarché. Et les prévisionnistes de Mordor Intelligence s’attendent à ce que cette trajectoire ascendante se poursuive jusqu’en 2025, prévoyant un taux de croissance annuel composé de 8,87% pour la période de prévision.
Mais il y a des signes de ralentissement de la catégorie et l’apparition de la fatigue à base de plantes. En Amérique du Nord, par exemple, les ventes sont restées stables l’an dernier en termes de valeur à 1,4 milliard de dollars (1,3 milliard d’euros). Et sur des marchés comme le Royaume-Uni, les ventes à base de plantes ont du mal à battre 2% de la part de marché des protéines.
Dans ce contexte, des chercheurs de l’Université de Bonn ont entrepris de comprendre ce qui motive les acheteurs à opter pour des plantes. « Nous voulions savoir pourquoi les consommateurs choisissent ces alternatives . »a expliqué Jeanette Klink-Lehmann, qui fait son doctorat à l’Institut d’économie de l’alimentation et des ressources de l’Université de Bonn dans le département du professeur Dr Monika Hartmann.
Klink-Lehmann et le professeur Hartmann, ainsi que leur collègue Nick Marcus, ont interrogé 441 hommes et femmes de toute l’Allemagne pour le savoir. Les participants ont été invités, par exemple, à indiquer à quel point ils se soucient de leur santé, s’ils pensent que l’humanité se dirige vers une crise écologique et si l’élevage dans l’agriculture devrait être remis en question sur le plan éthique. Ils ont également indiqué leur attitude à l’égard des substituts de viande et leur intention de les consommer régulièrement à l’avenir.
Le bien-être et la santé des animaux l’emportent sur l’environnement
« Nous avons maintenant examiné les relations statistiques entre ces réponses en fonction d’une extension d’un modèle comportemental reconnu. »Marcus a révélé.
Les chercheurs ont découvert ce qu’ils décrivent comme un résultat « surprenant »: une plus grande préoccupation pour l’environnement n’était pas associée à une meilleure évaluation des substituts de viande, ni à une plus grande intention de les acheter. « Nous nous attendions à ce que les aspects écologiques jouent également un rôle dans l’intention de consommer des substituts de viande . »Marcus a expliqué. « Cela n’a pas été confirmé. »
Pourquoi n’y a-t-il pas de corrélation entre le souci de l’environnement et le choix d’options à base de plantes? Les chercheurs ne peuvent que spéculer. Cependant, ils notent que les données de l’enquête datent de 2017 – une époque antérieure à des mouvements tels que « Fridays for Future ». « Depuis lors, la question de l’environnement a été beaucoup plus importante à l’ordre du jour »Klink-Lehmann a noté. « En conséquence, plus de gens sont probablement conscients des effets environnementaux potentiellement négatifs de la consommation de viande aujourd’hui qu’ils ne l’étaient il y a cinq ans. »
Les préoccupations relatives au bien-être animal ont joué un « rôle majeur » dans les décisions de consommation des répondants: ceux qui considèrent l’élevage industriel de manière critique ont une attitude plus positive à l’égard des saucisses à base de plantes et des hamburgers végétariens en moyenne. Cette attitude, à son tour, a un effet bénéfique sur l’intention d’utiliser ces alternatives à l’avenir.
Une conscience prononcée de la santé est également associée à une plus grande volonté d’acheter des substituts de viande. En outre, l’attitude des amis et des parents proches à l’égard des substituts de viande a une « influence significative » sur cette décision.
Formuler pour l’avenir : Qu’est-ce que les gens attendent des produits à base de plantes ?
Marcus, Klink-Lehmann et Hartmann suggèrent que leurs recherches indiquent des opportunités pour le secteur à base de plantes de cibler plus efficacement le marketing et les communications. Ils recommandent une meilleure communication des avantages écologiques des substituts de viande comme une opportunité de promouvoir la consommation.
L’innovation et les formulations de produits doivent également être développées en réponse à ce que les gens veulent: une alimentation saine et respectueuse du bien-être animal. Les chercheurs de Bonn suggèrent que l’industrie devrait prêter attention à une « composition saine et équilibrée » dans la fabrication de ses produits. Et le bien-être animal doit figurer en bonne place à l’ordre du jour des marques végétariennes où, par exemple, des aliments d’origine animale tels que les œufs sont utilisés dans les substituts de viande.
« Le bien-être et la santé des animaux sont évidemment très importants pour les consommateurs, de sorte que les fabricants feraient bien de prendre en compte ces aspects et de commercialiser ensuite leurs aliments en conséquence »a conseillé Klink-Lehmann.
