Stimuler l’attrait flexitarien : « C’est là que se trouve la grande entreprise et le grand impact »

Les avantages perçus pour la santé, l’environnement et le bien-être des animaux de réduire les protéines animales incitent une cohorte croissante de consommateurs carnivores à se tourner vers des solutions de rechange à base de plantes.

Le flexitarisme – les mangeurs de viande traditionnels prenant la décision consciente de manger moins de protéines animales – est à la hausse. Selon un récent sondage YouGov au Royaume-Uni, 14% de la population se considère comme flexitariste. Dans le même temps, des recherches menées par la chaîne de supermarchés végétal Veganz suggèrent que 22,9% des Européens sont flexitariens.

« Une étude de l’UE a récemment montré que neuf achats sur dix dans la catégorie des substituts de viande sont effectués par des flexitariens. C’est là que se trouve la grande entreprise et le grand impact »,Tom Johansson, co-fondateur et PDG de Hooked Seafood, a déclaré lors d’un récent webinaire Soya75 examiner les possibilités dans les plantes.

Pour cette raison, Hooked, une start-up produisant des alternatives de thon et de saumon à base de sy, lance ses produits sur le marché flexitarien. « Nous visons entièrement les flexitariens… Même s’ils consomment ces produits moins fréquemment, ils sont toujours là où l’aiguille doit être déplacée et où elle se déplace réellement.​

Toutefois, selon l’évaluation de Johansson, un certain nombre d’obstacles limitent l’attrait des produits à base de plantes à ces réduisseurs de viande potentiels. Malgré des niveaux élevés de NPD dans l’espace des protéines alt, Johansson croit que les consommateurs sont en fait confrontés à un choix insuffisant sur les tablettes. « Ils viennent d’une catégorie de viande qui est très large et a beaucoup d’offres. Lorsque vous vous tournez vers les substituts de fruits de mer de viande végétale, [there are] très peu d’alternatives et encore moins qui sont réellement savoureux et ont une nutrition élevée.​

Eschar Ben-Shitrit, PDG de Redefine Meat, convient que l’offre actuelle dans la catégorie des protéines alt limite la croissance. En particulier, a-t-il dit, si vous voulez attirer les consommateurs qui mangent aussi de la viande et des produits laitiers, leurs attentes en matière de qualité deviennent « plus difficiles et plus difficiles » à satisfaire.

« Il est très facile pour les consommateurs de dire qu’ils sont flexitariens, qu’ils sont plus conscients et qu’ils cherchent des solutions de rechange. Ce que nous essayons de faire, c’est de briser le plafond de verre des produits qui, dans le passé, visaient les végétaliens ou [people who] avait une très forte inclination à acheter une alternative à la viande et de trouver un produit qui est pour les mangeurs de viande … Une fois que vous clouer quelque chose qui est … délicieux et disponible à l’échelle, alors vous trouverez plus de bases de consommateurs que vous allez convertir.​

« Beaucoup de flexitariens achèteront de temps en temps un substitut de viande – mais ce que vous voulez qu’ils font est d’acheter une alternative à la viande trois à quatre fois par semaine au lieu d’une fois par mois. C’est beaucoup plus difficile.​

De là, poursuit l’innovateur de la viande alt, l’usine peut « segue dans le marché de masse, qui n’est pas flexitarien ». Redefine Meat espère y parvenir grâce à sa technologie d’impression 3D qui lui permet de produire une alternative végétale aux coupes de bœuf entier. Lors d’un récent test de goût à l’aveugle destiné aux mangeurs de viande, l’entreprise a pu atteindre un taux d’acceptation de 90 %, les personnes signalant que ses analogues « ressemblaient et goûtaient comme de la viande ».

Le défi du goût et de la texture

Des recherches récentes de Kerry Taste and Nutrition ont révélé qu’un consommateurs sur trois veut des options végétales « plus savoureuses ».

Les plus grandes difficultés auxquelles sont confrontés les formulateurs de viande et d’analogues laitiers sont la production du goût, de la texture et de la bouche que les gens associent aux produits à base d’animaux.

« L’élément clé pour mettre sur le marché des ré reduceeurs de flexitariens ou de viande est la saveur et la texture »,Adam Kemsley, responsable du développement de produits chez Quorn Foods, a suggéré.

Quorn a récemment élargi son équipe de R&D pour prendre une approche culinaire du développement de produits qui offre de la saveur. « Lorsque nous pensons à la saveur, nous avons créé une nouvelle équipe culinaire de chefs étoilés au Guide Michelin, qui ont travaillé dans des restaurants étoilés michelin. Ce qu’ils essaient de faire, c’est de réunir l’art et la science pour vraiment créer de délicieux aliments à l’avenir. Nous investissons massivement dans les scientifiques consommateurs et les scientifiques de la saveur pour les soutenir.​

Du point de vue de la texture, Kemsley a dit qu’il l’ingrédient de mycoprotéine – qui est créé par un processus de fermentation et « maintient les champignons entiers » – offre une texture « très semblable à celle de la viande ». Selon l’exécutif de l’innovation, cela donne à Quorn un « avantage concurrentiel sur le marché ».

