AS Liviko, basée dans la capitale estonienne Tallinn, est l’une des plus grandes sociétés d’alcool de la région de la Baltique et s’est associée à la ferme fromagère Andre pour créer le fromage Crafter’s Juniper.

« Chez Liviko, nous avons mis au point une approche unique qui utilise les baies de genévrier et l’extrait restant du processus de distillation du gin . »a déclaré Hanna Kaur, l’architecte des boissons de Liviko.

« Des tests de laboratoire ont montré que ces baies de genévrier contiennent des minéraux précieux et que jusqu’à un quart des baies sont des fibres. Avec le fromage Crafter’s Juniper, nous portons la réutilisation des résidus de production dans l’industrie alimentaire à un tout autre niveau. J’espère que nous pourrons inspirer d’autres fabricants à créer de nouvelles expériences de saveur de la même manière. »

Erika Pääbus, hôtesse à la ferme fromagère Andre, a déclaré que la suggestion de Liviko d’ajouter des restes de baies de genévrier de la distillation du gin au fromage était attrayante dès le départ.

« Bientôt, le premier lot de fromage avec des fragments de baies de genévrier a été mis de côté pour l’affinage, et il est devenu évident que le goût légèrement amer des baies de genévrier se marie parfaitement avec la saveur de notre fromage de type Gouda. »Pääbus a dit.

« Le genévrier de Crafter est un fromage crémeux au bouquet délicat de genévrier, fabriqué à partir de lait enrichi de baies de genévrier séchées et provenant de vaches heureuses élevées sur des aliments purs, comme nos autres fromages. »

En 2019, Liviko a développé une solution pour ses baies de genévrier usagées : elles sont réutilisées pour faire une autre boisson.  L’extrait restant est utilisé pour fabriquer la boisson gazeuse aux baies de genévrier re-crafted Crafter’s et la bière de genévrier (3,2 vol),et maintenant les baies de genévrier riches en fibres ont une autre utilisation, car elles sont ensuite ajoutées au fromage.

Kaur a déclaré que les baies de genévrier ont un profil de saveur riche.

« Nous avons découvert trois notes de saveur distinctes, qui fournissent des nuances fraîches, légèrement amères et légèrement boisées dans les trois catégories de produits. Une fois que le gin du Crafter a été distillé, nous utilisons l’extrait savoureux restant pour fabriquer les boissons artisanales pétillantes du Crafter re-crafted. Ensuite, les mêmes baies de genévrier se retrouvent dans le délicieux fromage de la ferme fromagère Andre, qui se marie parfaitement avec un cocktail de gin classique.Kaur a dit.

À la ferme fromagère Andre, tous les fromages sont fabriqués à partir de la propre réserve de lait de vache de la ferme. La gamme de produits comprend une sélection de fromages similaires au Gouda, avec différentes saveurs et temps de maturation. La ferme fromagère est une filiale de l’entreprise familiale Andre Farmi OÜ, créée en 1998 dans le comté de Tartu. Elle a commencé la production de fromage en 2015.

Andre Farm compte 200 vaches laitières; environ les deux tiers du lait sont transformés en fromage.

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