CHICAGO — C’était en janvier 2014 lorsque Burger King a lancé son premier sandwich au poulet épicé. Cette version enflammée de son sandwich au poulet original comportait un filet de viande blanche légèrement pané et assaisonné d’un mélange de cayenne et de poivre noir. Pour développer cette touche épicée au sandwich classique, l’équipe d’innovation a recherché des profils gustatifs à la fois audacieux et pleins de saveur. Ils ont regardé les poivrons à travers le spectre, du poblano doux au piment fantôme flamboyant. Ils ont déterminé que le poivre de Cayenne et le poivre noir fournissaient le niveau de chaleur parfait sans écraser la saveur du sandwich.
C’était à l’époque. Depuis, avec toutes les grandes chaînes de restauration rapide et la plupart des restaurants à service rapide participant à ce qui a été surnommé la guerre des sandwichs au poulet des services alimentaires, Burger King a passé les deux dernières années à perfectionner ce qu’il appelle maintenant le Spicy Ch’King, un filet de poulet pané à la main, qui, après cuisson, est enrobé d’un glaçage épicé piquant pour les papilles.
Une telle application topique permet plus de création de saveurs, tout en réduisant le risque de dissipation ou d’altération des substances volatiles et des arômes par la chaleur ou par l’interaction des ingrédients. Il permet de superposer les saveurs avec la chaleur et attire le nombre croissant de consommateurs qui veulent plus d’aventure dans leurs aliments, en particulier avec beaucoup souffrant de fatigue alimentaire pandémique.
McDonald’s l’a compris aussi. Plus tôt cette année, la société a lancé un nouveau sandwich au poulet croustillant disponible avec une sauce au poivre épicée. La saveur chauffée de Wendy est son nouveau sandwich au poulet Jalapeño Popper, avec de la chaleur provenant de nombreuses sources. Il commence par le filet de poulet épicé emblématique de Wendy’s, puis est garni de fromage à la crème jalapeño, de six tranches de jalapeños et d’une tranche de fromage au poivre jalapeño, ainsi que d’autres garnitures.
« Inspirée par les poppers jalapeño classiques que les fans connaissent et aiment, mon équipe culinaire a pris les saveurs familières de l’apéritif bien-aimé et lui a donné une touche Wendy’s unique », a déclaré John Li, vice-président de l’innovation culinaire. « Chaque bouchée est agrémentée de l’équilibre parfait entre une bonté crémeuse et au fromage et un croquant croustillant, surmonté d’un coup de pied imbattable des jalapeños qui feront que vos papilles gustatives nous remercieront. »
Carl Loredo, directeur du marketing, a déclaré: « L’innovation en matière de saveur ne ressemble à rien d’autre. »
Gestion de la chaleur
Alors, comment arrivez-vous à cette combinaison parfaite de saveur et de chaleur? Il s’agit de gérer les niveaux de capsaïcine afin de permettre la saveur des épices et des piments.
Tous les piments appartiennent au genre Capsicum, chaque piment possédant des goûts et des arômes uniques en raison de la combinaison variable des centaines de composés chimiques différents qu’ils trouvent. C’est le composé chimique cristallin inodore, insipide connu sous le nom de capsaïcine qui stimule les terminaisons nerveuses de la bouche et de la peau, déclenchant la production d’un neurotransmetteur qui signale au cerveau que le corps souffre, en particulier parce qu’il est en feu.
La concentration de capsaïcine, appelée piquante du piment, est mesurée en unités de chaleur de Scoville (SHU). Cela a été déterminé à l’origine à l’aide d’un test qui a mesuré le degré auquel une solution de piment doit être diluée avant que la capsaïcine ne soit plus détectable par un dégustateur professionnel. Aujourd’hui, un test moins subjectif – la chromatographie liquide à haute performance – est utilisé pour analyser la teneur en capsaïcine. La chaleur est toujours décrite dans SHU, avec la capsaïcine pure dépassant l’échelle de Scoville à 16 millions de SHU.