La start-up israélienne Remilk s’est posée la question de savoir comment imiter les produits laitiers d’une autre direction. Contrairement à la plupart des autres producteurs de lait alt, Remilk ne dépend pas des plantes, mais plutôt de la fermentation microbienne. Encore une fois, l’accent est mis sur la production d’un produit final qui est indiscernable des produits laitiers naturels.

« Puisque nous utilisons une protéine de lait chimiquement identique – c’est la même séquence d’acides aminés et la même fonctionnalité de protéines régulières de lait de vache – nous sommes en mesure, dans le produit final, d’imiter la même texture et les mêmes saveurs »,Le co-fondateur et PDG Aviv Wolff a déclaré à Soya75.

Toutefois, a-t-il poursuivi, l’entreprise fait face à un autre problème qui est un obstacle important à la victoire sur les nouveaux consommateurs. Prix.

Abordabilité, accessibilité et disponibilité

Wolff a expliqué: « Dans notre cas… la question est de savoir comment mettre les choses à l’échelle. C’est notre plus grand défi et c’est là que nous nous concentrons le plus.​

« Nous pouvons utiliser le savoir-faire et les infrastructures accumulés que l’industrie biologique a acquis au fil des ans, mais après avoir dit que nous devons encore augmenter la productivité et les volumes pour atteindre des prix comme les aliments. Le défi est assez énorme. Aujourd’hui, nous essayons de résoudre ce problème en utilisant deux stratégies principales, la première étant la productivité des microbes – combien de protéines votre microbe est capable de produire chaque fois que vous fermentez? – et le second est l’évolutivité de votre site de production.​

Hooked’s Johansson voit un défi similaire pour les alternatives à base de plantes. « Vous ne pouvez pas oublier que nous sommes en concurrence avec l’industrie de la viande, qui a eu plus de 100 ans pour mettre à l’échelle sa production. C’est essentiellement la chose dans laquelle ils se sont enfermés qui est si mauvais pour la planète. Nous essayons d’entrer en concurrence avec un produit très novateur au même prix parce que c’est ce que le consommateur attend.​

Un processus de fermentation efficace est un autre avantage de la mycoprotéine, a souligné Kemsley. « Ce que nous voyons à Quorn, c’est une renaissance de la science de la fermentation. Si vous regardez un grain de champignon, nous pouvons faire 1500 tonnes en 40 jours. Nous commençons à investir davantage dans la science de la fermentation afin d’améliorer cette efficacité à l’avenir »,il a dit, notant que la marque sans viande du Royaume-Uni investit £ 35m pour augmenter la capacité cette année.

Pour Kemsley, répondre à un public flexitarien, c’est aussi faire de la viande sans viande une option facile et accessible. Et cette approche se reflète dans la stratégie de canal de Quorn, qui a vu des lancements de haut niveau tels que gregg rouleau saucisse végétalienne.

« Nous essayons de nous assurer que nos produits sont partout, de sorte qu’il est facile pour les consommateurs de faire de cette viande un choix libre. Nous voulons nous assurer que si son KFC, à la gastronomie, à manger à la maison avec votre famille, vous pouvez acheter un produit Quorn pour toutes ces occasions.​

Qu’en est-il de l’étiquette propre?

L’usine est clairement une tendance du secteur alimentaire à la hausse.

Un récent rapport de la société financière néerlandaise ING prévoit un taux de croissance annuel de près de 10% pour le secteur, avec un chiffre d’affaires qui devrait atteindre 7,5 milliards d’euros d’ici 2025. Si ce taux de croissance est maintenu, ING a souligné que les solutions de rechange à base de plantes pourraient dépasser la valeur de vente des produits animaux conventionnels d’ici le milieu des années 2050.

Mais l’usine fait-elle face à une autre méga tendance de l’industrie alimentaire à la hausse de la demande des consommateurs pour les produits « naturels » et « propres » ?

La recherche suggère que les consommateurs sont rebutés par des ingrédients « méconnaissables », une enquête récente commandée par Ingredient Communications concluant que 81 % des consommateurs considèrent que l’étiquette « faite avec des ingrédients naturels » est soit « attrayante » soit « assez attrayante ». Soixante-dix-huit pour cent étaient d’accord avec l’allégation d’étiquette « exempte d’ingrédients artificiels ».

Alors, où cela laisse-t-il une catégorie qui prend des ingrédients à base de plantes et utilise divers processus pour essayer de les faire imiter leur contre-partie « naturelle »Rts?

Redefine Meat’s Ben-Shitrit croit que la réponse est claire : soyez transparent sur les processus que subissent les graisses et les protéines pour devenir un « produit alimentaire vraiment savoureux ».

« Nous sommes fiers d’utiliser des ingrédients durables sûrs pour les gens et la planète et nous les convertissons d’une manière qui rend les produits alimentaires très savoureux.​

« D’un point de vue professionnel, il n’y a pas de problème avec les aliments trop transformés. Beaucoup d’aliments trop transformés contiennent beaucoup de produits chimiques, de sel, des niveaux élevés de gras saturés. Cela ne signifie pas que les processus … sont mauvais pour la santé.​

« D’autres industries utilisent l’énoncé des aliments transformés pour attaquer ce qu’elles considèrent comme une menace pour leur position très confortable. »​

Pour écouter à la demande le webinaire complet de Soya75, « Plant protein: Development and diversification in plant-based analogues », inscrivez-vous ici.​​​