Qu’est-ce que ça fait de cuisiner avec un steak à base de plantes imprimé en 3D redefine Meat ? Marco Pierre White rend son verdict

À la fin de l’année dernière, Redefine Meat a organisé des événements simultanés dans les principaux restaurants européens pour lancer son steak imprimé en 3D à base de plantes. Ce que la société appelle sa gamme New Meat comprend des coupes de bœuf et d’agneau à base de plantes, ainsi que du bœuf haché de qualité culinaire, des saucisses, des hamburgers haut de gamme et des brochettes d’agneau.

Les produits sont maintenant disponibles dans des restaurants haut de gamme au Royaume-Uni, en Allemagne, aux Pays-Bas et en Italie, avec divers chefs étoilés Michelin approuvant le niveau de qualité atteint.

« J’ai été tellement surpris par la texture et la structure de la viande. La première fois que je l’ai essayé, je me souviens avoir fermé les yeux et apprécié la mastication et la sensation en bouche comme je le ferais avec une bonne coupe de viande. Pour moi, cela change la donne, car nous pouvons maintenant servir une autre variété de viande de haute qualité à nos clients qui se trouve être fabriquée à partir d’ingrédients à base de plantes. Même maintenant, ma tête tourne toujours avec les possibilités que cette viande crée pour notre menu. »Le chef néerlandais étoilé Michelin et personnalité de la télévision Ron Blaauw s’est exclamé.

La décision de se lancer dans les restaurants haut de gamme était stratégique, a déclaré Eshchar Ben-Shitrit, cofondateur et PDG de Redefine Meat, à Soya75 lors du lancement exclusif à Londres. La société estime que c’est la meilleure façon de profiler ce qu’elle dit être auparavant considéré comme techniquement impossible – la création de coupes entières à base de plantes qui offrent une texture et une sensation en bouche qui font écho à celles de la viande d’origine animale.

L’événement londonien s’est déroulé au Mr White’s, le restaurant de Marco Pierre White à Leicester Square, en présence de chefs ainsi que d’acheteurs au détail, d’investisseurs et de médias sélectionnés. Un lancement dans le commerce de détail – ainsi que l’expansion sur d’autres marchés – sont à l’ordre du jour de cette année.

« Nous avons atteint un niveau de supériorité en termes de goût et de texture qui a surpris même certains des chefs les plus reconnus au monde, et nos capacités technologiques uniques nous permettent de remplacer chaque partie de la vache pour la première fois. En poursuivant notre étroite collaboration avec le monde culinaire de premier plan, nous accélérerons le déploiement de nos produits dans les mois à venir – en commençant par l’Europe et en suivant les États-Unis et l’Asie – et en les lancerons dans plusieurs canaux de distribution l’année prochaine. »Ben-Shitrit a révélé.

Le menu, qui a été préparé par White, se composait de plats d’inspiration classique comme Redefine haché de bœuf bolognaise avec des gnocchis et Redefine saucisse de porc imam bayaldi avec yaourt grec et coriandre.

Tous les yeux étaient, cependant, sur l’ensemble des options de menu coupé. Redéfinir la coupe de bœuf au poivre, avec du raisin sec et une réduction du vin de Porto. Redéfinir la coupe de bœuf d’une Lyonnaise avec une réduction de Maderia. Et Redéfinir la coupe d’agneau la Dijonnaise avec de la moutarde de Dijon, de la ciboulette et un jus d’oignon.

Avec quels steaks imprimés en 3D à base de plantes redefine aimaient cuisiner, nous avons demandé au premier chef britannique de détenir trois étoiles Michelin.

Le verdict de Marco Pierre White : « Wow »

« C’est tout simplement extraordinaire. La première fois que j’ai travaillé avec, je me suis dit ‘wow’. »se souvient-il.

En assemblant le menu pour la soirée de lancement, White a décidé de cuisiner la New Meat de Redefine en deux méthodes. « Tout d’abord, je le fais cuire dans le sac sous vide pour que la chaleur y pénètre doucement. Ensuite, je le sors du sac, je le sèche, je l’assaisonne, puis je le fais cuire sur le blanchisseur… Il s’agit de fournir de la consistance parce que ce n’est pas comme un morceau de viande où certaines personnes le veulent bleu, certaines personnes le veulent rare, certaines personnes le veulent moyen rare, moyen, moyen bien et certains veulent qu’il soit bien fait. Comme il est à base de plantes, il n’y a qu’une seule façon de le servir. Par conséquent, je le fais cuire à 64 degrés Celsius pour le commencer, puis je mets la caramélisation dessus par la suite.​

Bien que White ait noté qu’il existe certaines distinctions entre la façon dont il peut traiter l’alternative à la viande à base de plantes de Redefine et la viande animale, il a déclaré que les techniques qu’il a choisies sont néanmoins des approches courantes pour cuisiner le bœuf et l’agneau. « Les chefs d’aujourd’hui cuisinent des steaks de filet dans des sacs sous vide. Ils cuisinent des étagères d’agneau dans des sacs sous vide, beaucoup de ces Michelin deux et trois étoiles. Donc, tout ce que j’ai fait, c’est pris du monde d’où je viens. »​

En dégustant le menu de White, la signalisation de ce que Redefine’s New Meat était censé livrer était claire. Les alternatives au bœuf ont été associées à des réductions de vin rouge, des analogues de l’agneau ont été utilisésved aux côtés des pois et de la menthe. Les accords classiques ont établi une attente dans l’esprit du dîner. Était-ce intentionnel et, surtout, le produit de Redefine tiendrait-il debout sans ce signal ?

