BOSTON — Selon un nouveau rapport de Lux Research, les outils numériques sont essentiels pour surmonter les perturbations de la chaîne de valeur de l’alimentation et de l’agriculture. Le rapport Foresight 2021 de l’entreprise a identifié les meilleures technologies que les dirigeants de l’alimentation et de l’agriculture devraient examiner au cours de l’année à venir.

« L’écosystème agroalimentaire connaît une phase de changement rapide et intense, où la majeure partie de la croissance de l’espace au cours des dernières années est allée à des entreprises en dehors des 20 principaux acteurs », a déclaré Joshua Haslun, Ph.D., analyste principal chez Lux Research. « Alors que les marques plus petites et plus agiles répondent à la demande de personnalisation des consommateurs, les grandes marques devront chercher des solutions innovantes pour regagner du terrain perdu et aller de l’avant. »

Les investissements dans les technologies numériques peuvent aider les entreprises à acquérir de l’agilité et à mieux répondre à l’évolution de la demande des consommateurs, a-t-il ajouté.

« L’agilité exige que vous soyez en mesure d’ingérer des données et de vous faire comprendre relativement rapidement et facilement », a déclaré M. Haslun. « Cette agilité est très difficile à réaliser pour une grande entreprise. Mais quand les gens changent si rapidement, et que nous avons la convergence de l’alimentation et de la santé qui augmente si rapidement, cela signifie que vous devez participer en changeant rapidement.

Bioinformatique

La première technologie, la bioinformatique, a traditionnellement été utilisée dans des applications pharmaceutiques, mais peut offrir des possibilités pour les entreprises d’aliments et de boissons qui cherchent à accélérer la découverte d’ingrédients. Les entreprises peuvent utiliser la bioinformatique pour mieux comprendre les liens entre les ingrédients potentiels et leurs impacts sur la santé humaine.

Des entreprises comme Brightseed travaillent avec des formulators d’aliments et de boissons pour réduire le fardeau de la découverte. La start-up de biotechnologie basée à San Francisco utilise une plate-forme d’intelligence artificielle pour analyser des millions de composés bioactifs et cartographier leurs applications potentielles.

« Il en coûte des milliards de dollars pour créer un nouvel ingrédient actif dans le secteur pharmaceutique », a déclaré M. Haslun. « Une entreprise alimentaire ne peut pas investir autant, donc votre option est de dire soit: « Nous avons beaucoup d’informations et nous voulons mieux l’utiliser, ou nous voulons travailler avec des joueurs qui peuvent nous permettre de découvrir de nouveaux ingrédients plus rapidement. Pour ce faire, il faut prendre toutes ces informations, établir les bonnes connexions, les distiller, puis permettre à vos équipes de recherche et de R-D de prendre cela et d’en faire quelque chose.

Informatique des ingrédients

Les entreprises qui cherchent à accélérer le processus de développement de produits peuvent se tourner vers l’informatique des ingrédients.

« C’est lié à la bioinformatique », a déclaré M. Haslun. « C’est la prochaine étape, où peut-être vous souciez moins des ingrédients actifs et se soucient plus de trouver des ingrédients, sachant où ils sont et quelles sont leurs propriétés, puis reliant ceux-ci au résultat que vous désirez. »

Il a utilisé les protéines végétales à titre d’exemple.

« Disons que vous voulez créer un treillis, et vous voulez avoir quelque chose à construire sur », a déclaré M. Haslun. « Vous avez besoin de quelque chose avec l’intégrité structurelle, quelque chose de facilement digestible, quelque chose qui n’a pas trop de saveur associée à elle, mais peut avoir d’autres sources de protéines liées à elle. Avec l’informatique des ingrédients, vous avez essentiellement une base de données qui est connecté à tous ces paramètres.

Les entreprises peuvent également tirer parti de l’informatique des ingrédients pour mieux prédire la réponse des consommateurs aux nouveaux produits, saveurs et formats.

« Il ya des façons que vous pouvez travailler avec les joueurs pour aider à profiler rapidement cette saveur et de prédire ce que la réponse pourrait être, et comment cela se lie à d’autres caractéristiques de formulation », a déclaré M. Haslun. « Cela vous permet de prendre des décisions meilleures et plus rapides au sujet des ingrédients que vous incluez et des ingrédients à qui vous pensez pour les futurs produits. »

Protéines alternatives

Les spécialistes du marketing des produits à base de plantes se rapprochent de la parité des prix avec les produits à base d’animaux, mais il existe encore des possibilités d’améliorer le goût, la texture et la couleur des protéines alternatives.

« Texture, saveur, hors saveurs, toutes ces choses ont vraiment de l’importance d’aller au-delà de la parité des coûts », a déclaré M. Haslun. « À quoi ressemble cette forme, et j’ajouterais, est-elle saine? Masquez-vous la saveur réelle en ajoutant tout un tas de sodium? Ou essayez-vous simplement d’imiter ce que les produits existants sont là-bas?  Ce sont des défis que nous n’avons pas encore résolus.

Les technologies protéiques alternatives qui répondent à de multiples facteurs sensoriels peuvent offrir la voie la plus prometteuse pour aller de l’avant. Les graisses cellulaires et le mycélium traitent à la fois de la texture et de la couleur, par exemple, tandis que les ingrédients fermentés abordent la couleur avec le goût et la texture.

« Clouer certains de ces défis de fabrication autour de l’amélioration de la texture autour de rendre les protéines plus agréables à un certain nombre de formes alimentaires différentesce sont tous des défis que nous voyons relever », a déclaré M. Haslun. « Quelqu’un at-il eu un succès exceptionnel? Je pense que c’est dans l’air.

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