De nos jours, les substituts de viande à base de plantes, allant des hamburgers aux saucisses, en passant par le hachis et les pépites, sont monnaie courante dans les rayons des supermarchés.
Le chercheur Martin Hofmann de l’université de recherche publique suisse, ETH Zurich, estime qu’il a développé une technologie qui pourrait changer le paysage à base de plantes pour inclure davantage de substituts de viande de « haute qualité ».
« J’aimerais aider à lancer un substitut sain, écologique et respectueux des animaux pour la viande de haute qualité qui a le goût de l’original à base d’animaux. » , a déclaré Hofmann.
Pois, carotte, blé, huile et eau
Avant de travailler dans le domaine des alternatives à la viande, Hofmann étudiait les propriétés d’écoulement et le comportement de mélange des émulsions. Au cours de son doctorat, le chercheur a démontré qu’il est possible de contrôler de très fines couches d’huile et d’eau lorsqu’elles s’écoulent l’une devant l’autre, afin de produire une émulsion « structurée de manière cohérente ».
Hofmann transfère ces connaissances aux substituts de viande à base de plantes.
Selon le chercheur, il y a deux choses qui rendent la morsure dans un steak unique: la texture fibreuse et la distribution du tissu adipeux, autrement connu sous le nom de persillage. « La nature a pris son temps pour créer du tissu musculaire bovin. Le recréer nécessite beaucoup de recherches. » a-t-il noté.
Pour reproduire la sensation « charnue » recherchée, Hofmann conçoit biochimiquement la structure des protéines végétales. Plus précisément, le chercheur traite les protéines de pois, ainsi que les saveurs et les épices, pour imiter la structure fibreuse de la viande.
La « pâte » protéinée est forcée dans un « accessoire spécialement conçu », tandis que des ingrédients supplémentaires sont ajoutés: des fibres de carotte, de pois et de blé hachées, ainsi que de l’huile et de l’eau.
La graisse conventionnelle présente dans la viande est reproduite avec une émulsion « simple » d’huile dans l’eau, à laquelle Hofmann ajoute des vitamines et des oligo-éléments. Étant donné que la teneur en matières grasses de l’émulsion peut être réduite « de manière significative », le chercheur affirme que le steak à base de plantes est non seulement meilleur pour la planète, mais aussi pour la santé des consommateurs.
Persillage irrégulier
Pour créer l’effet de persillage irrégulier présent dans le steak conventionnel, le chercheur a tiré parti du « caractère aléatoire de la nature ».
« Il faut imiter quelque chose de très irrégulier. Parce que quand nous regardons une moitié d’un steak, cela ne nous dit rien sur ce à quoi ressemble l’autre moitié. dire.
Hofmann a développé une méthode par laquelle la protéine de pois et la graisse sont « mélangées » pour recréer le persillage typique de la viande de haute qualité. Inventant cette méthode de « traitement advectif », il combine deux composants: deux colorants d’extrusion pour la protéine de pois et un pour la graisse, et le propre logiciel de Hofmann, qui contrôle le processus de fusion.
Le chercheur espère mettre sa méthode sur le marché pour servir les consommateurs flexitariens. Plutôt que de produire et de vendre lui-même des steaks à base de plantes, il prévoit de travailler avec d’autres entreprises pour produire des alternatives « authentiques » à base de plantes avec sa technologie.
« Je veux qu’il soit un peu plus facile pour les gens d’abandonner la viande bon marché et cultivée en usine. »
