La fin de l’été est la saison des conserves. Et si votre jardin a été florissant, vous envisagez probablement de mettre en conserve certains de vos légumes préférés pour en profiter plus tard cette année et pendant les froids mois d’hiver. Mais pour assurer la salubrité de vos aliments, vous devrez connaître certains faits tirés de la fiction.
Dans un article récent, Gina Taylor, agente de développement communautaire et de famille du service de vulgarisation de la WVU, a démystifié quelques mythes et fourni des conseils d’expert sur la façon de conserver vos aliments en toute sécurité.
Le premier mythe concerne la mise en conserve de la bouilloire ouverte. La mise en conserve de la bouilloire ouverte est un processus où les aliments sont chauffés ou cuits dans une casserole ouverte, puis mis dans un bocal avec un couvercle placé. Le couvercle scelle le refroidissement du pot ou de la bouteille.
Taylor a expliqué que la mise en conserve à bouilloire ouverte est une pratique dangereuse. « Les aliments préparés de cette manière présentent un risque grave pour la santé, en particulier en ce qui concerne les aliments peu acides comme les légumes, la viande, les fruits de mer et la volaille. Tous les aliments doivent être mis en conserve à l’aide d’un canner de bain d’eau bouillante ou d’un canner sous pression, selon le niveau d’acide dans les aliments, a déclaré Taylor. « Les aliments peu acides qui ne sont pas mis en conserve correctement peuvent présenter un risque de botulisme. »
Le botulisme est une maladie rare mais potentiellement mortelle causée par un poison le plus souvent produit par un germe appelé Clostridium botulinum. Le germe se trouve dans le sol et ailleurs et peut survivre, croître et produire une toxine dans certaines conditions, par exemple lorsque les aliments sont mal mis en conserve ou conservés à des températures trop basses. La toxine peut affecter vos nerfs, vous paralyser et même causer la mort.
Vous ne pouvez pas voir, sentir ou goûter la toxine botulique – mais prendre même un petit goût d’aliments contenant cette toxine peut être mortel.
« C’est pourquoi il est très important de faire monter votre conserverie à la température appropriée – 240 degrés F – pour détruire les bactéries », a déclaré Taylor. « Cette température élevée n’est possible que dans un conserver sous pression car l’eau bouillante ordinaire n’atteint que 212 degrés F. »
Le mythe suivant abordé par Taylor était que la nourriture dans des bocaux non encellés est toujours sûre à manger.
« La mise en conserve prend du temps et des efforts, et l’une des parties les plus frustrantes de la mise en conserve est lorsque quelques pots ne scellent pas. Que devez-vous faire lorsque quelques bocaux ne scellent pas? Jeter le contenu? Pas forcément. Les bocaux non ensechés peuvent être mis en conserve s’ils sont découverts dans les 24 heures.
« Pour re-can les pots descellés, il suffit de retirer le couvercle et de vérifier la surface d’étanchéité du pot pour les minuscules entailles. Changez le pot, si nécessaire. Avec des couvercles métalliques en deux pièces, utilisez un nouveau couvercle plat préparé. Retraitez les pots en utilisant le même temps de traitement que celui décrit dans votre recette.
En cas de doute quant à savoir si les directives de mise en conserve sécuritaire ont été suivies, ne mangez pas la nourriture. Les aliments en conserve et achetés en magasin à la maison peuvent être contaminés par des toxines ou d’autres germes nocifs si :
- le contenant fuit, est bombé ou enflé
- le contenant semble endommagé, fissuré ou anormal
- le récipient jaillit du liquide ou de la mousse lorsqu’il est ouvert
- la nourriture est décolorée, moisie ou sent mauvais
Si le contenant ou les aliments à l’intérieur comportent des signes de contamination, jetez-le. Si l’un des déversements de nourriture, essuyez le déversement à l’aide d’une solution de 1/4 tasse d’eau de Javel pour deux tasses d’eau.
Ne goûtez jamais les aliments pour déterminer s’ils sont sécuritaires. Ne goûtez pas ou ne mangez pas d’aliments décolorés, moisis ou qui sentent mauvais. Ne goûtez pas ou ne mangez pas d’aliments provenant de canettes qui fuient, qui ont des renflements ou qui sont enflées ou qui ont l’air endommagées, fissurées ou anormales. Ne goûtez pas ou ne mangez pas d’aliments provenant d’une boîte qui a jailli du liquide ou de la mousse lorsqu’elle a été ouverte.
« Les couvercles ne doivent pas être utilisés une deuxième fois, car le composé d’étanchéité est dentelé par la première utilisation, ce qui empêche un autre joint hermétique. Les bandes à vis peuvent être réutilisées à moins qu’elles ne soient gravement rouillées ou que le bord supérieur ne soit arraché, ce qui empêcherait une étanchéité appropriée.
Le dernier mythe dont Taylor a parlé concernait les haricots verts — « Les haricots verts qui sont mis dans un baignet de bain d’eau bouillante sont-ils sûrs à manger parce que je fais bouillir les pots plus longtemps que recommandé? »
« Les haricots verts sont un aliment faible en acide et doivent être mis en conserve dans un récipient sous pression pour éliminer la croissance de la bactérie clostridium botulinum. »
Taylor a expliqué que le simple fait de prolonger le temps de mise en conserve dans une conserverie de bain d’eau bouillante ne suffit pas à détruire les bactéries mortelles. « Les haricots verts doivent être mis en conserve à une température de 240 degrés F, ce qui ne peut être réalisé qu’à l’aide d’un récipient sous pression. »
Programmes de vulgarisation universitaire
Pour plus d’informations et pour apprendre à comment peut en toute sécurité votre nourriture, il existe plusieurs programmes de vulgarisation universitaire avec des cours d’information et de mise en conserve.
L’extension Preserve the Harvest de l’Université d’État de l’Utah propose une série de conférences en ligne sur la préservation de votre récolte de jardin, ainsi qu’un cours de mise en conserve en ligne.
Autre les ressources sur la page comprennent des informations et des instructions sur:
- Sélection, préparation et prétraitement des aliments
- Mise en conserve
- Congélation
- Séchage
- Entreposage et emballage des aliments
L’Université d’État de l’Iowa est une autre institution offrant des cours d’enseignement gratuits sur la conservation des aliments.
Food Preservation 101 de l’ISU est un cours en ligne d’une heure. Au cours de laquelle les spécialistes de la nutrition et du bien-être :
- Discutez de diverses techniques de conservation des aliments – mise en conserve sous pression, mise en conserve au bain d’eau chaude, déshydratation et congélation.
- Fournir des ressources scientifiques fiables en matière de conservation des aliments.
- Répondez aux questions générales sur la conservation des aliments.
Food Preservation 101 sera organisé à de nombreuses dates et heures entre mai et septembre. Pour plus d’informations et pour vous inscrire, visitez leur site Web.
(Pour vous inscrire à un abonnement gratuit à Soya75, cliquez ici.)
