En 2018, une éclosion d’E. coli O121, productrice de toxines shiga, a rendu sept personnes malades. Le lait cru gouda produit en Colombie-Britannique est à l’origine de ces maladies.

L’actuel Rapport sur les maladies transmissibles au Canada (CCDR) décrit l’enquête sur l’éclosion et recommande des mesures de lutte accrues pour le lait cru de forme gouda.

Revue évaluée par des pairs sur les maladies infectieuses, le CCDR est publié sur le site Web du gouvernement du Canada par l’Agence de la santé publique du Canada.

« Cette éclosion fournit d’autres preuves que le lait cru Gouda et le fromage de type Gouda transformés conformément à la réglementation en Amérique du Nord risquent de contenir le STEC, ce qui contribue aux maladies d’origine alimentaire », ont conclu les auteurs du rapport. « Il est recommandé de mettre en œuvre des mesures de contrôle supplémentaires pour la production de lait cru gouda et de fromage de gouda afin de minimiser les risques pour le public. »

Le rapport reconnaît qu’il y avait certaines limites que les enquêteurs rencontraient. Ni la santé des vaches ni la qualité du lait produit sur la ferme concernée n’ont été examinées au moment de l’éclosion.

Cela signifiait qu’il n’était pas possible de déterminer avec détermination que E. coli O221 stx2 était présent dans le groupe au moment de l’éclosion. Les dossiers de vente au détail étaient défectueux, ce qui limitait la traçabilité. En outre, aucun des produits n’était disponible pour que des contrôles sains de la population soient utiles.

L’article de la revue rapporte que le Laboratoire de santé publique a testé 41 échantillons de fromage provenant de 24 lots entre le 27 avril 2018 et le 2 novembre 2018, ainsi que trois échantillons d’épices, un échantillon de viande et 11 échantillons environnementaux provenant de la « plante laitière A ». Trente-huit échantillons de fromage ont été prélevés dans la plante laitière A, un échantillon de « fromage A » a été prélevé chez un détaillant de la région de la santé 2 et deux paquets non ouverts de différents fromages de la plante laitière A ont été prélevés au domicile d’un patient. Un échantillon de fromage a donné un résultat positif au stx2 et deux au stx1. L’échantillon stx2-positif a augmenté E. coli O121, tandis que les deux échantillons stx1 n’ont pas pu se développer. Tous les autres échantillons, y compris les écouvillons environnementaux, ont donné des résultats négatifs.

L’usine laitière a cessé la production de fromage A le 9 novembre 2018, et tous les lots de fromage A de l’usine laitière ont été mis en attente. Tous les lots de fromage A ont été rappelés le 12 novembre de la même année et un avis de santé publique a été émis le 13 novembre. Aucun autre cas ne s’est produit après que ces mesures ont été prises. En mars 2019, tout le fromage détenu avait été détruit.

Lors de la discussion de leur étude sur l’incident de 2018, les auteurs du CCDR ont fait ces observations :

  • Une enquête sur une éclosion de STEC impliquant sept cas a été menée en Colombie-Britannique entre août et novembre 2018. L’éclosion a été associée à la consommation d’un fromage de la forme de Gouda au lait cru et était due à la contamination du lait cru.
  • Cette éclosion de STEC était la deuxième en Colombie-Britannique, la troisième au Canada et la quatrième en Amérique du Nord à être causée par le lait cru Gouda ou le fromage de type Gouda depuis 2002. Il s’agissait du premier document documenté causé par E. coli O121. Cette enquête ajoute d’autres éléments de preuve à la série d’appels à l’action lancés par les professionnels de la santé publique pour améliorer les mesures de contrôle dans la production de lait cru gouda et de fromages de type Gouda.
  • Des études épidémiologiques, de laboratoire et de salubrité des aliments ont confirmé que le fromage de type Gouda au lait cru était à l’origine de cette éclosion. Les sept patients confirmés de l’éclosion ont déclaré avoir consommé du fromage, cinq ayant déclaré avoir consommé du fromage de la même usine laitière de la Colombie-Britannique et quatre ont déclaré avoir consommé le même produit fromager. Un échantillon de ce fromage a donné un résultat positif à la recherche de la même souche d’E. coli O121 que les malades.
  • Un seul lot de ce fromage pourrait expliquer toutes les maladies; le fromage de ce lot était le seul qui a donné un résultat positif à la mise à l’essai de la souche épidémique parmi les 16 testés et le lot en cause était disponible pour tous les cas de consommation. Tous les autres produits fromagers et écouvillons de l’environnement ont donné des résultats négatifs pour le STEC. En outre, le produit fromager spécifique ne contenait aucune pasteurisation et aucune étape de mise à mort pour la protéine brute, qui est un véhicule connu pour la transmission d’agents pathogènes. Par conséquent, on croit que le lait cru contaminé est la source de contamination du fromage. Les bovins sont le principal réservoir de STEC, et les vaches infectées sont asymptomatiques et Sporadiquement.
  • Cette flambée a été résolue et contrôlée très rapidement. L’enquête sur l’éclosion a été lancée le 1er novembre 2018. Le rapport de la consommation de fromage par quatre patients le 5 novembre a mené à l’hypothèse que le fromage était la source. À la suite de nouvelles entrevues, le fromage A a été supposé être la source de l’éclosion le 9 novembre. L’enquête sur la salubrité des aliments a débuté le 9 novembre; un échantillon de fromage Un échantillon a donné un résultat positif le 11 novembre; et le produit a été rappelé le 12 novembre. La durée de l’enquête sur l’éclosion était de 11 jours, ce qui est beaucoup plus court que la médiane de 39 jours pour l’éclosion en Colombie-Britannique. Enquêtes. La rapidité de l’enquête et les mesures prises par les enquêteurs et l’usine laitière ont minimisé l’impact sur la population.
  • L’usine laitière était conforme aux exigences réglementaires canadiennes actuelles et a vieilli son lait cru de façon gouda pour plus de 60 jours. Néanmoins, trois lots distincts ont été trouvés contaminés par le STEC.
  • Il s’agissait de la troisième flambée de STEC signalée causée par le lait cru Gouda ou le fromage de type Gouda vieilli plus longtemps que les 60 jours Minimum. Plusieurs études ont montré que 60 jours de vieillissement sont insuffisants pour inactiver les bactéries pathogènes à Gouda Fromage
  • La production de fromage de la gouda et du gouda comporte une étape de lavage du caillé pour réduire la quantité de lactose dans le caillé au fromage. Les effets combinés de l’ajout d’eau chaude aux caillés diluent le lactose dans le lactosérum, rétrécissent le caillé pour expulser l’humidité, et créent un gradient osmotique à travers la membrane du caillé pour attirer le lactose tout en réabsorber l’eau. Ce nouvel état diminue la formation d’acide lactique, augmentant ainsi le pH et l’humidité du caillé. Un pH et une humidité plus élevés augmentent le risque de survie et de croissance des contaminants, y compris E. coli qui est dangereux pour la santé humaine.

Selon le rapport, cette flambée fournit une preuve supplémentaire du risque inhérent de fromages crus de type Gouda et Gouda. Il s’agit du quatrième appel à renforcer les exigences réglementaires pour ces fromages. À tout le moins, les chercheurs recommandent d’améliorer les contrôles de transformation du lait et du fromage et d’accroître la sensibilisation des consommateurs.

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