NEW YORK — Les truffes, les tomates anciennes et les nouvelles tournures sur le sel figuraient parmi les tendances émergentes repérées au Summer Fancy Food Show. L’événement annuel, qui s’est tenu du 12 au 14 juin à New York, a marqué un retour après une interruption de deux ans et a présenté plus de 1 800 entreprises exposantes.
Le marché des aliments de spécialité, qui comprend des produits à distribution limitée, des ingrédients gastronomiques et des préparations élevées, a atteint des ventes totales de 175 milliards de dollars en 2021, en hausse de 7,4% par rapport à l’année précédente, selon la Specialty Food Association. La demande est restée forte pendant la pandémie, mais les défis de la chaîne d’approvisionnement et l’inflation devraient étouffer la croissance à l’avenir.
« Le marché des aliments de spécialité a prospéré au cours de deux années difficiles, nos dernières recherches montrant que les spécialités continuent de croître plus rapidement que tous les aliments », a déclaré Denise Purcell, vice-présidente, contenu et éducation, Specialty Food Association, qui produit les Fancy Food Shows. « La croissance se poursuivra, mais à un rythme plus lent que celui que l’industrie a connu pendant le tourbillon d’épicerie et de préparation de repas à domicile influencé par la pandémie de 2020 – et dépendra de la bande passante de la chaîne d’approvisionnement et des changements dans les défis tels que l’inflation, les problèmes d’expédition, les augmentations de coûts et les pénuries de matériaux. »
Un thème important dans le développement de nouveaux produits noté par Mme Purcell sont les aliments réconfortants avec une torsion, une continuation d’une tendance identifiée au Winter Fancy Food Show en février. Les marques réinventent les plats classiques pour les régimes alternatifs.
The Greater Knead, Bensalem, Pennsylvanie, a lancé des pépites de bretzel douces sans allergènes dans des saveurs classiques, de sucre à la cannelle, de tout et de buffle épicé. UnbelievaBread, LLC, Charlotte, NC, fabricant d’UnbelievaBuns, a présenté un nouveau pain à hamburger riche en protéines et faible en glucides formulé avec de la farine de graines de tournesol.
Grownas*Foods, une marque de Seed Ranch Co. basée à Boulder, au Colorado, a lancé des macaronis et du fromage végétaliens en boîte formulés avec de la pomme de terre, de la levure nutritionnelle, de la farine de noix de coco et du curcuma.
Nutcase Vegan Meats, Grand Rapids, Michigan, a lancé un article inspiré du pain de viande formulé avec du riz brun, du quinoa, des graines de chanvre, des noix, des filberts, des noix de pécan et des assaisonnements.
La start-up new-yorkaise Whipnotic a développé une nouvelle approche de la garniture fouettée traditionnelle en conserve. Une buse exclusive et la conception de la boîte distribuent un tourbillon savoureux aux côtés de la crème fouettée à faible teneur en sucre. Les variétés comprennent la fraise, la pêche mangue, le brownie au fudge et le caramel salé à la vanille.
Les articles supplémentaires comprenaient des mélanges de cuisson sans céréales et des nouilles.
Les ventes de pâtes et de sauces à pizza ont bondi au cours de la dernière année, selon le rapport sur les aliments de spécialité. Les nouvelles offres présentées au salon aident les cuisiniers à domicile à préparer facilement des repas de qualité restaurant. Good Food For Good, Toronto, a formulé des sauces biologiques à base de plantes de style bolognais à base de graines de citrouille et d’huile d’olive extra vierge.
Carbone Fine Food, une marque de vente au détail inspirée par les plats du restaurant carbone de New York, a lancé une sauce marinara delicato formulée sans oignons ni ail pour ceux qui ont des sensibilités à la digestion. La sauce comprend des tomates importées d’Italie, du basilic frais, de l’huile d’olive, des carottes, du sel de mer, du céleri et de l’origan.
Les nouvelles entrées de sauce de Bella San Luci, Chico, Californie, aident les cuisiniers à la maison à recréer les saveurs d’une « sauce toute la journée » en quelques minutes. Les options comprennent la tomate et le poivre, le basilic à la tomate et le jardin toscan.
Le célèbre chef Tom Colicchio’s Jersey Tomato Co. a présenté une gamme de sauces à base de tomates cultivées dans le New Jersey, caractérisées par un équilibre d’acidité et de douceur.
Les entrepreneurs ont également présenté des condiments couvrant diverses cuisines du monde, du sambal à la salsa macha. Le ketchup des Caraïbes, le chutney afghan, le chili croustillant du Sichuan et une sauce végétalienne de style poisson vietnamien figuraient parmi les points forts.
D’autres produits vus au salon infusent des saveurs d’inspiration internationale dans des collations américaines populaires. Green Sahara, Dallas, commercialise une gamme de croustilles assaisonnées de mélanges d’épices africaines. Les chips Victoria ont un goût de chili barbecue d’Afrique de l’Est, tandis que l’offre Savana a un goût d’arachide sucrée ouest-africaine et le profil Sahara a un goût d’épices salées nord-africaines.