Une nouvelle étude de la plate-forme d’informations sur les consommateurs Veylinx soutient la suggestion que les consommateurs pourraient être persuadés de manger des produits à base de plantes plus souvent. Dans leur étude, alors que seulement 5% des participants se sont identifiés comme végétaliens ou végétariens, 77% ont déclaré qu’ils étaient ouverts à l’augmentation de la fréquence à laquelle ils mangent des aliments à base de plantes.
Veylinx a constaté que les motivations personnelles telles que la santé et la préférence gustative étaient le principal moteur de l’intention d’achat dans le secteur végétal, dépassant à la fois le bien-être animal et la préoccupation pour l’environnement. La santé a été un facteur de motivation pour 42% des participants, tandis que le goût a été cité par 35% – en revanche, moins de 30% ont déclaré acheter à base de plantes en raison du bien-être animal ou des avantages environnementaux.
Améliorer le goût et le prix pour stimuler la consommation
Le fournisseur d’informations a fait valoir qu’une plus grande préoccupation pour les animaux ou l’environnement ne sera pas le principal moteur du changement. Lorsqu’il s’agit d’acheter des protéines alternatives plus souvent, un goût amélioré convaincrait 35% et un prix plus bas persuaderait 28%.
Veylinx, qui utilise la recherche comportementale pour mesurer les habitudes d’achat des consommateurs, a testé sept protéines (viande, à base de plantes avec des propriétés semblables à celles de la viande, à base de plantes conventionnelles, viande / poisson cultivée, mycoprotéines, microalgues et insectes) dans différentes catégories comme les hamburgers, le bacon, le jerky, les lasagnes et plus encore. Il a également mesuré la demande des marques pour déterminer ce que les consommateurs apprécient le plus et ce qui a un impact sur leur volonté de payer.
Les protéines à base de viande suscitent le plus d’intérêt pour les achats, mais les alternatives « suivent de près », a constaté Veylinx.
Les consommateurs ont également exprimé des préférences variées pour les substituts dans toutes les catégories. La viande cultivée est l’alternative préférée pour les hamburgers, le jerky, les pépites et le filet mignon; Les plantes aux propriétés semblables à celles de la viande génèrent la plus grande demande de bacon et de lasagnes, et les microalgues sont privilégiées pour les sushis. Les acheteurs sont également prêts à payer un supplément pour les lasagnes à base de plantes et le bacon à base de plantes.
Cela souligne l’opportunité pour les innovateurs à base de plantes d’étendre l’attrait de la catégorie grâce à l’innovation dans de nouveaux segments de produits, a suggéré Anouar El Haji, PDG de Veylinx.
« Bien que nous approchions peut-être d’un point de saturation pour des produits tels que les galettes de hamburger et les hot-dogs, ce qui rend difficile de gagner de l’espace sur les étagères et des parts de marché, nos recherches montrent qu’il existe encore de nombreuses catégories comme les fruits de mer, les repas saccadés et les repas prêts-à-manger où les consommateurs recherchent des options à base de plantes plus variées.dire.
« Les marques peuvent réussir dans ces catégories en lançant des produits délicieux et à des prix compétitifs, même s’ils ne reproduisent pas le goût et la texture de la viande. Nous avons également constaté que les consommateurs sont prêts à acheter des innovations protéiques inconnues comme les mycoprotéines, les microalgues et même les insectes comestibles, en particulier lorsqu’ils sont incorporés dans des aliments emballés comme les lasagnes congelées et le jerky.
Le bien-être et l’environnement peuvent réduire la demande de viande
Alors que les recherches de Bonn et Veylinx soulignent l’impact limité des motivations environnementales sur la promotion de la consommation à base de plantes, Veylinx a trouvé une relation intéressante entre ce message et l’intention d’achat des acheteurs pour les produits carnés.
Lorsque les consommateurs reçoivent des déclarations soulignant les effets négatifs de la consommation de viande, la demande diminue, ont-ils constaté. Les messages sur le bien-être animal réduisent l’intérêt à l’achat de 7 %, tandis que les messages environnementaux le réduisent de 6 %.
Et bien que les consommateurs puissent choisir des substituts sans viande pour des raisons de santé, les avertissements sur les effets négatifs de la consommation de viande sur la santé ne font baisser l’intérêt d’achat que de 2%.
Source
« Explorer les facteurs déterminant l’intention des consommateurs allemands de manger des substituts de viande »
Qualité et préférence des aliments
DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104610
Auteur(s) : Marcus, N., Klink-Lehmann, J. und Hartmann, M
