Le passage de la viande animale et des produits laitiers aux substituts végétaux est souvent considéré comme un moyen optimal de réduire les émissions de gaz à effet de serre associées à l’alimentation.

Le tableau nutritionnel est cependant plus complexe. Certains consommateurs considèrent les substituts à base de plantes comme une option plus saine que la viande et les produits laitiers d’origine animale, et certains considèrent ces substituts comme ultra-transformés et donc à éviter. Naturellement, la vérité se situe quelque part entre les deux.

Une nouvelle étude explore le niveau variable de contenu santé entre les différents substituts à base de plantes, présentant une solution potentielle à la confusion des consommateurs.

Évaluation du paysage végétal

L’étude visait à évaluer la littérature disponible sur le contenu sanitaire et l’impact environnemental des alternatives végétales (les mycoprotéines étant incluses dans ladite définition, bien qu’elles proviennent du règne des champignons plutôt que du règne végétal) dans les pays à revenu élevé, y compris les alternatives végétales à la viande, au lait, au fromage, aux œufs et au yaourt. Dans l’ensemble, l’étude a analysé 57 études évaluées par des pairs et 36 articles de littérature grise.

Pour atténuer la possibilité que certaines de ces études aient été financées par l’industrie qui a produit lesdits substituts à base de plantes, une analyse de sensibilité a été effectuée. En effet, les études financées par l’industrie étaient plus susceptibles de trouver des différences en matière de nutrition que celles financées par le milieu universitaire, mais la tendance générale était la même.

Les études axées sur la viande végétale ont révélé que la plupart des substituts de viande avaient une teneur en graisses saturées plus faible, une densité énergétique plus faible et plus de fibres que leurs cousins d’origine animale.

Santé des hamburgers à base de plantes UPF

Plus tôt cette année, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a analysé les niveaux de santé des hamburgers ultra-transformés à base de plantes à Amsterdam, Copenhague, Lisbonne et Londres.

D’une part, ils ont constaté que les protéines végétales (bien que de faible qualité), les fibres alimentaires et les minéraux, qui peuvent réduire les maladies non transmissibles (MNT), étaient « abondamment » présents dans les hamburgers. Cependant, les hamburgers étaient également riches en graisses, en sel et en calories, qui sont directement liés aux MNT, présentant une image de santé plus ambiguë. Dans l’ensemble, seuls 10 % des hamburgers analysés par l’OMS ont été considérés comme « malsains ».

La densité énergétique la plus faible et la teneur en fibres la plus élevée de toutes étaient les mycoprotéines, tandis que les viandes à base de céréales et de céréales avaient la densité énergétique la plus élevée similaire à celle de la viande et de la volaille, et la teneur en fibres la plus faible, toujours nettement supérieure à celle de la viande et de la volaille.

Les mycoprotéines étaient également les plus faibles en graisses saturées, tandis que les viandes à base de noix et de graines étaient les plus élevées (toujours inférieures à la teneur en graisses saturées de la viande et de la volaille).

Cependant, toutes les viandes d’origine végétale contenaient plus de sucre que la viande et la volaille, et des niveaux similaires de sodium (à l’exception des viandes à base de légumineuses).

Les mycoprotéines avaient les niveaux de sucre les plus faibles, tandis que les viandes à base de noix et de graines avaient les niveaux les plus élevés.

En termes de micronutriments, certaines viandes végétales s’en sont mieux sorties que d’autres. Par exemple, alors que les substituts de viande à base de céréales et de céréales étaient plus riches en fer que leurs homologues à base de plantes, les viandes d’origine animale arrivaient généralement en tête en ce qui concerne la teneur en vitamine B12. Les légumineuses et les produits à base de mycoprotéines correspondent généralement à la viande végétale pour les protéines.

La recherche a également examiné les boissons à base de plantes, constatant, à partir de 19 études, que les boissons à base de plantes avaient généralement une densité énergétique et des graisses saturées plus faibles et plus de fibres que leurs homologues à base de produits laitiers.

Le fromage végétal n’a pas fait aussi bien que son équivalent laitier. Source de l’image : Getty Images/mikhailkhusid

La densité énergétique la plus faible a été trouvée dans les boissons à base de noix de coco, tandis que la plus élevée était à base de céréales et de céréales (bien que toujours pas significativement plus élevée que les boissons à base de produits laitiers). Cependant, les boissons à base de noix de coco présentaient les niveaux les plus élevés de graisses saturées parmi les boissons à base de plantes évaluées, par rapport à celles à base de céréales et de céréales, de fruits et légumes, de noix et de graines, qui avaient les niveaux les plus faibles.

Contrairement aux viandes végétales, la plupart des boissons végétales contenaient des niveaux de sucre inférieurs à ceux des laits de vache, en particulier les boissons à base de noix de coco, de légumineuses et de noix et de graines. À l’inverse, aucune boisson végétale n’égalait la teneur en iode des laits laitiers.

Les yaourts à base de plantes, en revanche, présentaient une densité énergétique plus élevée et une teneur en sucre et en fibres plus élevée que les yaourts à base de produits laitiers, tout en ayant une teneur plus faible en graisses saturées et en sodium.

La plupart des fromages à base de plantes évalués ont une densité énergétique plus élevée et une teneur en graisses saturées plus élevée que les fromages laitiers. Le fromage à base de noix et de graines avait les hautst densité énergétique et le fromage à base d’huile de noix de coco avaient la teneur en graisses saturées la plus élevée (50 % de plus que le fromage laitier).