Le Carolina Reaper est l’un des piments les plus chauds du monde, avec une moyenne de 1,64 million de SHU, certains culminant à près de 2,2 millions de SHU. Alors que le poivre est dit avoir un arôme et une saveur fruités, la plupart des papilles gustatives n’ont jamais la chance de le goûter. Les poivrons, en revanche, qui font également partie du genre Capsicum, manquent de capsaïcine. Ils obtiennent un score nul sur l’échelle de Scoville. C’est pourquoi la saveur du poivron est pleinement goûtée et est sensiblement différente entre les différents cultivars colorés.
La gestion de la chaleur et de la saveur varie avec le piment. Avec certains, la chaleur peut venir rapidement et avec d’autres, elle peut être lente. Certains frappent et disparaissent, tandis que d’autres s’attardent.
L’application de la chaleur du piment à travers un véhicule de livraison gras, comme une sauce ou un glaçage à base d’huile, ou même une tranche de fromage, permettra à plus de saveurs de passer. C’est parce que la capsaïcine est soluble dans les graisses et qu’elle se disperse plus uniformément dans le système, empêchant une frappe avec s’attarder. C’est aussi pourquoi la chaleur de la capsaïcine ne diminue pas lorsque vous buvez de l’eau, mais avec du lait.
Une autre forme courante de chaleur provient de l’isothiocyanate d’allyle, un composé incolore présent dans la moutarde, le raifort et le wasabi. Il functions différemment de la capsaïcine. Plutôt que d’excitation des nerfs dans la bouche, il produit des vapeurs qui stimulent les voies nasales. Parce que l’isothiocyanate d’allyle n’est pas à base d’huile, la combustion peut facilement être nettoyée en consommant plus de n’importe quel aliment ou liquide.
La sauce Kickin’ Dippin’ de Tulkoff de Tulkoff Food Products, Baltimore, combine de la mayonnaise crémeuse, de la moutarde au miel, de la sauce barbecue et du raifort préparé. L’entreprise a créé la sauce pour aider les exploitants de services alimentaires indépendants à entrer dans la guerre des sandwichs au poulet épicé. La sauce commence par une saveur de moutarde fumée qui se termine par une chaleur de raifort qui se dissipe.
Lutter contre la fatigue alimentaire
Les sauces topiques sont excellentes dans les services alimentaires, mais pas aussi utiles dans les aliments emballés pour la vente au détail. Les mélanges d’épices et les marinades sont la méthode préférée pour réchauffer la saveur par les transformateurs de viande et de volaille. Ils permettent aux transformateurs d’ajouter du kick aux produits crus et cuits, y compris les repas saccadés, chauds et mangés et les saucisses.
« Nous voyons tous les types de piments être combinés avec des arômes d’agrumes et tropicaux, même des arômes d’alcool », a déclaré Ron Spaziani, chef et directeur de la recherche et du développement culinaire, Nu Products Seasoning Co., Oakland, NJ. « Pensez aux ailes de poulet chipotle à la tequila lime. »
Les épices marinées utilisées dans les aliments fermentés sont également à la mode comme moyen d’ajouter du coup de pied, selon Spaziani. Les mélanges d’épices marinés comprennent souvent des piments et beaucoup de sel.
« Les notes de saumure réchauffent les aliments », a-t-il déclaré. « Ajoutez du raifort ou d’autres légumes-racines piquants, et vous pouvez obtenir différents degrés d’épice. »
Comme la plupart des marques d’aliments préparés surgelés, Amy’s Kitchen, Petaluma, en Californie, a prospéré pendant la pandémie, car les consommateurs ont soif de saveur sans tracas. La société sait que la puissance derrière la production d’aliments préparés avec des saveurs authentiques est l’utilisation d’épices de haute qualité. Bien que les offres de l’entreprise soient toutes végétariennes, son approche pour réchauffer la saveur peut être utilisée par les transformateurs de viande et de volaille.
