Une laiterie au lait cru s’installe dans l’ouest de Washington

Aspen Bokor avait grandi autour des vaches, alors maintenant qu’elle et son mari Nick avaient une ferme dans l’ouest de Washington, ils ont pensé à en acheter une.

Alors qu’elle cherchait dans CraigsList, elle a repéré un message pour une vache laitière. Bonne idée, pensa-t-elle, puisque Nick aime le lait – à hauteur d’un demi-gallon environ par jour. Elle ressemblait à une bonne vache et était annoncée comme étant en bonne santé.

En plus d’acheter Peaches, la vache de Guernesey a posté sur Facebook, elle a acheté 2 autres vaches, toutes deux de Guernesey. Elle traite actuellement 2 vaches, Peaches et Delilah. Elle reçoit en moyenne 10 gallons par jour. Les pêches devraient avoir un veau en mars.

Il y a deux ans, Bokor a lancé la micro-laiterie Peachy Keen. Elle était en route. Mais il y avait plus à venir.

Le 9 septembre de cette année, la micro-laiterie Peachy Keen a été autorisée à vendre du lait cru. En tant que tel, c’est la seule laiterie du comté de Skagit autorisée à vendre du lait cru. L’État de Washington est l’un des 11 États qui autorisent la vente de lait cru dans les magasins de détail. Vingt États interdisent la vente de lait cru destiné à la consommation humaine.

Alors que certaines personnes ne jurent que par les bienfaits du lait cru pour la santé et la nutrition, d’autres mettent en garde contre ses dangers.

Selon les Centers for Disease Control and Prevention (https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html), le risque de tomber malade en buvant du lait cru contaminé est plus élevé chez les nourrissons et les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes atteintes de cancer, d’une greffe d’organe ou du VIH, que pour les enfants plus âgés et les adultes en bonne santé. Mais les personnes en bonne santé de tout âge peuvent tomber très malades ou même mourir si elles boivent du lait cru contaminé par des germes nocifs.

Le lait cru est du lait qui n’a pas été pasteurisé pour tuer les bactéries nocives d’origine alimentaire telles que E. coli, Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, Listeria et Salmonella qui pourraient se trouver dans le lait.

Le Département de la santé de l’État de Washington (https://doh.wa.gov/you-and-your-family/food-safety/raw-milk) affirme que le lait peut être contaminé de diverses façons, notamment les excréments d’animaux entrant en contact direct avec le lait; les bactéries qui vivent sur la peau de l’animal; matières fécales, saleté et équipement de traitement; et les conditions insalubres dans l’usine de transformation du lait.

Selon le département de l’Agriculture de l’État de Washington, des éclosions de maladies d’origine alimentaire associées au lait cru ou aux produits à base de lait cru tels que le fromage à pâte molle, le yogourt et la crème glacée se produisent chaque année. C’est pourquoi ce label est obligatoire pour toute vente :

« AVERTISSEMENT: Ce produit n’a pas été pasteurisé et peut contenir des bactéries nocives. Les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes présentant une résistance réduite à la maladie présentent le risque le plus élevé de préjudice découlant de l’utilisation de ce produit.

Pourtant, malgré ces conseils ciblés, le ministère de l’Agriculture de Washington décrit la demande de lait cru comme « explosive », citant une augmentation des laiteries de lait cru de 6 en 2006 à 39 en 2016 dans la seule province de Washington. Depuis lors, d’autres encore se sont joints à nous.

Lorsqu’il a expliqué pourquoi l’État autorise les laiteries de lait cru, un responsable du département d’État a déclaré que c’était « un moyen pratique de faire face à la réalité ». Si la vente de lait cru est illégale, les consommateurs le chercheront de toute façon, ce qui les mettra eux-mêmes et leurs familles en danger.

Une étude citée par le CDC (https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/rawmilk-outbreaks.html) a révélé que les États qui autorisent la vente de lait cru avaient plus d’épidémies liées à la consommation de lait cru que ceux qui n’autorisaient pas la vente de lait cru.

Plus de détails sur le Peaches

Bokor était heureux d’apprendre que Peaches est une vache de race pure enregistrée de Guernesey, qui appartenait auparavant à un membre des 4-H. Elle a également découvert que le lait de Guernesey, souvent appelé « lait doré », a beaucoup d’avantages pour la santé.

