Bien qu’il soit essentiel d’avoir des politiques de salubrité des aliments qui comprennent le lavage des mains, l’utilisation de gants et l’assainissement des surfaces dans la lutte contre les flambées de norovirus dans les restaurants, la mise en œuvre d’un système de gestion de la salubrité des aliments qui supervise et documente ces politiques est la meilleure ligne de conduite.

Les experts en norovirus ont détaillé les meilleures pratiques pour les restaurants aujourd’hui lors d’un panel en ligne, « Politiques et pratiques des restaurants liées à la taille et à la durée de l’éclosion du norovirus », lors du Sommet sur la salubrité des aliments de 2021.

Lee Ann Jaykus, William Neal Reynolds Professeur émérite au Département des sciences de l’alimentation, du biotraitement et de la nutrition à l’Université d’État de Caroline du Nord, a déclaré que le norovirus a été appelé le « pathogène parfait d’origine alimentaire » en raison de sa résistance à l’désinfectant, de l’évolution des souches et de sa capacité d’infecter quelqu’un même lorsque de petites particules de virus sont présentes.

Bien que le norovirus ne pousse pas dans les aliments comme d’autres agents pathogènes, il est en mesure de rester stable dans les environnements pendant des semaines, voire des mois, a déclaré Jaykus, directeur scientifique de la Food Virology Collaborative (NoroCORE), un projet de cinq ans au National Institute of Food and Agriculture du département de l’Agriculture des États-Unis.

Anita Kambhampati, épidémiologiste au Centre national de vaccination et de maladies respiratoires du Center for Disease Control and Prevention, a déclaré que le norovirus est la principale cause d’éclosions de maladies d’origine alimentaire et de cas globaux aux États-Unis. De 2009 à 2012, près de la moitié de ces éclosions étaient dues au norovirus, a-t-elle dit.

La recherche sur les éclosions de norovirus d’origine alimentaire de 2009-2015 a montré que 76 p. 100 des cas ayant un facteur contributif connu impliquaient les travailleurs de l’alimentation comme source du virus, et à mains nues au contact d’aliments prêts à manger qui transmettaient le virus dans plus de la moitié de ces cas.

Kambhampati a déclaré que le modèle et les lignes directrices du Code alimentaire de la Food and Drug Administration des CDC ont été montrés pour réduire considérablement les cas de norovirus.

Cinq recommandations à l’l’effet des exploitants de services alimentaires ont été dit-elle. Ce sont:

  • Exigences en matière de lavage des mains
  • Prévenir le contact à mains nues avec les aliments RTE
  • Garder les employés qui ont des vomissements et de la diarrhée hors du lieu de travail (peu importe s’ils ont été testés positifs au norovirus)
  • Employer un gestionnaire certifié de protection des aliments
  • Avoir un plan d’intervention pour les événements de contamination.

Kambhampati a également déclaré que la formation des employés et des gestionnaires a été liée à une réduction du nombre de cas de norovirus dans les éclosions.

Glenda Lewis, directeur du personnel de protection des aliments au détail au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA, a déclaré que les États ont adopté à des degrés divers du Code alimentaire de la FDA. Elle a déclaré que l’objectif de l’agence est l’adoption complète dans chaque État, qui « établit des orientations scientifiques vraiment pratiques pour atténuer les facteurs de risque qui sont connus pour causer des maladies d’origine alimentaire.

« Il s’agit d’une partie importante du renforcement du système national de salubrité des aliments », a déclaré M. Lewis.

La conformité aux lignes directrices et le changement de comportement sont essentiels », a déclaré M. Lewis, qui a souligné les résultats d’un examen en 2017 des systèmes de gestion de la salubrité des aliments dans les établissements de restauration et de la façon dont ils ont affecté les éclosions de norovirus. Encore une fois, il a été constaté que le retrait des employés malades des restaurants était une étape importante dans la réduction de l’ampleur de l’éclosion, a-t-elle dit, et le fait d’avoir un solide système de gestion de la salubrité des aliments mène à une meilleure conformité.

Hal King, président et chef de la direction de Public Health Innovations LLC, a déclaré que la science est claire : pour réduire le nombre de personnes qui tombent malades à cause du norovirus, les restaurants doivent avoir des contrôles spécifiques de sécurité alimentaire définis.

King et d’autres panélistes ont parlé de la baisse du nombre de norovirus en 2020, et de la contribution probable de la pandémie COVID-19 à la baisse du nombre de cas, avec la distanciation sociale et la fermeture ou la réduction des activités dans les restaurants. Les panélistes ont déclaré que la question doit être étudiée davantage, et M. King a dit qu’il y avait lieu de faire en sorte que certaines des procédures de sécurité en cas de pandémie pourraient être utiles pour limiter les cas de norovirus à l’avenir.

Cela comprend le contrôle de la température et du mieux-être avant le quart de travail des employés, et l’utilisation d’désinfectants pour les mains et d’équipement de protection individuelle.

Mais ces étapes ne sont qu’une partie d’un plan global de salubrité des aliments dans un restaurant, a dit M. King, et des protocoles doivent être fixés pour tout, des températures de cuisson des aliments aux procédures de nettoyage appropriées.

« On ne peut vraiment pas gérer la salubrité des aliments si on ne sait pas que des contrôles sont en place quotidiennement », a-t-il dit. « Vous avez donc besoin d’un système de gestion de la salubrité des aliments en place que votre gestionnaire peut vérifier tous les jours. »

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