Le changement climatique pourrait avoir un impact important sur la qualité microbiologique du lait cru en Europe, selon une étude.
Alors que de nombreux organismes souffrent de l’augmentation des températures due au changement climatique, certaines souches d’E. coli semblent prospérer. Le danger est qu’ils ont le potentiel de s’adapter pour résister au processus de pasteurisation.
Non pasteurisé, le lait cru est consommé dans plusieurs pays européens dont la France. Un modèle a été développé pour quantifier la concentration d’E. coli dans le lait cru et voir ce qui peut se passer en France dans des conditions météorologiques changeantes. Il comprenait la contamination initiale, l’emballage, la vente au détail et la réfrigération des consommateurs.
Les premiers comptages microbiens provenaient d’une laiterie en Arabie saoudite en 2019 pour refléter l’impact du temps chaud et montrer ce qui pourrait se passer en Europe à l’avenir en raison du changement climatique.
À la ferme, on a supposé que la température du réservoir de refroidissement du lait était conforme à Français législation inférieure à 4 degrés C (39,2 degrés F). Les données sont des comptes d’E. coli provenant de réservoirs de lait en vrac, recueillis et analysés dans le cadre de la surveillance de routine du contrôle de la qualité. Ils ont été utilisés pour évaluer la contamination juste après l’étape de traite.
La croissance microbienne a été déterminée par divers scénarios de stockage en temps et en température reflétant la chaîne d’approvisionnement en lait cru en France, selon l’étude publiée dans Food Research International.
Impact sur le stockage sur les consommateurs
La concentration initiale moyenne d’E. coli dans le lait cru a été estimée à 1,31 unité logarithmique formant des colonies (UFC) par millilitre et il a été démontré que cela augmente à la fin de la chaîne d’approvisionnement en fonction des temps de stockage public et des températures.
En France, certaines prévisions de contamination initiale étaient déjà supérieures à la limite de 2 logarithmes pour E. coli. La présence de grandes quantités d’E. coli signifie une contamination fécale, ce qui est un indicateur de l’hygiène dans les laiteries.
Les estimations variaient de 1,73 log CFU par millilitre après 12 heures, 2,11 log CFU par millilitre après 36 heures et 2,41 log CFU par millilitre après 60 heures de stockage grand public. Le nombre d’unités de lait dépassant les critères d’hygiène Français de 2 log pour E. coli est passé de 10 pour cent à 53 pour cent lors de l’entreposage des consommateurs.
Au stade de l’agriculture, des températures moyennes plus élevées et des conditions extrêmement chaudes occasionnelles telles que les vagues de chaleur influencent l’apparition du stress thermique chez les vaches et augmentent la charge microbienne des produits laitiers.
La production laitière en France est un mélange de petite, moyenne et grande échelle. La petite échelle est la plus courante. Le lait cru peut être vendu sur un marché local dans les 12 heures suivant la traite à condition que la température de stockage soit inférieure à 8 degrés C (46,4 degrés F) tout au long de la chaîne d’approvisionnement et qu’il soit consommé dans les 72 heures. La norme Français énumère le maintien des températures à 2 à 4 degrés C (35,6 à 39,2 degrés F) pendant l’emballage du lait cru.
Au détail, la concentration prévue d’E. coli était de 1,53 log UFC par millilitre dans le lait cru après 12 heures à 8 degrés C (46,4 degrés F). La probabilité de dépasser 2 log a été estimée à 19%.
Besoin de règles révisées?
Les chercheurs ont constaté que si la concentration d’E. coli observée par temps chaud devenait la norme en France, la consommation de lait cru pourrait augmenter de manière préoccupante. En effet, le niveau de contamination initial entraînera la non-conformité du lait cru avec la limite de 2 loges même si la chaîne du froid a été maintenue.
« La pratique actuelle de boire du lait cru en France pourrait devoir être revue car les critères d’hygiène actuels pour le lait cru emballé pourraient être difficiles à respecter à l’avenir si des conditions plus chaudes deviennent la norme », ont-ils déclaré.
L’étude a été financée par le projet PROTECT (European predictive modelling tools to evaluate the effects of climate change on food safety) qui se poursuit jusqu’en mars 2023 et est coordonné par l’University College Dublin avec la participation d’Arla, Danone et Nestlé.
Toujours dans le cadre de ce projet, Styliani Roufou de l’Université de Malte étudie comment la résistance d’E. coli à l’augmentation de la température pourrait avoir un impact sur le secteur laitier.
Roufou teste la capacité d’E. coli à s’adapter à des environnements nouveaux et extrêmes.
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