Sur le marché des ingrédients alimentaires B2B, l’albumine est une grande entreprise. La protéine d’œuf fonctionnelle aide les fabricants d’aliments à lier, émulsionner et mousser leurs produits – des crêpes à la meringue et à la crème glacée.
Selon Fortune Business Insights, la taille du marché mondial de l’albumine était évaluée à 4,29 milliards de dollars en 2018 et devrait atteindre 6,77 milliards de dollars d’ici 2026 avec un TCAC de 6%.
Cependant, l’entrepreneur alimentaire Adi Yehezkeli estime que l’albumine ne répond pas aux demandes des consommateurs.
En tant que végétalienne elle-même, Yehezkeli a noté que l’albumine ne répond pas à la demande croissante des consommateurs pour des alternatives à base de plantes. De plus, il contient des allergènes et est associé au risque de salmonelle, a-t-elle déclaré aux délégués lors de la journée de démonstration des startups de l’incubateur ProVeg la semaine dernière.
« Un autre problème pour l’albumine est le coût environnemental » a-t-elle souligné. Pour produire un seul œuf, 30L d’eau sont nécessaires, tout comme 0,3m² de terrain. Environ 230 g de gaz à effet de serre sont émis.
Yehezkeli, en collaboration avec le cofondateur Adi Lengel, a développé une alternative végétalienne à l’albumine qu’ils disent être fonctionnelle, compétitive et durable: Fabumin.
Recycler les eaux usées en un ingrédient fonctionnel
Travaillant sous la direction d’une start-up du même nom, Yehezkeli (CEO) et Lengel (COO) abordent le défi du substitut de l’albumine avec l’économie circulaire à l’esprit.
Leur solution est un ingrédient développé à partir d’eaux usées de légumineuses. Pour créer Fabumin, la start-up met en place une unité de réduction d’eau à l’intérieur d’une usine de cuisson de légumineuses.
« L’unité peut évaporer plus de 80% de l’eau, la ramenant à l’usine pour réutilisation » a expliqué Yehezkeli.
De là, l’eau de légumineuse condensée est transportée vers l’installation centralisée de Fabumin pour un traitement ultérieur, avant d’être séchée en poudre.
La start-up a calculé que son substitut d’albumine pourrait se vendre au détail pour aussi peu que 15 $ le kilo, ce qui réduirait considérablement la cotation de l’albumine conventionnelle avec un prix de détail de 20 $ le kilo.
Mais Fabumin n’est pas seulement supérieur à l’albumine, selon la start-up. L’ingrédient innovant est également préférable par rapport aux solutions de remplacement actuelles sur le marché, nous a-t-on dit.
Il s’agit notamment de poudres à fonctionnalité unique, de substituts « œuf en tant que plat » – tels que JUST Egg et Zero Egg – aquafaba liquide et aquafaba en poudre. « Aquafaba est un sous-produit de l’industrie des légumineuses » a expliqué le PDG. « Comme l’albumine, elle lie, émulsionne et mousse. Généralement, il est versé directement dans les égouts.
« Aquafaba est génial, mais il est liquide – et l’industrie n’aime pas travailler avec des liquides. De plus, il a une courte durée de vie. Lorsqu’il est sous forme de poudre, il est très cher.
Route vers le marché
La fabumine lie, émulsionne et mousse également, tout en étant « clean label » (sans produits d’origine animale, SANS OGM ni allergènes), et dans l’upcycling des sous-produits de l’industrie, elle est « écologique ».
La start-up a trois marchés en ligne de mire : le marché de la poudre d’œuf et de l’albumine B2B, le marché des émulsifiants B2B et le marché des kits de cuisson à domicile B2B2C.
« Nous visons à pénétrer 1 % de ces marchés d’ici cinq ans. » a déclaré le PDG.
Après avoir créé la start-up en 2019, Fabumin a depuis mis en place un partenariat stratégique avec les ingrédients majeurs IFF et déposé un brevet pour sa technologie et son produit.
D’ici cinq ans, alors que Fabumin s’attend à avoir atteint une pénétration de 1%, elle aura également eu un impact significatif sur l’environnement, nous a-t-on dit: économiser 235 000 tonnes d’émissions de gaz à effet de serre, 1 500 poulets, 500 000 millions d’œufs et près de 30 millions de litres d’eau douce.
