La transglutaminase – parfois appelée « colle protéique » – est une enzyme microbienne qui aide à relier les protéines en catalysant la formation de liaisons isopéptides.

La qualité de liaison de la transglutaminase signifie qu’il est un ingrédient utile pour les fabricants d’aliments, et il est couramment utilisé pour améliorer la texture des aliments en liant différentes sources de protéines ensemble. Il est largement utilisé dans la viande, les produits laitiers, de boulangerie et les produits à base de plantes.

« Unique dans ses propriétés biocatalytiques, l’activité de polymérisation microbien de transglutaminase a été exploitée dans l’industrie alimentaire dans diverses applications pour l’amélioration des propriétés technologiques et fonctionnelles des aliments, telles que la restructuration, la fermeté, la texture, l’élasticité, la gélation, la viscosité, la capacité de rétention d’eau, la formation de mousse et d’émulsion et la stabilité», a expliqué le Dr Stefan Marx, directeur général de Stalizym.

Préparation liquide pour une meilleure sécurité

La transglutaminase est approuvée comme enzyme sûre pour l’utilisation des aliments dans l’Union européenne et dans des pays tiers, y compris le Canada, le Brésil, le Japon, la Corée, la Chine, la Thaïlande et les États-Unis, où elle a le statut gras.

Bien que l’utilisation de la transglutaminase ait été liée à certains problèmes de santé – avec des suggestions, par exemple, qu’elle pourrait déclencher la maladie cœliaque – en Europe, elle est légalement définie comme une aide à la transformation, plutôt que comme un additif alimentaire. Cela signifie que, en vertu de la législation actuelle de l’UE, la transglutaminase n’a pas besoin d’être inscrite sur la liste des ingrédients.

Actuellement, la transglutaminase est largement disponible sous forme de poudre. Le Dr Marx a expliqué que cela comporte un certain risque pour les fabricants d’aliments. « Les enzymes industrielles, y compris la transglutaminase, sont des protéines et, en raison de leur structure protéique, elles présentent le risque de déclencher des réactions allergènes chez les personnes sensibles après l’inhalation de poussières enzymatiques », il a dit à Soya75.

« Les expositions répétées au fil du temps peuvent entraîner des allergies respiratoires et, en raison de ce risque, les enzymes contenant des ingrédients alimentaires doivent être manipulées et traitées de manière à prévenir la formation de poussière. »

Cela signifie que les fabricants d’aliments doivent mettre en œuvre des programmes de lutte contre la poussière enzymatique pour prévenir les dangers pour la manipulation et le travail des préparations enzymatiques.

La préparation liquide de Stabilizym répond à ce risque. « L’utilisation de préparations enzymatiques liquides au lieu de poudres enzymatiques est un moyen beaucoup plus pratique de réduire le risque de sensibilisation des travailleurs des usines,« Dr Marx a dit.

« La préparation brevetée de la transglutaminase liquide de Stabizym est une véritable innovation et offre non seulement des avantages convaincants pour les travailleurs sensibles, mais aussi pour les entreprises, car aucune mesure n’a besoin de mesures pour prévenir la contamination croisée à base de poussière au sein de l’installation de production et beaucoup moins d’efforts pour les installations de nettoyage et d’équipement sont nécessaires. »

« surperformer » en matière de commodité, d’efficacité et de stabilité

Stabilizym était responsable de la demande de brevet en Europe et aura l’autorisation exclusive de vendre de la transglutaminase liquide sous la marque Stabizym sur le marché européen. Kinry s’occupera des demandes de brevet dans le reste du monde, y compris en Chine où un brevet a été approuvé en 2018.

En plus d’améliorer la sécurité, le Dr Marx a suggéré que l’utilisation de la transglutaminase liquide fournit un certain nombre d’avantages supplémentaires.

« Les produits Stabilizym TGL surpassent les poudres de transglutaminase en matière de commodité, d’efficacité et de stabilité »,il a affirmé.

Ils sont « prêts à l’emploi et faciles à doser » sans avoir besoin de solubilisation.

« Le fait de faire exactement l’activité nécessaire à la fonctionnalité prévue conduit à une efficacité nettement plus élevée par rapport aux poudres »,Le Dr Marx a continué.

Stabilizym TGL est « rès stabl » à température ambiante et ne doit pas être stocké dans des emballages hermétiquement scellés dans le réfrigérateur pour prévenir le risque d’inactivation de l’enzyme par l’oxygène pendant le stockage.

Les produits Stabizym TGL sont certifiés non OGM, sans gluten et halal et casher. L’enzyme est disponible à différentes activités spécifiques de transglutaminase de 100 U/g jusqu’à 1.000 U/g et pourrait être livrée dans divers emballages de 1 kg bouteilles à 30 kg de bidons.

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