« Nous fabriquons la plupart de nos assaisonnements à la maison afin de le garder sous notre contrôle », a déclaré Fred Scarpulla, vice-président de la cuisine. « Nous travaillons avec des entreprises d’épices pour nous approvisionner en matières premières et les prendre à partir de là. »
Ce n’est pas toujours facile et cela s’est avéré particulièrement difficile pendant la pandémie, car de nombreuses épices sont importées et retenues dans les ports nationaux et étrangers. Cela n’a pas empêché Scarpulla et son équipe de créer de nouveaux plats grâce à l’aide du réseau de chefs professionnels et à domicile de l’entreprise situés dans le monde entier.
Par exemple, le nouveau tajine végétal d’inspiration marocaine biologique d’Amy’s a été inspiré par les voyages des fondateurs d’Amy au célèbre restaurant végétarien londonien Mildred’s. Il combine le curcuma, le cumin, la coriandre, la cannelle et le fenouil avec du paprika fumé et des poivrons jalapeño pour obtenir la bonne quantité de chaleur dans ce ragoût de légumes.
« Nous ferons de la pâte de chili, de la sauce au curry et d’autres systèmes d’inspiration ethnique la veille de la production du repas », a déclaré Scarpulla. « Cela permet de garder les saveurs réelles, fraîches et lumineuses. Les repas sont préparés et vont directement au congélateur. Cela change vraiment la donne en termes d’authenticité. »
Les mélanges d’épices fonctionnent comme un moyen facile pour les bouchers d’ajouter de la valeur aux coupes fraîches emballées et vendues derrière le comptoir de viande. Cela permet des saveurs des jours et des spéciaux limités.
« Dirigez avec une mentalité de »manger avec vos yeux avant de manger avec votre bouche », a déclaré Cody Masters, chef exécutif, Everson Spice Co., Austin, Texas. « Ajoutez de la profondeur à l’esthétique. »
L’entreprise a récemment introduit un nouvel assaisonnement barbecue de style Santa Maria. Il s’agit d’un concept de saveur régionale appliqué plus particulièrement au bœuf à trois pointes et qui a commencé à gagner du terrain au-delà de la côte centrale de la Californie. Le facteur de différenciation de ce mélange d’épices est les indices visuels fournis par les ingrédients, qui suggèrent audacieux, chaleur et savoureux.
« Notre frottement sec contient quatre couleurs de grains de poivre et les plus grandes particules possibles d’ail et d’oignon séchés », a déclaré Masters. « Le mélange illumine tout et est une explosion de saveur massive une fois que vous le mâchez. »
Il a dit que la chaleur douce est à la mode dans la viande et la volaille. Le miel de Sriracha sur poitrine de poulet en est un exemple. Un autre concept combine le paprika avec des notes épicées et fumées de chili qui s’équilibrent avec de la cassonade. Et il y a le poivre citron calciné, qui comprend une note fumée, ce qui le distingue de l’assaisonnement traditionnel au poivre citronné. Ces systèmes épicés ajoutent de la valeur à tout, du bacon aux kabobs de poulet en passant par les boulettes de viande faites à la main.
Meat District, basé à Los Angeles, a lancé cette année une gamme de bœuf angus mariné à trois pointes prêt à griller, notamment du Chili rôti, du Steak House et de Santa Maria. Aliments True Story, Berkely, Californie, propose désormais du porc de race Kurobuta Heritage dans une nouvelle collection de saucisses dans des variétés telles que le chili relleno et le cinq poivrons.
4505 Butcher’s Snacks, San Francisco, déploie une gamme de collations à base de saucisses haut de gamme fabriquée avec du porc élevé sans gestion et emballée avec 18 à 24 grammes de protéines. La ligne comprend une variété Red Hot, qui tire son coup de pied supplémentaire du paprika, du cayenne, de la coriandre et d’un peu de moutarde jaune. Land O’Frost Inc., Munster, Ind., déploie Gone Rogue All-Natural Turkey. Les offres épicées comprennent le sel de mer et le poivre noir et Nashville Hot. La moutarde au miel est une option de chaleur sucrée.
