Les scientifiques en Espagne pensent qu’ils ont identifié un moyen de tester les amandes pour lutter contre les noix amères de leurs homologues plus doux – une arme potentiellement cruciale dans la lutte contre la fraude alimentaire.
Le goût amer souvent trouvé lors de la consommation d’amandes a été identifié par les scientifiques en Espagne. Le coupable a un nom : l’amygdaline, un diglucoside qui, lorsqu’il est en contact avec des enzymes présentes dans la salive, se décompose en glucose, benzaldéhyde (la cause du goût amer) et cyanure d’hydrogène. Une équipe de recherche de l’Université de Cordoue pense qu’elle a trouvé un moyen de tester le produit chimique, ce qui pourrait mettre fin aux amandes amères une fois pour toutes.
Pour réduire cette désagréable « surprise », les groupes de recherche sur l’ingénierie des systèmes agricoles et la technologie alimentaire de l’École d’ingénierie agricole et forestière de l’Université de Cordoue, en collaboration avec le Centre Alameda del Obispo de l’Institut andalou de recherche et de formation agricoles, ont mis au point une méthode qui permet de prédire les niveaux de l’amygdaline susmentionnée présente dans les noix analysées à la fois avec et sans coquilles.
En outre, l’équipe affirme que ses méthodes peuvent classer correctement les amandes douces et les amandes amères à l’échelle industrielle, ce qui n’a été fait qu’avec des noix décortiquées, des grains individuels ou des noix moulues à ce jour.
Le nouveau système utilise des équipements portables basés sur la technologie NIRS (Spectroscopie proche infrarouge) qui permet d’analyser de grandes quantités d’un produit in situ en temps réel, sans avoir à aller en laboratoire.
Cette application technologique est « d’un grand intérêt pour le secteur agricole », a expliqué le professeur Dolores Pérez Marín. L’amertume des amandes à l’état sauvage peut être utile pour empêcher les prédateurs d’ingérer les graines de certaines variétés. Pourtant, à l’échelle industrielle, cette amertume n’offre aucun avantage et de nombreux inconvénients : un goût désagréable, une dévaluation des produits et des problèmes potentiels de sécurité alimentaire si la consommation de noix amères se produit à grande échelle.
Les capteurs NIRS utilisent un faisceau de lumière qui, lors de l’interaction avec la matière organique, renvoie un signal unique (spectre) pour chaque échantillon de produit – une impression numérique unique qui fournit des informations et nous permet de définir l’échantillon.
Dans ce cas, comme l’explique miguel Vega Castellote, doctorant et premier auteur de l’article de recherche, les capteurs portables, « dont le signal ainsi que les valeurs de référence permettent le développement de modèles de prédiction », sont capables d’analyser différents paramètres en « scannant » le produit rapidement et non invasivement, sans le modifier.
Fraude alimentaire
Selon les chercheurs, l’utilisation de la technologie NIRS est particulièrement utile dans la détection précoce d’éventuelles fraudes et dans l’authentification des aliments. Par conséquent, l’équipe a lancé un autre projet de recherche visant à détecter des lots d’amandes douces frelatées avec des amandes amères et dans lequel près de 90 pour cent des articles frauduleux ont été identifiés.
Le système testé dans cette recherche « pourrait être mis en œuvre à n’importe quel moment de la chaîne de valeur, y compris lors de la réception, pendant le traitement et l’expédition, et pourrait être utilisé comme une méthode rapide et abordable d’alerte précoce anti-fraude », a déclaré le professeur María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, un autre auteur de l’article.