Madhu Chocolate, une marque basée à Austin, au Texas, produit des barres de chocolat haut de gamme contenant des saveurs et des ingrédients indiens tels que le safran, la rose, la pistache, la cardamome, le masala chai et le poivre noir Idukki.
Noona’s Ice Cream, Brooklyn, NY, propose une gamme de desserts glacés américano-asiatiques avec des options telles que le taro, le pandan, le sésame noir et le riz grillé.
La truffe est une saveur tendance dans les aliments de spécialité, présentée dans le granola, les croustilles, les macaronis au fromage, le salami, le beurre de noix, la sauce piquante et plus encore. Mme Purcell a décrit « adult-up flavor pro »files » comme une tendance à surveiller dans les produits qui feront leurs débuts au salon. À titre d’exemple, Bixby Chocolate, Rockland, Maine, s’est associé à la brasserie locale Allagash Brewing Co. pour développer une bière cassante de style belge.
Don Pablo Coffee Growers & Roasters de Burke Brands lance une gamme de café infusé au whisky, disponible en bourbon du Kentucky, en whisky irlandais et en vanille, ainsi qu’en variétés de whisky et d’érable canadiens.
« C’est vraiment unique », a déclaré J.B. Schneider, directeur du marketing de Burke Brands, basé à Miami. « Ce n’est pas du café laissé vieillir dans de vieux fûts de whisky. Il n’est pas non plus aromatisé avec des produits chimiques. Nos haricots sont trempés dans du vrai whisky, séchés et torréfiés. L’arôme est saisissant et il a un goût délicieux. »
Une poignée de fabricants ont exposé des sels de la terre – de l’Oregon à l’Islande.
Portland Salt Co., Portland, Oregon, propose une gamme de mélanges et de frottements à base de sel de mer du nord-ouest du Pacifique. Saltverk produit du sel de mer feuilleté provenant de l’eau de mer des fjords reculés de l’Ouest de l’Islande.
« Non seulement nos sels sont riches et pleins de saveur, mais ils sont également créés de manière durable », a déclaré Bjorn Steinar Jonsson de Saltverk. « D’une manière générale, la fabrication du sel s’accompagne d’une empreinte carbone élevée. Les sels de sel de lavande sont différents parce qu’ils sont fabriqués à l’aide d’énergie géothermique neutre en carbone. Les consommateurs n’ont pas à choisir entre l’environnement ou le sel de haute qualité lorsqu’ils utilisent Saltverk pour leurs besoins de cuisson.
Basé au Cap, en Afrique du Sud, Oryx Desert Salt est récolté dans un marais salant du désert du Kalahari. Le sel est riche en minéraux essentiels et en oligo-éléments et produit un goût doux et plein de saveur, selon la société.
Plusieurs marques ont mis en avant les champignons comme ingrédient principal dans les collations salées. Les chips de champignons croquantes Popadelics de Fun-Gal Snacks, basée à New York, sont fabriquées à l’aide d’un processus de friture sous vide, produisant une texture croquante tout en conservant plus de couleur, de nutriments et de saveur, selon la société. Les collations sont végétaliennes et constituent une bonne source de protéines et de fibres. Les saveurs comprennent des chips de champignons dans du parmesan à la truffe, du piment thaïlandais, du romarin rouge et du sel.
« Notre objectif est de révolutionner la façon dont les gens pensent aux champignons », a déclaré Marilyn Yang, cofondatrice et directrice générale de Fun-Gal Snacks, la société mère de Popadelics. « Nous sommes impatients que les participants découvrent la saveur trippin’ et le croquant tueur des chips de champignons croquantes Popadelics. »
De nombreux exposants ont fait la promotion de chaînes d’approvisionnement et de processus de production durables. Tomato Bliss, une start-up de Chicago, produit une gamme de soupes d’inspiration mondiale à base de tomates anciennes cultivées de manière régénérative.
Yaupon Bros. American Tea Co., Edgewater, En Floride, produit des mélanges de thé à base de houx yaupon, une culture indigène durable qui prospère sans l’utilisation de pesticides, d’engrais et d’herbicides.
« Nos exploitations de cultures sauvages récoltent Yaupon en quantités durables qui préservent la santé des arbres », a déclaré Bryon White, fondateur et co-chef de la direction de la société mère Ilex Organics. « Enfin, notre thé n’a pas besoin d’être expédié plusieurs milliers de kilomètres pour atteindre les tasses des consommateurs américains, donc Yaupon a une empreinte carbone incroyablement faible. »
Waju, une marque d’eau gazeuse basée à New York, utilise un processus pour récupérer les restes d’eau de la production de concentré de jus afin de fabriquer ses boissons gazeuses à faible teneur en calories. La Spare Food Co., New York, qui transforme les ingrédients inutilisés et négligés en produits nutritifs, a goûté sa gamme de boissons pétillantes à base de lactosérum acide, le liquide riche en nutriments restant de la production de yogourt.
