La catégorie de la viande à base de plantes est bien établie en Europe, où les fabricants d’aliments exploitent largement les protéines de pois et de soja pour imiter l’apparence, le goût et la sensation de la vraie viande.
Une équipe de chercheurs de l’Université de technologie de Kaunas (KTU) en Lituanie et de l’Université d’Helsinki en Finlande ajoute toutefois un nouvel ingrédient à la boîte à outils de l’analogue de la viande: l’okara fermenté.
Pulpe de soja en laboratoire
L’okara est un sous-produit de la production de lait de soja et de tofu. Lorsque le soja est bouilli et mélangé, et que la partie liquide est enlevée, la pulpe de soja restante – autrement connue sous le nom d’okara – est traditionnellement donnée au bétail comme nourriture ou détournée vers les sites d’enfouissement.
Actuellement, il n’existe aucun produit analogue de viande commercialisé à base d’okara sur le marché. Le Dr Gitana Alenčikienė, chercheuse principale à KTU, explique cela par sa teneur en protéines relativement faible.
« Habituellement, dans la production d’analogues de viande, l’ingrédient principal est la protéine végétale. Dans l’okara, la quantité de protéines n’est pas assez élevée pour servir de source principale de protéines. a-t-elle raconté à cette publication.
« Nous avons examiné la situation d’un point de vue différent: l’okara contient encore beaucoup de valeur nutritive de fibres et de minéraux, avec une certaine quantité de protéines, nous avons donc émis l’hypothèse qu’il est toujours possible d’utiliser cet ingrédient pour l’alimentation. »
Pour développer leur analogue de viande, les chercheurs ont fermenté des échantillons d’okara en appliquant des probiotiques L. plantarum P1 et L. acidophilus 308 Souches. L’okara fermenté a ensuite été ajouté à des matrices végétales en quantités variables.
Non seulement les chercheurs ont conclu que l’utilisation de la fermentation fait de l’okara un composant approprié pour les analogues de la viande, mais ils ont également déterminé les conditions optimales pour produire des analogues de la viande selon des analyses sensorielles et nutritionnelles: une application de 6% d’okara dans les matrices fermentées par L. plantarum P1, lorsque les matrices avec okara sont mûries à 4° pendant deux heures.
« Nous avons publié les résultats d’une expérience au cours de laquelle le prototype d’analogue de la viande a été produit » le chercheur principal a donné des précisions. « Il était important d’identifier les principales propriétés des prototypes d’analogues de viande sans épices, afin de détecter quels goûts ou notes hors goût [be present] dans le produit en raison de sa teneur en okara. »
Santé et durabilité
Notant qu’il existe des raisons liées à la santé pour réduire la consommation de viande – comme être difficile à digérer, avoir une teneur en graisses saturées qui augmente le « mauvais » cholestérol et souvent être « trop salé » dans certains formats transformés – les chercheurs ont suggéré que leur prototype d’okara fermenté est une alternative prometteuse.
Les analogues de la viande fabriqués avec de l’okara fermenté ont plus d’acides aminés libres, ce qui, selon eux, diminue les facteurs antinutrionnels, ce qui le rend plus facile à digérer que la viande.
Les analogues de la viande modélisés à KTU contenaient moins de graisses et de graisses saturées, mais la même quantité de protéines que leur homologue conventionnel.
« Des huiles non hydrogénées ne contenant que de petites quantités de graisses saturées ont été utilisées lors du développement de nos produits » , a déclaré le Dr Alenčikienė.
« Grâce à la petite quantité de matières grasses, nous avons pu créer des saveurs caractéristiques en utilisant seulement 1% de sel. Parmi les onze ingrédients utilisés dans notre produit figurent des épices naturelles, des pigments et des composés aromatiques, et aucun conservateur.
Du point de vue de la durabilité, les chercheurs ont suggéré que l’utilisation de l’okara rend leur prototype non seulement plus durable sur le plan environnemental que la viande conventionnelle, mais aussi que d’autres analogues de la viande à base de plantes.
En upcycling de l’okara potentiel, les chercheurs espèrent que moins de nourriture sera envoyée à la décharge à l’avenir.
« L’okara est une matière première de repos, qui reste inutilisée de la production de boissons de soja (dans certaines régions appelées lait de soja) en grande quantité »,Le Dr Alenčikienė a déclaré à cette publication. « Avec la tendance à la croissance continue pour les boissons à base de plantes, la quantité de matière première secondaire ou de repos okara augmente également. »
Pour le Dr Alvija Šalaševičienė, directrice du KTU Food Institute, les analogues de la viande sont « l’avenir de l’alimentation ». « Les entreprises et la science devront reconsidérer l’effet de l’utilisation de matières premières secondaires, et cela profitera à toutes les parties en réduisant les coûts et en économisant les ressources.
« Nous croyons que la science est la clé d’un changement efficace. »
Les chercheurs sont convaincus qu’à mesure que le recyclage des déchets organiques deviendra plus pertinent, leur analogue de viande modélisé trouvera son chemin vers le marché.
Source: Recherche et technologie alimentaires européennes
« Impact de la fermentation de l’okara sur les propriétés physico-chimiques, techno-fonctionnelles et sensorielles des analogues de la viande »
Publié le 18 juin 2021
DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-021-03798-8
Auteurs : Seyedmahmood Razavizadeh, Gitana Alenčikienė, Alvija Šalaševičienė, Lina Vaiciulyte-Funk, Per Ertbjerg et Aelita Zabulione.
