KANSAS CITY — Alors que les consommateurs sont restés à la maison et que la fumée du barbecue a rempli les arrière-cours pendant la COVID-19, l’intérêt pour la catégorie a semblé augmenter. Maintenant, les formulateurs d’aliments pourraient envisager les goûts de barbecue de Kansas City à la Corée du Sud pour satisfaire la curiosité des consommateurs. De telles saveurs peuvent correspondre à des articles comme les substituts de viande à base de plantes, les marinades, les collations et même les fruits.
Comax Flavors, Melville, NY, a répertorié le barbecue dans ses tendances de saveur 2022 et avait des données à l’appui de la décision. Les ventes de grillades et de fumeurs ont augmenté de 39% d’avril 2020 à février 2021, selon The NPD Group, Port Washington, NY. Les lancements mondiaux d’aliments et de boissons aromatisés au barbecue ont augmenté de 19% de 2015 à 2019, selon Innova Market Insights, Arnhem, Pays-Bas.
Comax Flavors a récemment lancé sa collection « Get Grillin’ » qui comprend un barbecue classique, un barbecue bourbon fumé et un barbecue coréen. Les arômes peuvent être utilisés dans une variété d’applications, y compris les protéines d’origine animale et les alternatives à base de plantes, les assaisonnements, les enrobages, les sauces, les marinades et les collations.
« Maintenant que les gens grillent plus, nous avons constaté un intérêt accru pour les saveurs de barbecue qui sont diversifiées au niveau régional, allant du sucré au fumé », a déclaré Catherine Armstrong, vice-présidente des communications d’entreprise chez Comax Flavors.
Les saveurs de barbecue fonctionnent bien dans les collations, les viandes, les substituts de viande à base de plantes, les légumes, les sauces, les trempettes, les marinades et les assaisonnements, selon Kerry, qui a un bureau américain à Beloit, wisconsin. Kerry a identifié 26 goûts de barbecue, de fumée et de grillades en Europe, en Asie-Pacifique-Moyen-Orient-Afrique, en Amérique du Nord et en Amérique latine. Trente-neuf variations mondiales ont été identifiées. Les saveurs de barbecue coréen en particulier deviennent de plus en plus populaires, selon la société.
« Le barbecue coréen est toujours considéré comme une saveur globale très généralisée pour la plupart des gens », a déclaré Soumya Nair, directrice mondiale de la recherche et des connaissances sur les consommateurs pour Kerry Taste & Nutrition. « Pour les consommateurs, c’est comme si le barbecue américain représentait le profil occidental et le barbecue coréen représentait l’Est.
« Maintenant, des ingrédients familiers dans les saveurs de barbecue coréen comme le soja, le miel, l’ail, le sésame et le gochujang font que le concept fonctionne dans presque toutes les applications, d’un assaisonnement de chips de collation à une marinade de viande, mais pour vraiment livrer l’authenticité du barbecue coréen, les développeurs doivent donner la priorité à la capture des saveurs créées lors de la cuisson au charbon de bois. La dimension gustative des grillades aidera à reproduire ce concept culturel populaire à l’échelle mondiale. »
Les consommateurs peuvent associer le barbecue brésilien au romantisme de la fumée et de la cuisson sur ou à côté d’un feu, a-t-elle déclaré.
« Mais presque aussi important est la simplicité de l’assaisonnement, souvent en utilisant uniquement du gros sel, pour permettre au feu de transmettre sa magie et pour que les viandes conservent leur goût naturel riche et savoureux », a déclaré Mme Nair, ajoutant que les assaisonnements de sel, poivre, ail, rocou, cannelle et cayenne combinés avec des saveurs ardentes de fumer et de griller sont parfaits pour un frottement ou une marinade sur diverses viandes.
« On pourrait également envisager d’utiliser le barbecue brésilien comme assaisonnement sur des légumes mélangés rôtis, jetés sur des pommes de terre ou inclus dans un concept de viande protéinée alternative où les saveurs fumées et charnues vous rapprochent le plus possible de l’expérience du barbecue élémentaire », a-t-elle déclaré.
Différences entre KC, Carolines et Texas
Les États-Unis abritent des saveurs de barbecue spécifiques à la région.
« La familiarité est essentielle pour se livrer au plaisir », a déclaré Jennifer Zhou, directrice principale du marketing produit pour l’Amérique du Nord pour ADM, basée à Chicago. « En tant que tels, les styles de barbecue régionaux à travers les États-Unis ramènent les consommateurs à leurs racines locales. Kansas City présente une douceur fumée avec de la moutarde, de la mélasse, de la cassonade et des notes de Worcestershire dans une base de tomate. Les Carolines cuevent des profils de style oriental tels que le vinaigre et le poivron rouge avec une sauce distinctive à base de moutarde. Le barbecue de style texan exprime le meilleur avec des frottements au sel et au poivre, fumés au chêne.
Le goût est motivé par la région, a déclaré Jill Houk, directrice culinaire des épices pour Olam Food Ingredients, une entreprise d’Olam International basée à Singapour.
« Par exemple, avec le barbecue du Texas, vous goûterez la saveur du mesquite, le bois utilisé au Texas, connu pour sa saveur unique, qui est forte et intense et est un bois à fumer particulièrement populaire dans le sud-ouest du Texas », a-t-elle déclaré.
Résister aux saveurs fumées
En 2022, les épices qui complètent et résistent aux saveurs fumées seront à la hausse, a déclaré Mme Houk.
« Cela représentera un défi intéressant pour les fabricants de produits alimentaires qui cherchent à différencier leur propre identité fumée de signature », a-t-elle déclaré. « C’est là que les mélanges uniques qui incluent le cumin, le higses piments chauds et ses agrumes prendront tout leur sens.
Les noix, les croustilles, le jerky et d’autres collations salées courantes peuvent être rehaussés en saveur avec des épices fumées pour barbecue telles que le paprika fumé, le cumin, le cayenne, le gingembre et la cannelle, a-t-elle déclaré.
« Les fortes saveurs fumées de ces épices permettent également aux formulateurs de réduire la teneur en sodium des produits », a-t-elle déclaré. « Des notes de saveurs de barbecue se retrouvent même dans les desserts. L’ananas ou les pêches grillés peuvent être un ajout intrigant aux gâteaux, aux tartes et aux glaces, ainsi que l’utilisation de vanille fumée pour ajouter de la complexité aux sauces dessert.
