Une étude récente publiée dans LWT a révélé que les cultures bactériennes, connues sous le nom de cultures protectrices, peuvent combattre les agents pathogènes et les empêcher de causer des maladies en entravant leur capacité à infecter quelqu’un à plusieurs moments clés.
Les cultures bactériennes protectrices sont disponibles dans le commerce et sont conçues pour contrôler les microbes indésirables dans les aliments, y compris les agents pathogènes d’origine alimentaire tels que Listeria monocytogenes.
Cette étude intitulée « Effet de la pré-exposition aux cultures bactériennes protectrices dans les aliments sur Listeria monocytogenes virulence » dirigé par Dennis D’Amico, professeur agrégé de produits laitiers au College of Agriculture, Health and Natural Resources de l’Université du Connecticut, étudié la capacité de trois entreprises commerciales cultures protectrices pour survivre aux affections gastro-intestinales humaines et exercer des propriétés anti-infectieuses contre Listeria monocytogenes.
« C’est un risque énorme parce que s’il y a des bactéries pathogènes dans le lait cru et que vous faites du fromage à partir de ce lait, elles peuvent se propager et cela peut causer des maladies », a déclaré D’Amico à UConn Today.
Le fromage est exempt de la plupart des conservateurs présents dans d’autres aliments, ce qui le rend vulnérable à l’hébergement d’agents pathogènes. La réglementation fédérale stipule que les producteurs de fromage ne peuvent pas utiliser les types d’additifs présents dans les aliments comme les charcuteries pour contrer ce danger. Une chose qu’ils peuvent utiliser, cependant, est cultures bactériennes.
D’Amico a testé trois variétés disponibles dans le commerce afin que ce soit facile pour les fromagers pour s’adapter aux résultats des études.
« Les producteurs font de leur mieux pour fabriquer des produits sûrs », explique D’Amico. « Mais leurs mains sont en quelque sorte liées sans solutions comme celle-ci. »
Selon Anna Zarra Aldrich de UConn Today, les cultures de bactéries sont en concurrence les unes avec les autres lorsqu’elles sont cultivées dans le même environnement. Lorsqu’une bactérie pathogène détecte la présence d’une autre bactérie, elle se concentre sur l’expression de gènes importants pour survivre au concurrent et désactive de nombreuses fonctions qui causent la maladie humaine.
Pour tomber malade en mangeant quelque chose contaminé par Listeria, l’agent pathogène doit survivre à l’environnement inhospitalier du tractus gastro-intestinal, puis se fixer aux cellules du côlon. Enfin, il doit pénétrer dans ces cellules et traverser la paroi des cellules épithéliales. Perturber l’une de ces étapes aidera à prévenir la maladie même si l’agent pathogène ne meurt pas.
D’Amico a constaté que les cultures protectrices étaient efficaces pour arrêter Listeria à des moments clés du processus d’infection. Deux des trois cultures ont perturbé la capacité de Listeria à survivre au tractus gastro-intestinal.
Il n’y a pas eu d’impact significatif sur la capacité de l’agent pathogène à adhérer aux cellules. Cependant, deux ont considérablement réduit la capacité de l’agent pathogène à envahir les cellules du côlon et les trois cultures ont perturbé la translocation transépithéliale, où l’agent pathogène traverse la barrière épithéliale en se déplaçant entre les cellules.
L’étude complète peut être consulté ici.
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