Rendant hommage à la boisson de bière vénérée depuis longtemps, les scientifiques ont calculé le nombre de bulles qu’il faut pour produire la pinte parfaite.

Après avoir versé de la bière dans un verre, des flots de bulles minuscules sont libérés, s’élevant à la surface pour créer la tête mousseuse désirée. Comme les bulles éclatent, le gaz de dioxyde de carbone libéré donne la saveur souhaitable de la boisson. Mais combien y a-t-il de bulles dans cette boisson ? L’American Chemical Society a rapporté qu’après avoir examiné divers facteurs, les chercheurs ont estimé qu’entre 200 000 et près de 2 millions de ces précieuses bulles sont créées dans une lager doucement versée.

La bière est l’une des boissons alcoolisées les plus populaires à travers le monde. Les lagers légèrement aromatisées, qui sont peut-être les plus consommées, sont produites par fermentation fraîche, convertissant les sucres en grains maltés en alcool et en dioxyde de carbone. Lors de l’emballage commercial, plus de carbonatation peut être ajoutée pour obtenir le niveau désiré de fizziness. En plus de la valeur de nouveauté, ces bulles fournissent des éléments sensoriels importants dans la dégustation de bière, semblable aux vins mousseux, car ils transportent les composés de saveur et de parfum. La carbonatation peut également améliorer l’expérience de consommation en chatouillant le nez du buveur.

Selon le rapport, il a déjà été déterminé par Gérard Liger-Belair – chercheur à l’Université de Reims Champagne-Ardenne en France – qu’environ 1 million de bulles se forment dans une flûte de champagne, mais jusqu’à présent les scientifiques étaient désemparés sur le nombre créé et libéré par la bière avant qu’elle ne tourne à plat. Cela a incité Liger-Belair et Clara Cilindre à le découvrir.

Pour répondre à la question, les chercheurs ont d’abord mesuré la quantité de dioxyde de carbone dissoute dans une lager commerciale juste après l’avoir versée dans un verre incliné, comme un serveur ferait pour réduire sa mousse de surface. Ensuite, en utilisant cette valeur et une température de dégustation standard de 42F, ils ont calculé que le gaz dissous s’agrégerait spontanément pour former des flux de bulles partout où les crevasses et les cavités dans le verre étaient de plus de 1,4μm de large. Ensuite, des photographies à grande vitesse ont montré que les bulles ont augmenté en volume au fur et à mesure qu’elles flottaient à la surface, capturant et transportant du gaz dissous supplémentaire vers l’air au-dessus de la boisson. À mesure que la concentration de gaz restante diminuait, le bouillonnement finirait par cesser. Les chercheurs ont estimé qu’il pourrait y avoir entre 200.000 et 2 millions de bulles libérées avant qu’une demi-pinte de lager ne devienne plate. Étonnamment, les défauts dans un verre influenceront la bière et le champagne différemment, avec plus de bulles se formant dans la bière par rapport au champagne lorsque de plus grandes imperfections sont présentes, disent les chercheurs.

L’étude complète a été publiée dans ACS Oméga.

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