Doux et chaleur
Selon tastecard, la plus grande organisation d’adhésion à la restauration du Royaume-Uni, Tastecard, une tendance gustative devrait s’essouffler en 2021.
Tastecard sonde à la fois le public et les chefs professionnels pour prédire les tendances gustatives à venir. Et cette année, le premier choix était le miel chaud.
Le miel chaud a gagné en popularité aux États-Unis au cours de la dernière décennie où il a été lancé par des marques comme Mike’s Hot Honey. Le fondateur de la start-up, Mike Kurtz, a déclaré : « J’ai commencé à faire Mike’s Hot Honey commercialement en 2010 dans une pizzeria à New York où j’avais l’habitude de travailler … Dix ans plus tard, nous sommes vendus dans des magasins à l’échelle nationale et travaillons avec certaines des meilleures pizzerias aux États-Unis et à l’étranger.
Tastecard s’attend à une forte trajectoire de croissance au Royaume-Uni. En fait, le miel chaud est une tendance si croissante qu’en 2020 seulement 8% des consommateurs britanniques l’avaient essayé, mais en décembre 2020 plus d’un tiers du pays (35%) l’avait sur leur liste de nourriture à essayer pour 2021.
L’augmentation du miel chaud coïncide avec l’augmentation du désir de piment et de sauces chaudes. 27 % ont dit avoir vu la popularité des aliments épicés augmenter en 2020 et près d’un quart (24 %) dit qu’ils aimeraient essayer des aliments épicés pour la première fois en 2021.
« La tendance douce et la chaleur a été autour pendant un certain temps et est certainement là pour rester, »Jane Treasure, directrice de PizzaExpress F&B, qui a tiré parti du combo saveurs de son menu de Noël. « Nous avons commencé à jouer avec cette combinaison dans notre cuisine de développement il y a environ 2-3 ans. Puis, en 2019, avec beaucoup d’autres nouvelles combinaisons de saveurs, nous avons fait des recherches sur le miel chaud et il a été un gagnant clair avec les consommateurs de pizza. Nous savons que les clients sont attirés par des saveurs plus audacieuses sur la pizza et celui-ci offre certainement sur cela.
L’essor du miel chaud reflète l’appétit croissant pour les aliments épicés. Sur les plus de 2 000 personnes interrogées par Tastecard, 27 % ont déclaré avoir vu la popularité des aliments épicés augmenter en 2020 et près d’un quart (24 %) dit qu’ils aimeraient essayer des aliments épicés pour la première fois en 2021.
Le goût de l’aventure
Il ne fait aucun doute que la pandémie de coronavirus et les verrouillages qui ont suivi – et, en fait, sont toujours en place – ont eu un impact sur la façon dont nous mangeons.
L’enquête de Tastecard a révélé que 39 % des Britanniques disent être devenus plus aventureux dans leur cuisine au cours de la dernière année, tandis que seulement 17 % ont déclaré s’en tenir au « confort traditionnel de la maison » en ces temps incertains.
Tastecard a constaté que les gens, confinés chez eux, se penchent sur la cuisine internationale pour l’excitation. Les chercheurs ont déclaré que plusieurs cuisines sont à la hausse, y compris éthiopienne et vietnamienne. Cependant, le Japon s’est révélé être l’une des plus grandes influences sur les plats des gens (24%) suivi de près par l’Asie du Sud-Est (20%) mexique (18 %).
Ce désir d’aventure et d’expériences internationales est confirmé dans les graphiques gustatives annuels de Kerry Taste & Nutrition pour 2021.
En Europe, les restrictions de circulation en 2020 ont conduit les consommateurs à parcourir le monde avec leurs papilles gustatives. Cela se reflète dans les cartes gustatives, avec une hausse de la cuisine coréenne, indienne, thaïlandaise, grecque et espagnole, ainsi que des notes exotiques comme Calamansi et Acerola, a déclaré M. Kerry.
« 2020 a été une année pas comme les autres. Pendant la période de verrouillage, les consommateurs sont restés connectés en ligne et ont continué à partager les aliments qui les ont excités, ce qui a augmenté le besoin de textures ludiques et de saveurs excitantes »,a observé Christina Matrozou, directrice marketing de Taste en Europe et en Russie.
« La fermentation a émergé dans plusieurs catégories de produits, le vinaigre et le cornissé devenant une tendance et une note de saveur de premier choix. Les arômes traditionnels d’agrumes, de vanille, de chocolat et de BBQ demeureront pertinents en 2021, mais les consommateurs s’attendent à ce que ces goûts soient plus durables ou qu’ils aient des allégations de provenance. Pendant ce temps, les plantes comme la lavande, le curcuma et le basilic peuvent répondre aux besoins des consommateurs à travers les aliments et les boissons qui soutiennent la recherche d’un bien-être holistique.
