Alors que le lait de chamelle est un peu une rareté en Europe, on ne peut pas en dire autant de l’Afrique, où les chameaux sont considérés comme un animal laitier commun. En effet, jusqu’à 9 % de la production laitière totale de l’Afrique provient de chameaux.
Comparativement au lait de vache, le lait de chamelle est légèrement inférieur en gras totaux et en gras saturés, mais à égalité avec la teneur totale en calories et en protéines du lait de vache. Le lait de chamelle est également considéré comme une source de fer et de vitamine C.
Ces avantages nutritionnels, cependant, peuvent être compromis en Afrique lorsque les micro-organismes pathogènes contaminent le lait. Cela se produit lorsque les agriculteurs, qui peuvent avoir une mauvaise hygiène, sont incapables de réfrigérer le lait de chamelle frais.
Le lait fermente naturellement, et lorsqu’il est vendu par les agriculteurs dans les étals en bordure de route ou sur les marchés locaux, il est souvent déjà contaminé par des agents pathogènes comme E. coli ou salmonelles.
Un projet de recherche mené par l’Université technique du Danemark (DTU) et assisté par l’Université de Copenhague et l’Université Haramaya d’Éthiopie travaille à résoudre ce problème, en rendant le lait de chamelle « plus sûr ».
Le fournisseur danois d’ingrédients Chr. Hansen s’est également associé aux chercheurs, fournissant des ingrédients pour plusieurs essais d’applications. L’Agence danoise de développement international (DANIDA) a contribué au financement du projet.
Isoler les « ouvelle » souches de bactéries lactiques
Les chercheurs ont réussi à identifier de nouvelles souches de bactéries lactiques provenant du lait de chamelle cru. En utilisant ces bactéries comme culture de démarrage, ils ont ensuite été en mesure d’acidifier le lait et de tuer de « randes quantité » de divers micro-organismes pathogènes dans le processus.
Cinq litres de lait ont été trouvés pour faire assez de culture de démarrage pour produire un demi-million de litres de lait de chamelle sûr et fermenté, ont-ils noté. Cependant, ils recommandent aux agriculteurs de traiter le lait à chaud pour tuer autant de micro-organismes pathogènes que possible avant d’ajouter la culture de démarrage.
À leur connaissance, c’est la première fois que des recherches montrent que ces bactéries peuvent être utilisées pour rendre les produits laitiers de chameau plus sûrs à digérer.
« Les bactéries de démarrage se multiplient et se développent dans le lait », Le professeur et auteur principal du DTU, Egon Bech Hansen, a expliqué. « ‘avantage de l’utilisation d’une culture de démarrage définie est que vous déterminez quelles bactéries domineront la fermentation. La qualité du produit deviendra plus prévisible et affichera moins de variation par lot à lot. »
La culture est lyophilisée, plutôt que congelée, ce qui, selon le professeur, est plus « pratique ». « À moins qu’il ne soit exposé à une chaleur excessive, il restera viable dans des conditions de stockage simples – comme la levure sèche », il a dit à cette publication.
Potentiel de commercialisation
Il est possible que la bactérie de démarrage soit commercialisée, a révélé Hansen. Dans ce cas, des saveurs supplémentaires « en direction du babeurre ou du yaourt » peuvent être ajoutées aux produits laitiers fermentés des clients pour aider à masquer le « goût acide » associé à certaines cultures.
L’auteur principal a déclaré qu’une « production locale et à faible coût » en Éthiopie pourrait être l’option la plus simple et la plus durable pour la commercialisation. « En tout état de cause, un accord de commercialisation basé sur le protocole de Nagoya devrait être négocié avec l’Institut éthiopien de biorésources à Addis-Abeba. »
En ce qui concerne les géographies pertinentes, Hansen a déclaré que toutes les régions où les chameaux sont utilisés comme animaux laitiers pourraient bénéficier de cette découverte. En Afrique, cela signifie la Corne de l’Afrique, le Sahel et les pays d’Afrique du Nord. En Asie, le professeur a déclaré que le Moyen-Orient, l’Inde, le Pakistan, la Mongolie et l’Asie centrale pourraient tous en bénéficier. « Le lait des Dromadaires et des chameaux bactriens est similaire », il a ajouté.
Source: Journal laitier international
« ‘activité antimicrobienne des nouvelles souches de Lactococcus lactis contre Salmonella Typhimurium DT12, Escherichia coli O157:H7 VT− et Klebsiella pneumoniae dans le lait de chamelle cru et pasteurisé »
Publié en ligne le 8 août 2020
DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104832
Auteur(s) : Esben Bragason, Tesfemariam Berhe, Dakalo Dashe, Kim Ib Sørensen, Mituku Eshetu Guya, Egon Bech Hansen.
