Unilever Food Solutions (UFS) s’attend à ce que des combinaisons de saveurs inhabituelles, des aliments de bien-être et des ingrédients recyclés soient quelques-unes des principales tendances influençant les menus cette année.

Les prédictions font partie du rapport Future Menu Trends 2023 de la société, qui compile les idées de plus de 1 600 chefs et une analyse de plus de 77 000 mots-clés de recherche pour prédire les principales tendances de l’industrie.

Comme l’une de ses premières tendances, Unilever s’attend à voir une augmentation des saveurs, des textures et des techniques de cuisson contrastées qui créent des expériences multisensorielles pour attirer les consommateurs à la recherche de nouveaux plats. Les accords possibles peuvent aller de la combinaison de saveurs sucrées et épicées à des textures croquantes et moelleuses ou même mélanger des éléments chauds et froids dans un seul plat.

Des saveurs, des ingrédients et des techniques uniques peuvent également ajouter une touche attrayante aux aliments réconfortants de base, une autre des tendances de l’USF pour 2023. Les exploitants de services alimentaires devraient profiter de cette tendance pour tirer parti de la demande croissante, en particulier chez les jeunes consommateurs, pour des versions novatrices de plats classiques.

Des prédictions similaires proviennent de rapports de Technomic et de la National Restaurant Association, citant des exemples tels que des sandwichs au poulet avec des fusions de saveurs ou des salades d’inspiration mondiale.

« Les convives adorent redécouvrir ces plats qu’ils connaissent bien sous une nouvelle forme qui garde la foi dans le passé, mais avec la réinterprétation des combinaisons possibles d’ingrédients, des méthodes de cuisson et, surtout, de la présentation », a déclaré Giuseppe Buscicchio, chef exécutif de l’UFS, Italie.

Certaines alternatives d’ingrédients pour ces nouvelles variations peuvent provenir de la tendance des ingrédients fourragers de l’UFS. Les fleurs comestibles, les baies de sureau, les champignons et les algues sont quelques exemples d’ingrédients qui peuvent satisfaire le désir des consommateurs pour des saveurs authentiques et locales. Les ingrédients fourragers offrent également des alternatives simples et durables qui réduisent les kilomètres alimentaires.

La prochaine tendance du rapport voit les légumes passer des plats d’accompagnement au centre de l’assiette. En faisant des légumes un plat principal intéressant, les exploitants créent une occasion d’économiser de l’argent à une époque où 92% des restaurateurs disent que les coûts sont un problème important. Les repas représentent également des options nutritives qui peuvent attirer le nombre croissant de consommateurs soucieux de leur santé.

« Les clients sont de plus en plus préoccupés par leur régime alimentaire et veulent manger beaucoup plus consciemment », a déclaré René-Noel Schiemer, conseiller culinaire pour UFS, Allemagne. « Cuisiner davantage avec des légumes n’ajoute pas seulement plus de nutriments au plat, mais élargit également vos options de menu. Par conséquent, vous avez la chance d’attirer une nouvelle clientèle dans votre région.

UFS s’attend également à voir une augmentation des aliments de bien-être qui combinent des techniques et des ingrédients sains avec des textures, des goûts et des couleurs attrayants. Les techniques populaires peuvent inclure la cuisson à la vapeur et d’autres méthodes de cuisson à basse température qui aident à limiter les calories tout en préservant les nutriments et la saveur. Les ingrédients fonctionnels, tels que le curcuma et les radis marinés, sont également inclus dans cette tendance, ajoutant le potentiel des plats pour améliorer l’humeur des consommateurs ou améliorer leur santé intestinale et cutanée, par exemple.

La demande de produits de bien-être est évidente dans l’industrie des aliments et des boissons. Des données récentes montrent que les consommateurs se concentrent de plus en plus sur le rôle que jouent les aliments dans leur santé et leur bien-être, et près de 75% des consommateurs déclarent croire que les aliments peuvent être le « meilleur médicament ». Malgré l’inflation des prix, les consommateurs de tous les niveaux de revenu classent également la santé au-dessus de l’abordabilité comme le facteur le plus important pour les nouveaux produits, ce qui signifie encore plus cette tendance.

La réduction du gaspillage alimentaire est une autre tendance en 2023. UFS recommande d’utiliser des sous-produits préalablement jetés, tels que les pelures ou les peaux, pour aider les opérateurs à maximiser la nutrition tout en réduisant les coûts. Des techniques telles que le marinage, le séchage et la fermentation peuvent également augmenter la durée de vie des ingrédients et ajouter des saveurs complexes.

« Les sous-produits, ils ne sont plus appelés sous-produits, ils sont appelés nouveaux produits », a déclaré Alex Hall, chef exécutif UFS pour le Royaume-Uni et l’Irlande. « Les déchets qui en découlent sont un nouveau produit que nous pouvons utiliser dans nos cuisines. Nous voulons réutiliser, recycler et inspirer avec de la nourriture. »

Le recyclage des ingrédients est devenu une tendance notoire dans l’industrie, avec des groupes comme la Specialty Food Association, Whole Foods Market et le Conseil international de l’information sur l’alimentation qui s’attendent à une augmentation similaire de l’utilisation. La pratique durable peut particulièrement accroître l’intérêt des consommateurs de la génération Z, parmi lesquels plus de 65% affirment que la durabilité a un impact sur leurs choix en matière d’aliments et de boissons.

La durabilité figure également dans la tendance du rapport sur les protéines alternatives, prédisant une augmentation des aliments fabriqués avec des protéines végétales, telles que les légumineuses., haricots, légumineuses et tofu, et protéines végétales. La tendance a été particulièrement forte dans le secteur du capital-risque, avec plus de1,05 milliard de dollars investisdans les producteurs de protéines alternatives au cours du premier semestre de 2022 seulement.

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