Santé des steaks et charcuteries à base de plantes

Une étude récente sur les steaks et les charcuteries à base de plantes a révélé qu’ils sont parfois pauvres en protéines et contiennent souvent plus de glucides que leurs frères animaux.

Cependant, les steaks à base de plantes se sont avérés comparables aux échantillons de veau par lesquels ils ont été analysés – en termes de teneur en acides aminés essentiels et de digestibilité. La charcuterie végétale contenait moins de sel et moins d’acides aminés que la charcuterie à la viande.

Cependant, les fromages à base de noix et de graines et à base d’huile de noix de coco avaient une teneur en fibres généralement plus élevée que les fromages laitiers. La plupart des fromages à base de plantes avaient une teneur en sodium et en sucre plus faible (bien que la teneur en sodium du fromage à base de noix de coco soit similaire à celle des produits laitiers).

Alors, quelles alternatives végétales sont arrivées en tête ? Selon Sarah Nájera Espinosa, l’une des chercheuses, remplacer la viande par des alternatives à base de légumineuses telles que les pois et le soja et des champignons tels que la mycoprotéine, ainsi que des boissons à base de légumineuses et de légumes comme les pommes de terre, réduirait non seulement l’empreinte environnementale, mais améliorerait la santé.

Cependant, certains fromages à base de plantes, tels que ceux à base d’huile de noix de coco, n’ont pas obtenu de bons résultats dans l’étude.

Les viandes végétales sont-elles saines ?

En plus du contenu nutritionnel, l’étude a également exploré les effets généraux sur la santé du passage à un régime à base de plantes. En ce qui concerne la viande végétale, les études sur le passage à la mycoprotéine ont montré une réponse positive au changement, à la fois chez les adultes en bonne santé et en surpoids. Les études sur d’autres viandes à base de plantes ont également montré des résultats positifs pour la santé, avec une réduction du poids et du risque de maladies cardiovasculaires, et des améliorations du microbiome intestinal.

Cependant, en ce qui concerne les boissons à base de plantes, les résultats étaient plus complexes. Des études ont montré que ceux qui ne consommaient que des boissons à base de plantes avaient une teneur en iode plus faible dans leur urine et nécessitaient une supplémentation. La teneur en sucre plus élevée des boissons à base de plantes par rapport aux produits laitiers entraînait également des caries dentaires.

Comment améliorer la communication avec les consommateurs

Bien qu’à bien des égards, les produits à base de plantes soient nutritionnellement supérieurs aux produits d’origine animale, ce n’est pas si simple. Par conséquent, l’étude suggère que nous ne pouvons utiliser une transition à base de plantes comme outil pour atteindre les objectifs de santé que si nous voulons être sélectifs. L’étude a mis en garde contre une recommandation générale d’alternatives végétales, car certaines sont nettement pires par rapport à leurs équivalents d’origine animale (par exemple, le fromage à base de plantes contient 50 % plus de graisses saturées que les produits laitiers).

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Les alternatives à base de plantes doivent être choisies avec soin pour améliorer la santé, suggère l’étude. Source de l’image : Getty Images/Ivan Bajic

Une telle variabilité peut semer la confusion chez les consommateurs, c’est pourquoi l’étude a suggéré l’étiquetage sur le devant de l’emballage et des campagnes d’information pour aider à rendre le contenu nutritionnel plus clair.

« Nous plaidons pour de meilleures directives dans l’identification des aliments sains pour les consommateurs. Actuellement, les « alternatives végétales » sont considérées comme un groupe alimentaire homogène avec des produits très similaires, et c’est une hypothèse erronée », a déclaré Nájera Espinosa à Soya75.

« Alors que beaucoup pourraient faire partie d’une alimentation plus saine et plus durable lorsqu’ils sont utilisés pour remplacer la viande et les produits laitiers, il est important que le consommateur sache clairement quels aliments et quelles marques cela implique. Actuellement, les gens pourraient supposer que toutes les alternatives à base de plantes sont saines et qu’ils pourraient surconsommer celles qui ne sont pas si saines, tandis que d’autres resteraient à l’écart des alternatives à base de plantes car ils pensent que « ces aliments ultra-transformés sont sûrement tous malsains ». [neither is] utile si nous voulons que les gens mangent plus sainement et plus durablement.

« Un système d’étiquetage simple, mais clair et efficace qui sous-catégoriserait les aliments d’origine végétale éliminerait probablement certains doutes et nous pensons que cela conduirait à une plus grande adoption d’aliments d’origine végétale qui s’alignent sur des régimes alimentaires plus sains et plus durables. »

Des réglementations sont également suggérées, ce qui pourrait pousser les alternatives végétales à se reformuler et à assurer une qualité nutritionnelle optimale. Certaines techniques, qui peuvent réduire le sucre, améliorer l’appétence et éliminer les anti-nutriments et les polyphénols, sont déjà disponibles.

Source : Revues nutritionnelles
« Cartographie des preuves des nouveaux aliments à base de plantes : une revue systématique des impacts nutritionnels, sanitaires et environnementaux dans les pays à revenu élevé »
Publié le : 25 avril 2024
Doi : https://doi.org/10.1093/nutrit/nuae031
Auteur(s) : S. N. Espinosa, G. Hadida, A. J. Sietsma, C. Alae-Carew, G. Turner, R. Green, S. Pastorino, R. Picetti, P. Scheelbeek

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