KANSAS CITY — Les développeurs de produits rencontrent divers défis lorsqu’ils formulent avec des ingrédients fonctionnels. Certains composés, tels que le champignon reishi ou la caféine, ont généralement un goût amer ou désagréable, a déclaré Sam Kressler, propriétaire de Stir Innovation, une société de conseil en produits de consommation emballés.
« Peu importe à quel point le produit est bon pour le consommateur », a déclaré M. Kressler lors de la Entrepreneur alimentaire Experience, un événement en ligne présenté par Actualités du secteur alimentaire. « Peu importe vos revendications. Si ça a un goût de poubelle, personne ne va l’acheter deux fois. »
Les consommateurs peuvent pardonner les saveurs désagréables si un produit promet des avantages tels qu’une meilleure digestion, un soutien de l’humeur ou une santé immunitaire, a-t-il ajouté.
« Il y a un peu de marge de manœuvre avec les aliments fonctionnels », a déclaré M. Kressler. « Parfois, les consommateurs penseront que si un produit a trop bon goût, s’il n’a pas un goût assez médicinal, il ne fonctionne pas. »
Le Entrepreneur alimentaire L’expérience, qui a eu lieu le 19 avril, comprenait de vastes conversations avec des experts de l’industrie et des fondateurs de startups sur le mouvement des aliments fonctionnels.
Mathew Thalakotur, fondateur et PDG de Mighty Gum, a discuté des problèmes auxquels il a été confronté alors qu’il s’associait à des professionnels de la santé, des herboristes et des formulateurs pour développer un chewing-gum sans sucre renforcé par des plantes et des vitamines. Un ingrédient est le champignon reishi, un champignon populaire utilisé dans la médecine orientale qui a une « saveur très forte », a-t-il noté.
« Ce que j’ai pu faire, c’est trouver un fournisseur qui a pris juste le bêta-glucane du champignon reishi et l’a isolé, ce qui a empêché le reste de la saveur du champignon reishi de passer », a-t-il déclaré.
Il a décrit un processus consistant à « essayer tous ces ingrédients indépendamment du reste du produit avant de l’incorporer… et déterminer quel est le bon équilibre de cet ingrédient pour la façon dont ce produit sera consommé afin qu’ils puissent toujours atteindre l’efficacité tout en fournissant une bonne saveur.
Il a ajouté: « Certains ingrédients que je n’utilise tout simplement pas. J’adorerais avoir certains des ingrédients que j’avais au départ, comme l’astragale et d’autres choses, mais j’ai dû les retirer de la gomme parce qu’ils avaient un profil de saveur très fort.
Parker Olson, fondateur de FORIJ, a partagé son expérience de création de granola et de barres molles à base de champignon crinière de lion, citant des difficultés similaires à équilibrer la fonctionnalité et la saveur du produit fini.
« Nous avons passé environ un an avec un développeur de produits et un scientifique de l’alimentation à examiner comment nous pouvions incorporer ces ingrédients avec quelques objectifs à l’esprit : comment les rendre savoureux ? Comment vous assurez-vous qu’à la fin du traitement, ces composés médicinaux ou précieux sont toujours là? , a déclaré M. Olson. « Nous avons certainement traversé beaucoup de défis dès le début en essayant de résoudre certains de ces problèmes.
« Nous comptons beaucoup sur un mélange de graisses et d’huiles saines et d’épices puissantes, et nous avons trouvé … Que si vous pouvez créer le bon mélange de graisses riches avec des épices puissantes, il peut presque recréer une sensation de douceur. Cela dit, il y a du sucre ajouté dans nos produits… du sirop d’érable, de l’agave et du sucre de coco.
Les conférenciers ont révélé d’autres renseignements sur l’élaboration et la commercialisation d’aliments fonctionnels au cours de laEntrepreneur alimentaire Expérience.
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