La couleur dorée unique du lait de Guernesey provient d’une teneur inhabituellement élevée en bêta-carotène orange, que le corps convertit en vitamine A (rétinol), selon un bulletin d’information Mount Sinai Healthcast (https://www.mountsinai.org/health-library/supplement/beta-carotene). Selon le même bulletin, le corps en a besoin pour un système immunitaire robuste, une bonne vision et la santé des yeux, ainsi que pour une peau et des muqueuses saines.

Bokor a également appris que la plupart des vaches de Guernesey produisent du lait contenant la protéine A2, tandis que le lait de la plupart des vaches à forte production telles que Holsteins contient la protéine A1.

A1 et A2 sont des variantes génétiques l’une de l’autre dont la structure diffère par un seul acide aminé. Cependant, certaines recherches (https://www.healthline.com/nutrition/a1-vs-a2-milk#a1-concerns) montrent que pour certaines personnes, dont Bokor, qui déclarent généralement une intolérance au lait ou qui sont intolérantes au lactose, le lait A 2 peut être un gAlternative OOD pour prévenir les maux d’estomac couramment signalés. Mais c’est également vrai pour le lait sans lactose.

« C’était de la chance. Nous avons obtenu exactement ce que nous voulions, même si nous ne savions pas que c’était ce que nous voulions », a déclaré Bokor, souriant à l’ironie de la situation.

Bokor a déclaré que le lait cru de sa laiterie s’est immédiatement avéré populaire. Peu de temps après que la laiterie ait reçu sa licence de vente de lait cru, elle était épuisée. Elle a dit qu’elle avait eu le sentiment qu’il y aurait beaucoup d’intérêt.

Obtention d’une licence

Obtenir une licence pour vendre du lait cru n’est pas un accord à guichet unique. Le département de l’agriculture de l’État inspectera d’abord une laiterie dans le cadre du processus de licence standard pour une laiterie de catégorie A. Plus tard, des inspections périodiques permettront de vérifier que la laiterie se conforme aux règles et règlements sur le lait cru vendu au détail.

Les animaux doivent également être testés négatifs pour les maladies qui peuvent être transmises à l’homme par le lait cru. Le ministère recueillera et analysera le lait cru vendu au détail de la laiterie environ une fois par mois. Les résultats légaux des tests ne doivent pas dépasser certaines normes pour les bactéries nocives.

À l’heure actuelle, la WSDA effectue des tests de surveillance pour ces agents pathogènes humains : Campylobacter, E. coli O157:H7 et la toxine Shiga E. Coli, Listeria monocytogenes et Salmonella.

Le département WSDA teste également les produits pour les résidus d’antibiotiques et effectue des tests de surveillance pour les agents pathogènes et les pesticides.

Si les résultats des analyses sont supérieurs aux normes établies par le ministère ou sont positifs pour les résidus d’antibiotiques, les pesticides ou les souches d’organismes pathogènes humains, la laiterie recevra un avis de non-conformité, ce qui pourrait déclencher un rappel. Bien que certains rappels soient dus à des éclosions de maladies, d’autres sont dus à des résultats de tests défaillants.

En bout de ligne, une laiterie au lait cru doit respecter les mêmes normes de salubrité des aliments que le lait de laiterie conventionnelle de catégorie A.

Une laiterie de lait cru autorisée ne peut vendre son lait cru au détail que directement au consommateur final ou à des emplacements qui vendent au consommateur final (au détail) dans des contenants étiquetés. Le lait cru vendu au détail ne peut pas être vendu dans les restaurants ou les institutions telles que les écoles, les maisons de soins infirmiers ou les hôpitaux.

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis n’autorise pas la distribution ou la vente de lait cru à travers les frontières des États.

Connaissance et confiance

Bokor a déclaré qu’elle avait fait beaucoup de recherches sur le lait cru et qu’elle croyait qu’une « manipulation exceptionnelle du lait » pouvait empêcher la contamination du lait cru et le garder potable.

« La connaissance », a-t-elle répondu lorsqu’on lui a demandé comment elle correspondait à la science qui déconseille le lait cru avec sa foi en lui. Elle explique que le lait est un milieu et que parce que les mauvaises bactéries peuvent s’y multiplier, c’est son travail de s’assurer qu’il ne pénètre pas dans le lait en premier lieu.

