Les chercheurs ont étudié la relation entre les pratiques de consommation, les cuisines et le risque de contamination croisée par des agents pathogènes en Europe.

Les participants de 87 ménages de six pays européens ont été observés et interrogés en 2018 lors de l’achat et de la préparation d’un repas de poulet et de légumes. Des prélèvements et des analyses d’agents pathogènes microbiens provenant de leurs cuisines ont également été effectués.

L’étude menée en France, en Hongrie, en Norvège, au Portugal, en Roumanie et au Royaume-Uni a impliqué trois groupes de consommateurs : les femmes enceintes ou la famille avec un enfant, les jeunes hommes célibataires et les personnes âgées. En Europe, 40 pour cent des flambées d’origine alimentaire se produisent à la maison, selon un rapport zoonoses 2018.

Au total, 73 des 761 échantillons étaient positifs pour Campylobacter, 13 sur 829 pour Salmonella, l’un sur 451 pour le norovirus et aucun sur 91 pour l’hépatite A. Cela comprenait du poulet cru, des planches à découper, des surfaces de cuisine, de l’évier, des poignées, des chiffons et des éponges. Les résultats ont été publiés dans l’International Journal of Food Microbiology.

Résultats de Campylobacter et salmonella
La prévalence la plus élevée de Campylobacter parmi tous les types d’échantillons était chez le poulet cru, avec 44 des 77 échantillons positifs. La prévalence du poulet cru variait de 12, soit 8,3 p. 100, en Norvège à 12 échantillons sur 15 positifs, soit 80 p. 100, en France et au Portugal.

Alors que tous les participants de Norvège et tous sauf un du Royaume-Uni se sont dits préoccupés par les agents pathogènes, aucun consommateurs roumain et français ne l’a fait et seulement un tiers du Portugal a mentionné des agents pathogènes chez le poulet.

Les chercheurs ont dit qu’il semble y avoir un lien entre le comportement à risque et une faible sensibilisation aux agents pathogènes sur le poulet, ce qui indique que l’éducation ou la communication pourrait changer le comportement et réduire le risque.

Campylobacter a été trouvé sur six des 13 produits qui avaient été congelés et semblaient être moins répandus sur le poulet des supermarchés que d’autres sources.

Au total, 829 échantillons ont été analysés pour salmonella. Il n’était présent que dans sept des 15 échantillons de poulet crus de Hongrie. Dans trois poulets, Campylobacter et Salmonella ont été trouvés.

Après la préparation des aliments, Campylobacter et Salmonella ont été isolés de 23 pour cent des planches à découper de Hongrie, de Roumanie et du Royaume-Uni et de 8,7 pour cent en Hongrie.

La contamination par Campylobacter sur d’autres surfaces de cuisine ou ustensiles de lavage a été constatée dans cinq ménages. L’introduction de Campylobacter dans les cuisines par le poulet était relativement courante dans la plupart des pays, mais la propagation à des surfaces autres que les planches à découper était rare. Campylobacter a été récupéré sur des planches à découper en bois, stratifié, plastique et pierre.

Les scientifiques ont déclaré que l’acquisition d’une infection d’origine alimentaire en raison de la contamination croisée du poulet est très peu probable, probablement en raison des niveaux relativement faibles dans les aliments combinés avec les préférences alimentaires.

Pratiques communes par pays
L’utilisation de la même planche et du même couteau pour les légumes après la préparation du poulet et sans lavage avec du détergent n’était courante qu’au Portugal et en Roumanie.

Le rinçage du poulet dans les éviers était courant au Portugal, en Hongrie et en Roumanie, tout comme le lavage des légumes dans le même évier. Les experts en salubrité des aliments déconseillent de laver le poulet ou la viande crus parce que les éclaboussures microscopiques d’eau peuvent contaminer les surfaces.

On a constaté plus de différences entre les pays que les groupes de consommateurs, ce qui indique que les pratiques sont partagées entre les générations.

La plupart des gens ont préparé du poulet cru avant, ou simultanément avec de la salade. La préparation de la salade avant le poulet aura un effet de réduction des risques, mais cela nécessiterait un changement majeur dans les pratiques, ont déclaré les chercheurs.

« Les interventions en matière de salubrité des aliments doivent tenir compte de la culture alimentaire nationale, des préférences, des pratiques, de la prévalence et des niveaux d’agents pathogènes dans les aliments. L’accent devrait être mis sur la fourniture et la promotion de produits de poulet à faible risque et à l’utilisation sécuritaire des planches à découper.

La recherche a été financée par l’initiative Horizon 2020 de la Commission européenne. Le projet SafeConsume se poursuit jusqu’en avril 2022 et compte plus de 30 partenaires.

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