La COVID-19 est le défi le plus important auquel l’industrie de la restauration a été confrontée de mémoire d’homme. Du jour au lendemain, les restaurants du monde entier ont été fermés, forçant les opérateurs à pivoter et à s’adapter. En conséquence, une tendance qui s’est accélérée sous les confinements COVID est la montée en puissance des cuisines fantômes.
Les cuisines fantômes sont des espaces de restauration commerciale qui permettent aux marques de services alimentaires sans emplacement traditionnel de briques et de mortier de se développer. Dans de nombreux cas, ils peuvent être caractérisés comme des restaurants de livraison uniquement sans aucune zone orientée vers les consommateurs.
Le développement s’aligne sur l’essor des services de livraison de repas basés sur des applications et reflète l’acceptation mondiale croissante des options de livraison de repas. Les données d’Euromonitor International révèlent que les ventes mondiales de livraisons de services alimentaires ont plus que doublé de 2014 à 2019, 52 % des consommateurs mondiaux ayant déclaré qu’ils étaient à l’aise de commander dans des restaurants de livraison seulement. L’adoption a probablement été encore stimulée par la pandémie, lorsque le choix des consommateurs était limité et que les cuisines fantômes étaient en mesure de prouver leur sel.
« Euromonitor prévoit que les cuisines fantômes pourraient créer une occasion mondiale de 1 billion de dollars d’ici 2030 »Arnaud Leleu, directeur du développement client mondial d’Unilever, observe.
La firme d’études de marché suggère qu’une livraison plus rapide, moins chère et plus fiable pourrait aider ce segment à perturber les catégories traditionnelles de services alimentaires et même de vente au détail. Euromonitor prévoit que les cuisines sombres pourraient capter 50 % des ventes au volant, 50 % de la part de marché des services alimentaires à emporter, 35 % des plats cuisinés au détail, 30 % des ingrédients de cuisson emballés, 25 % des services alimentaires au dîner et 15 % des revenus des collations emballées au cours de la prochaine décennie.
L’activité de restauration d’Unilever, UFS, a expérimenté dans la région dans le but de tirer parti de la tendance à la livraison de nourriture en croissance rapide et de soutenir ses clients dans l’industrie hôtelière. UFS travaille maintenant avec des cuisines fantômes dans les 70 pays dans lesquels elle opère.
« Le concept repose sur l’agilité, des solutions rentables pour répondre à la demande croissante de livraison et de plats à emporter, et de nouvelles expériences alimentaires. Tout cela suggère que, en tant que canal, il se développera rapidement »Leleu d’Unilever a noté. « Nous sommes extrêmement désireux – et très bien placés – de renforcer notre position dans ce canal. »
Unilever a déclaré que chaque marché sur lequel elle opère est distinct. L’entreprise évalue les opportunités dans chacun d’eux, définit les canaux prioritaires et expérimente pour déterminer l’approche la plus pertinente localement. Parce que les cuisines fantômes restent un « phénomène relativement nouveau », l’entreprise travaille à développer son modèle d’affaires aux côtés de ses clients pour comprendre les besoins et tester différentes solutions.
Principaux avantages : efficacité des données et des coûts
Un facteur important soutenant le développement des cuisines fantômes est leur structure de coûts avantageuse. Un modèle axé sur la livraison réduit les besoins en personnel associés au service de dîner, permet un roulement plus élevé des repas et peut réduire considérablement les dépenses de loyer.
Un autre avantage que les cuisines fantômes peuvent exploiter est les données qu’elles collectent, a suggéré Yulia Zotova, directrice du marketing UFS.
« Les cuisines fantômes sont généralement très axées sur les données. Ils optimisent constamment le menu, et leur succès dépend de l’efficacité de la cuisine ainsi que du bon emballage, de la logistique et de la bonne présentation du plat.
En Allemagne, UFS a récemment annoncé un partenariat avec la principale cuisine fantôme du pays, Vertical Food, pour étendre le concept à travers le pays. L’importance des données est évidente dans l’approche de Vertical Food. La société exploite huit restaurants numériques à Berlin, produisant des plats à travers plusieurs endroits en fonction des repas les plus fréquemment recherchés dans cette région, et les livrant via ses propres coursiers. UFS Allemagne s’associe à Vertical Food pour déployer le concept dans les grandes villes, notamment Hambourg, Francfort, Munich et Cologne.
Le partenariat prévoit d’ouvrir jusqu’à 50 restaurants numériques ainsi que de développer de nouvelles infrastructures et de nouveaux formats de livraison. Une échelle améliorée est susceptible d’entraîner d’autres avantages pour les opérateurs de cuisine fantômes. Par exemple, la mise à l’échelle aidera à offrir des avantages en termes de coûts, prédisent les chercheurs d’Euromonitor.
« En rationalisant potentiellement la production pour la livraison, les cuisines fantômes pourraient entraîner un processus de mise à l’échelle qui pourrait entraîner une baisse drastique des prix des aliments préparés et livrés. Reporté, cela pourrait conduire une foule d’occasions de manger quotidiennement vers les restaurants en général et la livraison les agrégateurs plus spécifiquement », », a noté Euromonitor.
Qu’est-ce que l’UFS apporte à la table?
Zotova croit qu’UFS peut jouer un rôle important en aidant ses clients à développer des entreprises robustes basées sur le concept de cuisine fantôme. « UFS peut jouer un rôle important avec notre expertise culinaire, HoReCa [hotel, restaurant, café] et les idées des convives, et l’approvisionnement en ingrédients alimentaires savoureux et de haute qualité »,a affirmé le dirigeant d’Unilever.
Fournissant des produits et des services à l’industrie de la restauration, l’UFC offre à ses clients des plats et des recettes d’inspiration pour optimiser les menus, l’enrichissement nutritionnel et la formation des chefs dans des « cuisines à l’épreuve du temps ».
L’entreprise a utilisé son expérience en R&D, en sécurité alimentaire et en développement de produits pour soutenir les clients dans le développement d’opérations de cuisine fantôme.
En Belgique, Unilever Food Solutions travaille avec le concept de cuisine fantôme Casper dans son premier emplacement à Gand. « Nous fournissons une gamme de produits de notre marque The Vegetarian Butcher, ainsi que des ingrédients et des saveurs spécifiques », »a noté l’entreprise.
De manière significative, les cuisines fantômes sont confrontées à un certain nombre de défis techniques. La préparation, la cuisson et la présentation des repas pour la livraison nécessitent une approche différente des aliments qui sont plaqués et présentés à un client dès qu’ils sont fabriqués. La conception du plat et le choix des ingrédients doivent en tenir compte.
Unilever tire également parti des cuisines fantômes pour développer des concepts de livraison pour ses propres marques. L’été dernier, l’équipe canadienne d’UFS a lancé Tea House by Tazo, le mélangeur de thé et de tisane de l’entreprise. L’objectif était de fournir une « expérience de café à domicile » livrant des boissons à base de thé telles que des thés à bulles.
« Les recettes, l’expérience de la marque et la facilitation opérationnelle ont été dirigées par une équipe de base d’Unilever Food Solutions, exécutées par la société d’assemblage de cuisines virtuelles Ghost Kitchens’ Brands, et livrées par des applications de livraison tierces, notamment UberEats, DoorDash et SkipTheDishes »,l’entreprise a expliqué.
La phase de test a été décrite comme un « énorme succès » et Tea House by Tazo est maintenant exécuté chez Walmart.
