Selon des chercheurs de l’Université RMIT à Melbourne, en Australie, ils ont montré comment un composé naturel tuant les bactéries dans Nem Chua, une collation de porc fermenté, pourrait être utilisé pour garder les aliments frais plus longtemps.
La collation de porc fermentée, Nem Chua, est consommée crue mais ne provoque pas d’intoxication alimentaire lorsqu’elle est préparée correctement. En effet, les bactéries amicales qui prospèrent dans la viande fermentée constituent un composé spécial qui détruit les bactéries les plus dangereuses.
Une équipe de chercheurs du RMIT a été inspirée pour étudier nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et observé des gens manger la collation de viande crue sans tomber malade, malgré le climat chaud et humide.
Ils ont par la suite découvert un nouveau type de composé tueur de bactéries dans Nem Chua appelé Plantacyclin B21AG: l’un d’un groupe de composés connus sous le nom de bactériocines, qui sont produites par des bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales. Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Cela provoque la fuite du contenu de la cellule – tuant efficacement les bactéries. Une seule bactériocine – la nisine, qui est arrivée sur le marché dans les années 1960 – est actuellement homologuée comme agent de conservation alimentaire, mais ce composé est sensible à la température et au pH, ce qui limite son utilisation.
Selon les chercheurs, le composé dérivé de Nem Chua est plus robuste que la nisine et est efficace contre un large éventail de bactéries, même après une exposition à une gamme d’environnements typiques de la transformation des aliments.
Il peut survivre à être chauffé à 90C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles, ont-ils déclaré, ajoutant que le composé peut également détruire une gamme d’organismes pathogènes couramment trouvés dans les aliments, y compris listeria potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même la congélation.
Cette découverte pourrait aider à résoudre le double problème mondial du gaspillage alimentaire et des maladies d’origine alimentaire, ont déclaré les chercheurs.
Le gaspillage alimentaire est un problème mondial qui coûte environ 680 milliards de $US par an dans les pays industrialisés, consomme près d’un quart de l’eau utilisée dans l’agriculture et produit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Les maladies d’origine alimentaire comme listeria ou salmonella, quant à elles, touchent des millions de personnes chaque année et peuvent mettre la vie en danger des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées.
Potentiel de production à grande échelle
Le co-chercheur principal, le professeur Oliver Jones, a ajouté qu’il est possible de rendre le tueur de bactéries à l’échelle industrielle pour tirer parti des changements dans les habitudes de consommation, ce qui a conduit à une plus grande demande d’alternatives naturelles aux conservateurs alimentaires artificiels.
« Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi est de les produire en quantités suffisamment importantes pour être utilisées par l’industrie alimentaire ». a déclaré Jones, doyen associé des biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT.
« Le composé Nem Chua est incolore, inodore, insipide et très résistant.
« Grâce à cette nouvelle recherche, nous avons identifié les bonnes conditions de croissance qui nous permettraient de le faire en grande quantité, potentiellement à l’échelle industrielle.
« Avec la poursuite du développement, nous espérons qu’il pourrait s’agir d’une solution efficace, sûre et entièrement naturelle pour le gaspillage alimentaire et les maladies d’origine alimentaire. »
Des chercheurs de l’École des sciences du RMIT ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l’incorporer dans des produits alimentaires d’essai.
