L’industrie alimentaire a été témoin de la prolifération de nouveaux substituts de viande et de produits laitiers à base de plantes qui imitent les propriétés organoleptiques de leurs homologues conventionnels. Ces alternatives à base de plantes sont souvent présentées comme plus saines que les produits d’origine animale. Mais ce point de vue est repoussé par ceux qui suggèrent que de nombreux produits analogues sont des aliments ultra-transformés malsains.
Selon la définition de NOVA largement citée, les « aliments ultra-transformés » désignent la transformation d’ingrédients industriels par des méthodes telles que l’extrusion, le moulage, l’hydrogénation ou l’hydrolyse. Les aliments ultra-transformés comprennent généralement aussi des additifs comme les conservateurs, les édulcorants, les colorants, les arômes et les aides à la transformation.
« Aujourd’hui, les clients sont devenus plus conscients de leur santé et de leur nutrition; ils veulent voir sur la liste des ingrédients des choses qui savent et comprennent. Par conséquent, ils veulent éviter les additifs synthétiques dans les CPG,Hadar Razmovich, PDG et cofondateur de Meala FoodTech, a observé. « La catégorie à base de plantes est perçue comme une alternative meilleure à la viande. L’utilisation d’additifs synthétiques et une longue liste d’ingrédients créent un fossé entre la perception et la réalité. »
L’énigme de la méthylcellulose
Dans la formulation de produits à base de plantes, la méthylcellulose est un ingrédient qui a attiré l’attention négative.
Utilisé par des marques de premier plan comme Impossible Foods et Beyond Meat, la méthylcellulose ou E461, offre des propriétés gélifiantes et émulsifiantes attrayantes qui stimulent la jutosité et maintiennent les hamburgers à base de plantes ensemble pendant la cuisson. Comme les protéines végétales ont une faible capacité de rétention d’eau et ne peuvent pas se lier, les hydrocolloïdes comme la méthylcellulose sont une nécessité pour obtenir le produit final souhaité.
Cependant, la méthylcellulose n’est pas quelque chose que les consommateurs ont dans leurs placards de cuisine et est souvent présentée comme une preuve de la nature « ultra-transformée » des analogues de la viande à base de plantes. De plus, l’inclusion dans une formulation peut en fait ajouter de la complexité à la liste des ingrédients.
Polymère soluble dans l’eau qui a été chimiquement modifié à partir de cellulose naturelle, la méthylcellulose se gélifie lorsqu’elle est exposée à la chaleur, mais qui revient à son état visqueux lorsqu’elle est refroidie. Cela présente ses propres défis de formulation. « La méthylcellulose est devenue un ingrédient si controversé en raison de ses propriétés – elle est stabilisée par chauffage, mais lorsqu’elle se refroidit, elle est thermo-réversible, elle a donc besoin de plus de stabilisants et d’hydrocolloïdes – ce qui rend le [ingredient] liste si longue, »Razmovich a déclaré à Soya75.
Mais parce que la méthylcellulose joue un rôle fonctionnel important, « il est très difficile de la remplacer », a poursuivi l’expert en technologie alimentaire.
Remplacement de la fonctionnalité de la méthylcellulose
Meala vise à résoudre ce problème.
La start-up prétend « innover » en nettoyant les étiquettes des analogues de la viande. Elle a développé une plate-forme exclusive qui crée des protéines fonctionnellement activées conçues pour remplacer la méthylcellulose 1: 1 et d’autres hydrocolloïdes et gommes largement utilisés dans les substituts de viande comme agents liants et gélifiants.
« Notre vision des alternatives à base de plantes est de montrer une courte liste d’ingrédients simples et reconnaissables de la cuisine à la maison tout en offrant la même saveur et la même texture corsées que la vraie viande. Les protéines multifonctionnelles de Meala sont entièrement naturelles et peuvent parfaitement imiter la méthylcellulose. Notre plateforme peut utiliser des protéines végétales et les convertir en ingrédients fonctionnels. » Razmovich détaillé.
Créer de « meilleurs » analogues à base de plantes
Tout aussi important que le nettoyage de l’étiquette des ingrédients, Meala insiste sur le fait que sa solution confère également aux analogues à base de plantes une sensation plus semblable à celle de la viande. Selon l’innovateur alimentaire israélien, ses protéines « améliorent considérablement » la texture des substituts de viande pour imiter de manière plus convaincante les qualités organoleptiques de la viande conventionnelle.
« La solution que nous proposons n’est pas seulement de nettoyer les étiquettes et de fournir la possibilité de réduire les ingrédients, mais aussi de donner une meilleure texture à la viande d’origine végétale. »on nous l’a dit. « La texture est bien meilleure et ressemble plus à l’origine de la texture. »
Contrairement à la méthylcellulose, qui voit des changements de stabilité lorsqu’elle est chauffée et nécessite l’ajout d’autres ingrédients synthétiques, l’innovation de Meala est « stable lorsqu’elle est froide et chauffée », a poursuivi Razmovich. « Cela nous permet d’éviter l’utilisation de plus d’hydrocolloïdes. En termes de graisse, nous pouvons dire que la solution Meala peut également améliorer cela. »
JeLiaison et rétention d’eau améliorées dans les protéines végétales
Les protéines végétales ne peuvent pas se connecter et ont une faible capacité de rétention d’eau, ce qui signifie qu’elles nécessitent l’ajout de méthylcellulose et d’autres hydrocolloïdes pour se comporter de la même manière que leurs homologues d’origine animale.
Meala a développé une approche différente. « Nous avons développé une plateforme avancée, une combinaison de biocatalyseurs (enzymes) et un procédé exclusif pour transformer les protéines végétales en protéines super fonctionnelles. »a expliqué le directeur général. « Le produit biosourcé permet d’améliorer la capacité de liaison et de rétention d’eau dans les protéines végétales tout en créant une texture meilleure et plus juteuse qui peut imiter les vrais produits carnés. »
La solution de la start-up est produite à l’aide de biocatalyseurs naturels. La plate-forme peut fonctionner avec une gamme polyvalente de protéines végétales, créant à partir d’elles un hydrogel stable lorsqu’elle est chauffée, mais sans modifier son comportement lorsqu’elle est refroidie.
« Lors d’essais en laboratoire, notre produit a démontré des capacités supérieures de rétention d’eau et de gélification. »a affirmé Liran Gruda, DSI, chef cuisinier et cofondateur de Meala.
« Il présente une qualité plus grasse lorsqu’il est infusé dans des analogues de viande, offrant une bouchée plus juteuse et plus succulente … Il améliore considérablement la texture des analogues de viande, sans arrière-goût avec une étiquette joliment « polie ».
Comment apparaît-il sur l’étiquette? « Vous ne verrez qu’un seul ingrédient sur l’étiquette. »Razmovich a répondu, révélant que les produits de Meala figureront dans un panel d’ingrédients simplement comme la protéine de base à partir de laquelle la société travaille, comme le pois ou le soja.
Meala a révélé que sa protéine a déjà passé avec succès des essais de preuve de concept dans des hamburgers, des brochettes, des boulettes et des analogues de viande similaires fabriqués pour des producteurs de viande alternatifs et des fournisseurs de services alimentaires. Meala se concentrera sur ce secteur avant de s’étendre aux produits laitiers, au poisson et aux produits alternatifs aux œufs. « Nous commençons à travailler avec des entreprises de viande alternative, mais les opportunités pour notre plate-forme et notre technologie sont énormes et incluront le poisson, les œufs et plus encore à l’avenir. »
