Le secteur européen de la viande d’origine végétale apparaît en mauvaise santé. Les ventes au détail en Europe de l’Ouest ont augmenté de 19% pour atteindre un record de 2,4 milliards d’euros en 2021, selon les rapports annuels de l’ONG sur la durabilité alimentaire Good Food Institute. Cela bat l’Amérique du Nord, où les ventes sont restées stables l’année dernière en termes de valeur à 1,4 milliard de dollars (1,3 milliard d’euros).
Mais quand les États-Unis éternuent, l’Europe attrape un rhume. Le GFI admet en outre que capturer ne serait-ce qu’une fraction du marché mondial de la viande – estimé en 2020 à 328 millions de tonnes et d’une valeur de plus de 1 000 milliards de dollars – est une « opportunité colossale ».
Les entreprises qui cherchent à vendre des produits à base de protéines végétales doivent choisir leur stratégie très soigneusement, et de tous les choix de stratégie « c’est la catégorie des substituts de viande qui a le plus gros problème », a averti Julian Mellentin, directeur de New Nutrition Business. Il a déclaré au podcast de son cabinet de conseil en alimentation que la catégorie des substituts de viande ne commencera à réaliser son ambition de véritablement perturber l’industrie de la viande que lorsque les fournisseurs d’ingrédients et les développeurs de produits pourront livrer des produits qui « en fait, fournir aux humains des attentes de bon goût, de bonne texture et d’une liste d’ingrédients raisonnablement courte ».
La technologie – en particulier l’extrusion à haute humidité (HME) – est un domaine clé pour produire des répliques de viande plus réalistes.
Alors que l’extrusion à faible teneur en humidité traditionnellement utilisée offre une texture fibreuse et spongieuse et un produit stable à la conservation qui devra être réhydraté, HME fournit un produit plus fibreux, strié et charnu qui doit être réfrigéré ou congelé.
La technologie HME en est encore à ses balbutiements. C’est un investissement plus coûteux pour les entreprises et un produit plus cher pour les consommateurs finaux. Mais on espère que la méthode pourrait bien améliorer les qualités nutritionnelles ainsi que le goût et la texture des substituts de viande à base de plantes.
Financement de 30 millions de dollars le plus important de tous les temps
Par exemple, Français start-up Umiami vient de lever ce qu’elle prétend être le plus grand tour de financement de série A jamais réalisé en Europe. Cet exploit est principalement dû à son procédé HME exclusif qui, selon elle, surpasse d’autres technologies d’extrusion disponibles dans le commerce en produisant des coupes entières plus épaisses de viande de substitution.
Il affirme que la culture actuelle de la technologie HME sur le marché n’est capable de créer que des fibres horizontales ou en forme de V. Son procédé en instance de brevet crée cependant des fibres horizontales, diagonales ou verticales, ce qui lui permet de mieux s’approprier la texture de la vraie viande. Dans une catégorie où la taille compte, il se vante qu’il peut obtenir jusqu’à huit centimètres d’épaisseur, cinq fois plus que la récolte actuelle de HME.
La société fabrique des alternatives à la viande et aux fruits de mer principalement à l’aide de soja, mais le processus fonctionne avec n’importe quelle protéine, dit-il. Ses pépites de poulet à base de plantes sont à base de pois, par exemple.
« Notre technologie est l’une des rares à pouvoir reproduire les fibres allongées de la viande à l’aide de protéines végétales. »a expliqué martin Habfast, cofondateur d’Umiami. « Les technologies actuellement disponibles dans le commerce, principalement l’extrusion, ne peuvent pas produire de produits musculaires entiers tels que la poitrine de poulet, un filet ou une coupe entière de saumon. »
Processus de texturation unique
Umiami appelle son procédé de texturation des protéines, qui a été développé après deux ans de R&D, « umisation », qui donne une consistance fibreuse à partir de matrices végétales et permet de contrôler la taille, la direction et l’épaisseur des fibres.