White croit que oui. Il a expliqué que Redefine Meat a tiré parti de sa technologie pour surmonter l’un des plus grands défis auxquels sont confrontés les formulateurs qui lorgnent des coupes entières – imiter la texture de la viande. Redefine a obtenu deux textures distinctes pour ses coupes d’agneau et de bœuf, a observé White. « L’agneau est plus doux que le bœuf, ce qu’il devrait être. »​

Les combinaisons de saveurs et les styles de cuisine classiques reflètent les antécédents et les préférences de White plutôt que la performance du produit, a-t-il soutenu. « Je suis un classiciste, donc j’aime ces combinaisons classiques. J’aime le vin rouge et les échalotes. J’aime le steak à la Lyonnaise, ou disons en Angleterre le steak aux oignons. Cela fonctionne délicieusement bien… Je crois que nous vivons dans un monde de raffinement et non d’invention quand il s’agit de combinaisons. »​

Redéfinir la viande, cependant, est « une invention », a poursuivi le chef. « Nous vivons dans un monde de raffinement, pas d’invention, mais en fait [Ben-Shitrit] a inventé quelque chose. Maintenant, il l’affine tout le temps. Il m’a demandé ce que je ferais si je devais faire des changements… »​

Quelles améliorations White recommanderait-il? Le chef a été très discret sur tous les détails en déclarant que les commentaires étaient « confidentiels ». Mais il est resté positif quant à la réalisation technologique qui sous-tend la gamme New Meat de Redefine.

La technologie d’impression 3D de l’entreprise répond également à l’un des autres problèmes que les formulateurs à base de plantes qui développent des coupes entières doivent surmonter: la distribution des graisses.

La façon dont la graisse est distribuée à travers la coupe est importante car elle donne aux produits alimentaires et aux boissons des caractéristiques sensorielles particulières. Les graisses remplissent un certain nombre de rôles fonctionnels, agissant comme texturants, lubrifiants et porteurs d’arômes. Mais les graisses animales et végétales se comportent très différemment lorsqu’elles sont cuites avec des points de fusion distincts (à l’exception de l’huile de noix de coco, les huiles végétales sont généralement liquides à température ambiante).

Selon White, il n’a pas trouvé cela un problème lors de la cuisson avec les produits New Meat de Redefine. « Par exemple, avec l’agneau, je peux mettre un peu d’huile d’olive dans la poche. Oui. Un peu de thym, un peu de romarin… Rappelez-vous que je ne le fais pas cuire dans le sac. Ce que je fais, c’est le réchauffer à 64 degrés Celsius. Et puis je le caramélise sur le blanchisseur. J’ai maintenant mon agneau parfumé au romarin ou au thym.a-t-il précisé.

« Plus vous travaillez avec quelque chose, plus vous comprenez quelque chose et commencez à en voir l’intelligence et la beauté. »nous a-t-il dit. « Je pense que c’est tellement intelligent. Et je pense que c’est délicieux.​

Apporter des analogues à base de plantes à la gastronomie

White pense que le concept, qui a déjà été repris par les premiers utilisateurs en Israël et en Europe, sera un grand succès dans les établissements gastronomiques du monde entier.

Il a expliqué que dans l’alimentation, les tendances sont « généralement menées par la scène de la restauration », mais que les produits à base de plantes « ont renversé la situation » avec l’innovation évidente sur les étagères de vente au détail sous l’impulsion des consommateurs et des marques alimentaires. Alors que Beyond Meat ou Quorn apportent des hamburgers à base de plantes et du poulet alternatif au segment de la restauration rapide, peu d’établissements gastronomiques ont ajouté une option analogue de viande à leurs menus, peut-être parce que les produits analogiques ont eu du mal à fournir des coupes entières pouvant être utilisées de la même manière que le bœuf ou l’agneau. White a prédit que Redefine Meat pourrait changer cela.

« La beauté de cela est que vous avez votre plat d’agneau sur votre menu. Vous avez votre plat ou votre plat de bœuf sur votre menu. Vous pouvez maintenant utiliser ce produit et servir exactement de la même manière que l’agneau et le bœuf. »​

D’après sa propre expérience – White a été lui-même végétalien pendant neuf mois et sa fille est végétarienne – le chef, restaurateur et personnalité de la télévision est convaincu que l’offre de Redefine répond à un besoin important. Non seulement pour une plus grande variété d’options végétariennes sur les menus, mais aussi pour les options sans viande qui laissent les convives satisfaits. « Je ne me suis jamais sentie épanouie [as a vegan], »réfléchit-il.

Les produits Redefine ont « bien sûr » assuré une place perméable sur les menus des restaurants White’s, où il a noté que certains soirs, 20% des commandes sont maintenant pour des alternatives végétariennes.

« Ce n’est qu’une question de temps avant qu’il ne soit dans les menus étoilés Michelin. Une fois que les chefs en ont vu la beauté… Je suis sûr que beaucoup de chefs comme moi seront époustouflés par ce produit. »​

Mais bien que les coupes entières de Redefine Meat puissent être une option idéale pour les chefs de haut niveau, les produits sont-ils également quelque chose que les cuisiniers à la maison adopteront? White croit que la réponse est oui.

« Quand il est libéré à l’ [retail] marché, si vous organisez un dîner, certains de vos invités peuvent être végétariens. Si vous êtes végétarien et que vous n’aimez pas cuisiner avec de la viande, vous seriez très heureux de cuisiner avec cela. C’est quelque chose que les végétariens et les mangeurs de viande peuvent apprécier ensemble.​

« Ça change la donne et c’est là pour rester. Dans le monde dans lequel nous vivons, c’est un produit extraordinaire. Je crois sincèrement ce que je dis.​​