En ce qui concerne la « manipulation exceptionnelle du lait », elle a déclaré que cela se résumait, pour la plupart, à l’assainissement – garder tout absolument propre.

Malgré tout, certains propriétaires de laiterie dont le lait cru rendait les gens malades – parfois gravement – croyaient qu’ils avaient tout fait correctement.

Bokor, quant à lui, dispose d’une pièce séparée pour la manipulation du lait, qui comprend un évier en acier inoxydable, un réfrigérateur avec un thermomètre numérique et des boîtes de Petri. Après la traite, elle refroidit rapidement le lait à 36 degrés. Et tandis que l’État teste le lait de la laiterie une fois par mois, elle teste chaque lot pour s’assurer qu’il est potable.

Son mari Nick dit qu’elle est une adepte des détails, peut-être parce qu’elle a passé 12 ans à travailler comme mécanicienne d’hélicoptère. Aucune erreur n’est permise.

Bokor est satisfait de la façon dont les choses se passent à la laiterie et pense même à l’agrandir, mais pas immédiatement. Elle a dit qu’elle avait le sentiment qu’il y aurait beaucoup d’intérêt. La laiterie a déjà une longue liste de clients potentiels. Cependant, l’expansion prendra du temps et des investissements supplémentaires. Par exemple, bien qu’elle utilise actuellement des ventres de surtension, elle voudrait probablement obtenir un équipement plus moderne.

Malgré tout, elle est heureuse de gagner assez d’argent pour nourrir les deux vaches laitières. Et elle est heureuse qu’ils semblent satisfaits des soins qu’elle leur prodigue.

Ce n’est pas la bactérie E. coli de votre grand-père

De nombreux agriculteurs et anciens croient que les épidémies de maladie à E. coli sont causées par le système immunitaire « trop choyé » des citadins et des banlieues.

« Nous buvions du lait cru tout le temps et ne tombions jamais malades », diront-ils.

Ou : « Personne que nous connaissions n’a jamais eu E. coli. »

Mais la forme potentiellement mortelle d’E. coli qui cause les épidémies aujourd’hui n’existait pas il y a 40 ans.

Comme l’explique Karen Killinger, scientifique en microbiologie de l’alimentation, anciennement de l’Université de l’État de Washington, ce qui a conduit à « l’ naissance » d’E. coli O157:H7 était une forme pathogène d’E. coli qui absorbait certains gènes d’un autre agent pathogène pour produire une toxine virulente et s’adapter aux environnements acides. La nouvelle forme d’E. coli pathogène qui a émergé était beaucoup plus virulente que ses cousins plus faibles.

Symptômes de l’infection à E. coli

Les symptômes des infections à E. coli varient pour chaque personne, mais comprennent souvent de graves crampes d’estomac et de la diarrhée, qui est souvent sanglante.

Certains patients peuvent également avoir de la fièvre. La plupart des patients se rétablissent dans les cinq à sept jours. Toute personne qui a consommé du lait cru et développé ces symptômes devrait consulter rapidement un médecin et informer son médecin de son exposition possible à la bactérie.

Cependant, d’autres peuvent développer des symptômes et des complications graves ou potentiellement mortels, selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

Environ 5 à 10% des personnes diagnostiquées avec des infections à E. coli développent une complication potentiellement mortelle de l’insuffisance rénale, connue sous le nom de syndrome hémolytique et urémique (SHU). Les symptômes du SHU comprennent de la fièvre, des douleurs abdominales, une sensation de grande fatigue, une diminution de la fréquence des mictions, de petites ecchymoses ou saignements inexpliqués et une pâleur.

De nombreuses personnes atteintes du SHU se rétablissent en quelques semaines, mais certaines souffrent de blessures permanentes ou de décès. Cette condition peut survenir chez les personnes de tout âge, mais est plus fréquente chez les enfants de moins de cinq ans en raison de leur système immunitaire immature, les personnes âgées en raison de la détérioration du système immunitaire et les personnes dont le système immunitaire est affaibli comme les patients atteints de cancer.

Les personnes qui présentent des symptômes du SHU devraient immédiatement consulter un médecin d’urgence.

Les personnes atteintes de SHU seront probablement hospitalisées parce que la maladie peut causer d’autres problèmes graves et continus tels que l’hypertension, les maladies rénales chroniques, les lésions cérébrales et les problèmes neurologiques.

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