« Notre processus consiste essentiellement à créer des fibres alignées à partir de protéines végétales. En contrôlant la direction des fibres, l’épaisseur du produit, la teneur en eau et en matières grasses et l’arôme, nous pouvons créer une très large gamme de coupes entières. »élaboré le co-fondateur.
« L’extrusion ne peut pas reproduire ces coupes plus grandes : l’extrusion sèche ne peut créer que des produits hachés, et l’extrusion humide est la meilleure pour les pièces minces / hachées. Notre procédé est unique en ce sens qu’il comble ce fossé : grâce aux fonctionnalités des protéines végétales, il nous permet de créer de grandes coupes contenant les longues fibres de viande. Nous maîtrisons la direction de ces fibres ainsi qu’un tas d’autres paramètres, tels que la jutosité, que nous pouvons atteindre des niveaux plus élevés que l’extrusion), la morsure, la desquamation et, bien sûr, la couleur, la graisse et la texture, ce qui permet de recréer une vaste gamme de viandes et de poissons.
La meilleure partie, a-t-il ajouté, est que c’est clean label. « Nous n’utilisons aucun agent liant ou épaississant, ce qui signifie pas de méthylcellulose, pas de gommes, rien du tout. Nos produits sont composés de cinq à sept ingrédients faciles à comprendre, tels que des protéines, de l’eau, de l’huile, du sel et des arômes naturels. »
Le processus était cependant un énorme défi technologique. « Nous avons créé ce processus à partir de zéro. Nous n’avons pas effectué un petit ajustement sur une extrudeuse. Nous avons complètement retiré l’extrudeuse du processus et réinventé la façon dont les protéines végétales sont texturées. Heureusement, dans une large mesure, nous pouvons effectuer notre processus en utilisant des équipements existants conçus à d’autres fins et en les peaufinant, ce qui rend notre processus très évolutif. C’était l’un des aspects clés de notre levée de fonds réussie : étant donné que cette catégorie est très dynamique, les investisseurs ne veulent pas seulement une technologie différenciée. Ils veulent un délai de mise sur le marché raisonnable. »
‘Nous sommes là pour aider les entreprises à élargir leur offre. »
La technologie d’Umiami a attiré l’année dernière le soutien de la marque d’alternative à la viande Quorn, qui a décerné un prix de défi d’innovation à la jeune entreprise – qui s’est formée en 2020 et a commencé sa vie comme une idée entre trois amis dans une université d’ingénierie et de sciences de Paris. Le personnel d’Umiami est passé à 20 personnes, principalement dédiées à la R&D.
Il utilisera désormais les 30 millions de dollars (28 millions d’euros) qu’il a levés auprès d’investisseurs, dont le gouvernement Français, pour ouvrir une usine de 15 000 mètres carrés dans le pays d’ici la fin de 2023. Cela créera 200 emplois et produira 15 000 tonnes de viande alternative par an pour servir les clients B2B du monde entier dans la fabrication et la restauration.
« Dans quelques mois, nous serons la première entreprise au monde à produire de tels produits à une échelle semi-industrielle dans notre usine pilote. »continua Habfast.
Pourquoi a-t-il emprunté la voie entièrement B2B? Les consommateurs ne veulent pas plus de marques, nous a dit le jeune entrepreneur. Il y a beaucoup d’excellentes marques là-bas, a-t-il dit, et ils veulent de meilleurs produits. « Ainsi, au lieu de créer une autre marque à base de plantes et de concurrencer tout le monde, nous nous concentrons sur notre savoir-faire de base, notre technologie et notre production, et nous nous associons à des marques existantes pour apporter le produit au consommateur final. »
Ses clients, a-t-il précisé, sont des entreprises alimentaires établies ou de grandes organisations de services alimentaires. « cherchant à se différencier en ayant un produit musculaire entier à base de plantes vraiment unique. Nous sommes un partenaire, pas un concurrent, car nous sommes là pour aider les entreprises à élargir leur offre. »