L’importance de la provenance
Thomas Slaugh, directeur du développement des affaires et des solutions d’entreprise chez Proagrica, a reconnu que la pandémie a élevé les attentes des consommateurs en matière de provenance et de santé – tendances qu’il s’attend lui aussi à jouer dans le domaine des saveurs.
« La pandémie a poussé les consommateurs à faire preuve de diligence raisonnable lorsqu’il s’agit de l’épicerie hebdomadaire. Ils ont pris en mesure d’avoir des répercussions sur la santé et les répercussions environnementales plus larges des aliments qu’ils consomment, et ils commencent à poser des questions.
« En fait, nos recherchesntly révélé que 19% des consommateurs disent maintenant qu’ils paient plus d’attention à la provenance de leur nourriture pour des raisons éthiques. Et un corollaire est que les goûts changent en tandem avec l’éthique, ce qui donne lieu à une plus grande expérimentation avec les produits et la popularité croissante des protéines alt et des régimes végétaliens / végétariens »,il l’a dit à Soya75.
« Les entreprises agroalimentaires desservant le marché alimentaire vont être de plus en plus sous la pression croissante des épiciers, des restaurants et d’autres utilisateurs finaux pour prouver la provenance des produits qui passent par la chaîne d’approvisionnement. Par exemple, les substituts de viande à base de plantes utilisent beaucoup d’arômes pour imiter le goût des consommateurs de viande qui ne sont pas familiers avec. Sont-ils d’origine naturelle? Sont-ils sécuritaires à consommer? Quels sont leurs bienfaits pour la santé au-delà de l’arôme?
EHL Ingredients convient que ce changement aura une grande influence sur le développement des saveurs et des ingrédients tout au long de 2021.
Tasneem Alonzo, co-directeur général d’EHL Ingredients, prévoit que les végétaliens et les plantes continueront d’élargir leur attrait grand public.
« Les herbes, les épices, les assaisonnements et les mélanges peuvent aider à créer de nouveaux produits à base de plantes et sans viande et ouvrir de nouvelles possibilités aux marques et aux fabricants. Des aliments comme le paté végétalien ou le faux gras, le boudin noir végétarien, les tartes sans viande, les pâtisseries, les saucisses et les hamburgers à base de plantes seront en demande en 2021.
Alonzo a ajouté qu’un ingrédient « humble » devrait également briller au cours des 12 prochains mois, doublant 2021 « l’année des pois chiches ».
« L’humble pois chiches trouve grâce à sa polyvalence et à sa valeur nutritive et nous nous attendons à ce que cette popularité augmente encore en 2021. Les pois chiches sont l’ingrédient principal du houmous et du falafels, sont donc populaires auprès des végétaliens et des végétariens, mais ils sont également largement consommés séchés, gonflés ou rôtis comme collation, ou enrobés de saveur. Nous commençons même à voir des versions à base de pois chiches riches en protéines d’aliments classiques comme les pâtes, le riz et la crème glacée frapper les tablettes des magasins.
Quel est le goût vert?
Une grande tendance qui a un impact sur l’ensemble de la chaîne de valeur alimentaire – et au moins en partie en soutenant l’essor des plantes – est la montée sismique du consumérisme vert. Mais dans les saveurs, à quoi ressemble le vert?
En lien avec des tendances comme la provenance et l’essor de l’écoconsumérisme à base de plantes, l’écoconumérisme influencera les saveurs de la mode, selon Sensient Flavours. Dans son rapport Tendances au goût, Sentient suggère que le développement réussi des saveurs exige une compréhension des changements qui se déroulent dans la société.
James Street, directeur marketing EMEA, a noté : « L’intention de Trends to Taste n’est pas seulement d’inspirer l’innovation, mais aussi de fournir des informations exploitables pour réduire l’écart entre une marque et ses consommateurs. Chez Sensient, nous croyons qu’il est essentiel de comprendre les consommateurs dans le contexte plus large des tendances socioculturelles afin de renforcer la performance des produits sur le marché.
Bell Saveurs convient que l’environnementalisme fait sa marque dans l’espace saveurs.
Selon son rapport annuel Spark Trends : « La durabilité n’est pas seulement une tendance, c’est un mode de vie. Il s’agit d’une série de facteurs sociaux, économiques et environnementaux qui favorisent un mode de vie autonome et équilibré. Les choix quotidiens ont un impact majeur sur le monde et le rôle des consommateurs est de le payer à la Terre Mère en la protégeant des pratiques néfastes, tout en préservant les cultures, les traditions et ce qui rend les humains, humains.
