Quorn se tourne vers une nouvelle solution technologique d’extrusion pour casser l’énigme de la viande entière coupée

Umiami, basée à Paris, affirme que sa technologie peut créer des coupes plus épaisses de viande de substitution, résolvant ainsi le défi de texture qui vexe actuellement le marché de la fausse viande.

Quorn fabrique actuellement des mycoprotéines – le matériau semblable à la pâte qui constitue la plupart de ses produits – en faisant fermenter un champignon naturel (appelé Fusarium venenatum​). Celui-ci est alimenté avec de l’oxygène, de l’azote, du glucose et des minéraux dans des fermenteurs de 40 mètres de haut qui fonctionnent en continu pendant cinq semaines à la fois.

Améliorer les défis de goût et de texture pour gagner de nouveaux acheteurs

Mais l’entreprise veut se tourner vers d’autres protéines et technologies pour fabriquer de nouveaux produits attrayants pour le nombre croissant de consommateurs flexitariens qui disent vouloir réduire leur consommation de viande pour des raisons environnementales, sanitaires et éthiques. Ces nouveaux consommateurs, dit Quorn, ne font pas de compromis sur la saveur, la texture et l’apparence de ces produits. Le défi pour les producteurs est donc de fabriquer des produits à base de plantes avec des qualités organoleptiques et nutritionnelles améliorées afin de gagner ces nouvelles cohortes de mangeurs de substituts de viande.

Via le dernier défi d’innovation Future Food-Tech qui vise à libérer de nouveaux talents dans l’industrie et à créer des opportunités de collaboration, Quorn a chargé les start-ups de fabriquer des produits qui peuvent imiter les coupes de viande entière. « Nous nous concentrons sur le poulet »a déclaré Simone Sheehan, responsable des sciences sensorielles et de consommation chez Quorn. « Nous connaissons tous la flexibilité qu’il offre, de l’avoir dans un sandwich au repas rôti ultime où la famille et les amis peuvent se réunir. Ce que nous voulons être en mesure de donner aux consommateurs, c’est une expérience alimentaire incroyable qui n’est pas un compromis. Nous voulons être en mesure d’offrir une expérience à base de plantes qui reproduit ce que les consommateurs peuvent obtenir du poulet aujourd’hui afin qu’ils puissent faciliter la transition vers le poulet à base de plantes. Nous voulons travailler avec des innovateurs pour être en mesure de créer des répliques de l’expérience musculaire entière: la texture, la saveur, les arômes jusqu’au secteur sans viande.​

Le terrain gagnant était celui d’Umimai. La jeune entreprise – qui a vu le jour comme une idée parmi trois amis dans une université d’ingénierie et de sciences de Paris – apporte à la table ce qu’elle appelle la technologie de texturisation de nouvelle génération pour « créer les premières coupes de poulet et de morue entières à base de plantes au monde à grande échelle ».

« Presque toutes les entreprises du domaine végétal utilisent actuellement la même extrusion à forte teneur en humidité [HME] la technologie pour créer les longues fibres de viande »,a expliqué le cofondateur Martin Habfast.

Les limites du HME

Le HME – où les protéines végétales sont chauffées dans une extrudeuse à deux vis puis refroidies dans un colorant contrôlé avec précision thermiquement conduisant à la formation de fibres – est idéal pour fabriquer de nombreuses fibres alignées qui peuvent être coupées et aromatisés pour créer, par exemple, un petit morceau de poulet de substitution. Mais ce n’est pas un excellent moyen de créer de gros blocs et des applications de coupe de viande entière telles qu’une poitrine de poulet, selon Habfast. « Avec le HME, vous êtes limité aux produits de 1 ou 1,5 cm en raison de l’épaisseur du colorant de refroidissement », »dire. « Vous êtes également limité en termes de teneur en eau et en graisse. C’est un problème si vous voulez recréer du poisson à base de plantes ou des viandes qui ont plus de teneur en matières grasses. Il a ajouté : « Les saveurs ont également tendance à n’être qu’à la surface du produit. Si vous les mettez au début du processus de texturisation, ils sont brûlés dans l’extrudeuse. Ils sont généralement ajoutés par la suite afin qu’ils restent à la surface et que le centre du produit soit simple.​

La solution d’Umiami est une technologie exclusive qui diffère de l’extrusion conventionnelle en limitant le nombre d’étapes de traitement pour créer des morceaux entiers épais et fibreux de viande végétale sans agents texturants.

Alors que le HME ne crée que des fibres horizontales ou en forme de V, le processus de la start-up crée des fibres horizontales, diagonales ou verticales, ce qui lui permet, dit-il, de mieux reproduire la texture de la vraie viande.

« Une nouvelle alternative à la technique d’extrusion utilisée par presque tous les producteurs de viande d’origine végétale »

« Au meilleur de notre connaissance, nous sommes la seule entreprise au monde à utiliser notre processus », »dire. « Nous pouvons obtenir jusqu’à 8 cm d’épaisseur, cinq fois ce que le HME peut faire. Nous avons également plus d’espace pour jouer avec en termes d’eau et de teneur en graisse.​

« Nous utilisons principalement du soja, mais notre processus fonctionne avec n’importe quelle protéine, de sorte que nos pépites de poulet à base de plantes sont à base de pois. Notre processus consiste essentiellement à créer des fibres alignées à partir de protéines végétales. En contrôlant la direction des fibres, l’épaisseur du produit, la teneur en eau et en matières grasses et l’arôme, nous pouvons créer une très large gamme de coupes entières.​

Umiami dit également que sa technologie ne nécessite pas l’ajout d’agents texturants tels que la méthylcellulose et les gommes. En comparaison, une pépite extrudée nécessite généralement 30 à 40 ingrédients supplémentaires, y compris de nombreux agents texturants, tandis qu’Umiami en utilise une dizaine. « Nous savons que les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux ingrédients utilisés par l’industrie »a déclaré Habfast.

Quorn fournira désormais des ressources et un soutien tels que la recherche et la capacité de compréhension des consommateurs à la start-up parisienne. « L’idée d’Umiami s’est démarquée en raison de l’accent mis sur les solutions techniques qui répondent aux principaux défis de l’innovation des consommateurs autour de coupes entières. Nous sommes impatients de collaborer avec Umiami pour vraiment ravir les consommateurs »a déclaré Sheehan.

« La technologie qu’ils ont développée et leur capacité à vraiment reproduire toute cette expérience musculaire pour donner cette succulence sont vraiment excitantes. »​

2,3 millions d’euros de collecte de fonds

Les investisseurs sont tout à fait d’accord. L’entreprise, officiellement lancée en mai 2020 avec le soutien d’AgroParisTech et de l’Université technique de Munich, vient de lever 2,3 millions d’euros pour développer son site de production pilote. Cela devrait débuter début 2022 en région parisienne avec une capacité de 100 tonnes par an. L’entreprise a opté pour une stratégie de marketing en marque blanche au nom des marques spécialisées, des marques maison et de l’industrie de la restauration. Des discussions sont actuellement en cours avec une quarantaine de partenaires potentiels.

Pour accompagner sa montée en puissance, Umiami a recruté Guillaume Feneyrou, qui a passé plus de 20 ans chez Nestlé, au poste de Directeur Industriel. La première gamme de produits comprend des poitrines de poulet, de la morue et des pépites. L’augmentation de capital permettra également à Umiami de poursuivre ses efforts de R&D pour élargir sa gamme de produits, a-t-il déclaré.