La start-up belge Paleo tire parti de la technologie de fermentation de précision pour fabriquer la myoglobine (une protéine riche en fer présente dans le muscle animal) à partir de levure.
En développant une myglobine sans animaux qui est « identique » à son homologue conventionnelle, Paleo aide les matrices de viande à base de plantes à ressembler davantage à de la viande, à avoir un goût plus semblable à de la viande et à fournir un profil nutritionnel plus proche de celui de la viande, explique Hermes Sanctorum, cofondateur et PDG de Paleo.
Fabrication de myoglobine sans animaux en laboratoire
La décision de Sanctorum d’entrer dans l’espace des protéines sans animaux a été motivée par l’éthique, ayant déjà travaillé en politique sur le changement climatique et le bien-être animal, a-t-il expliqué lors du récent Sommet sur la nutrition positive de Soya75 à Londres.
« Je veux diminuer la souffrance animale. Et quand vous regardez le globe, où se produit principalement la souffrance animale? C’est du bétail. C’est l’industrie de la viande.
En étant « fortement » d’accord sur le fait que la consommation de viande doit diminuer, Sanctorum estime également que cela ne peut être fait qu’avec des alternatives suffisantes aux produits conventionnels d’origine animale.
« C’est pourquoi nous fabriquons ces protéines animales, cette myoglobine, pour augmenter la qualité des substituts de viande et de poisson. »
La nutrition est un domaine dans lequel les analogues de viande à base de plantes font défaut par rapport à la réalité, a suggéré le cofondateur. Assurer un apport suffisant en fer chez les végétariens et les végétaliens peut être un défi, a-t-il expliqué. « Mais les myoglobines que nous fabriquons contiennent [bioavailable] fer hémique. Vous l’ajoutez à la nourriture à base de plantes, vous résolvez le problème du fer… »
Quant à savoir si les analogues de viande à base de plantes pourraient encore être étiquetés « végétaliens » ou « végétariens » s’ils contenaient de la myoglobine de Paléo, Sanctorum a déclaré que techniquement, ils le pouvaient. « Il n’y a aucun animal impliqué, c’est totalement sans animaux. »
La voie de la commercialisation
Paleo fabrique actuellement sa myoglobine sans animaux, mais n’a pas encore atteint la commercialisation. « Nous passons à l’échelle supérieure » a-t-il déclaré à cette publication. Actuellement en volumes « plus petits », la start-up travaille vers des volumes « très grands », ce qui sera nécessaire pour perturber le marché de la viande conventionnelle.
« Si vous regardez l’industrie alimentaire, vous n’avez pas besoin de kilogrammes. Vous avez besoin de plusieurs tonnes. Sanctorum a expliqué.
Mais le côté technologique des choses n’est pas le défi « majeur ». « Nous y arrivons et c’est simple, c’est de la science. » Ce n’est pas non plus une traction commerciale, que Sanctorum a décrite comme « énorme ».
Le principal obstacle réside dans la réglementation, selon le PDG de Paleo. « C’est un facteur humain. C’est un peu une boîte noire. Les procédures européennes sont difficiles. Je crois, encore une fois, que nous y arriverons à la fin, mais c’est plus [a question of] Heure. Il faudra du temps avant d’obtenir une autorisation de mise sur le marché européenne, et c’est pourquoi, même en tant que start-up européenne, nous sommes un peu obligés de commencer ailleurs. »
Regardez la vidéo pour notre entrevue complète avec le cofondateur et PDG de Paleo, Hermes Sanctorum, au Sommet sur la nutrition positive 2023 de Soya75.
