La start-up Koa réutilise la pulpe et le jus des fruits de cacao pour les fabricants d’aliments et de boissons.
En apportant un goût « jusqu’alors inconnu » au marché européen, l’opération suisse-ghanéenne dit « ouvrir de nouvelles possibilités » pour l’alimentation et les boissons, ainsi que pour la gastronomie.
Toutefois, Koa se concentre également sur l’impact social à la source : pour réduire le gaspillage alimentaire, la start-up fournit aux petits exploitants de cacao un revenu supplémentaire.
En utilisant la pulpe de cacao jusqu’à présent perdue, Koa vise à stimuler l’économie locale dans les zones rurales du Ghana, a déclaré anian Schreiber, cofondateur et directeur général de la start-up, à Soya75.
« La transformation de la pâte fraîche nous permet de verser aux producteurs de cacao un revenu supplémentaire et, en même temps, nous générons des emplois pour les jeunes habitants des communautés. »
Innovation post-récolte
Le Ghana est la deuxième plus grande région productrice de cacao au monde, avec plus de 800 000 petits exploitants cultivant du cacao dans des plantations éloignées d’une superficie moyenne de deux hectares.
Comme « la plupart » des producteurs de cacao là-bas « vivent dans la pauvreté » – qui est la cause profonde du travail des enfants et la déforestation, entre autres violations – le secteur ghanéen du cacao a attiré Schreiber et ses co-fondateurs ‘tout de suite’, at-il expliqué.
Koa se concentre sur le processus post-récolte de la production de cacao, qui est resté en grande partie inchangé « pendant des siècles ». La start-up met ce manque de développement technologique à la difficulté d’accès aux zones de culture.
« C’est pourquoi, jusqu’à présent, seuls les haricots pouvaient être transformés », a expliqué Schreiber. « Les haricots ne représentent qu’une fraction du fruit – environ 25 % dans notre région. »
Koa vise à « intégrer en douceur » son nouveau processus dans le cadre local et traditionnel de la récolte du cacao. Débutante en 2017, la start-up coopère aujourd’hui avec plus de 1600 petits exploitants et compte 35 membres d’équipe dans le district d’Assin Akrofuom au Ghana. « Notre première usine a une capacité de 250 t et nous construisons actuellement notre deuxième. »
Koa « travaille en étroite collaboration » avec les petits exploitants de cacao pour extraire le jus et la pulpe avec une unité de transformation mobile et solaire située « juste à côté des plantations de cacao ». « La pulpe est délicatement traitée, tandis que nous laissons suffisamment de pulpe sur les haricots pour s’assurer que la fermentation des haricots se produit encore naturellement », le directeur général a expliqué.
Après transformation, les haricots sont retournés à leurs propriétaires, qui continuent ensuite avec la transformation traditionnelle des haricots.
L’ensemble du processus est traçable numériquement, a poursuivi M. Schreiber. Koa travaille actuellement sur l’intégration blockchain pour assurer une transparence totale.
« En un mot, notre objectif est d’habiliter les communautés rurales d’Afrique de l’Ouest à créer une valeur ajoutée significative au système alimentaire mondial pour des expériences gustatives uniques et un impact positif. »
Jus de cacao et pulpe pour les applications alimentaires
Koa a trois produits pour l’industrie alimentaire et des boissons. Koa Pure est fabriqué à partir de jus de cacao, le concentré de Koa est fabriqué à partir de jus de cacao concentré, et la poudre de Koa si elle est traitée à partir de pulpe de cacao séchée.
Les produits peuvent servir d’édulcorant naturel ou peuvent être utilisés pour transmettre de « nouvelles expériences gust saveurs » dans les applications alimentaires, a expliqué M. Schreiber. « Les ingrédients 100% naturels conviennent aux végétaliens, n’ont pas de sucre ajouté, ne sont pas des OGM et sont une source naturelle de polyphénols et de potassium.
« Koa ouvre de nouvelles possibilités pour le chocolat, la boulangerie et les produits de crème glacée, ainsi que pour les boissons. »
Une autre façon pour les fabricants d’aliments et de boissons d’utiliser les produits Koa est par le biais de messages de durabilité, a suggéré le directeur général. « Nous permettons aux marques de communiquer l’histoire derrière le produit et de retracer l’ingrédient jusqu’à son origine.
« Nous l’appelons ‘Connect & Care’: connecter la marque et le consommateur avec le producteur par la numérisation.
« En conséquence, les consommateurs savent qu’ils ont fait quelque chose de bien qui doublera leur plaisir – selon le principe « bon pour moi, bon pour la planète ».
Sorbet aux fruits de cacao et 100% chocolat aux fruits de cacao
Koa s’est associé à un certain nombre de fabricants d’aliments et de boissons à travers l’Europe.
Au Luxembourg, Oberweise utilise Koa Pure et Koa Concentrate dans plusieurs de ses créations pâtissiers, des croissants aux truffes, gâteaux et tartes. Aux Pays-Bas, Kumasi mise sur Koa Pure pour ses boissons en bouteille, tout comme Majus en Allemagne et Urban Lemonade en Suisse. Encore une fois, en Suisse, Confiserie Sprüngli développe divers pralines avec Koa Pure.
Le chocolatier suisse Lindt s’est également associé à Koa pour produire un produit Excellence Cocoa Pure en édition limitée. Le comprimé est fabriqué à 100% à partir du fruit du cacao, sans aucun autre ingrédient ajouté – y compris le sucre raffiné.
Plus précisément, la fève de cacao représente 82% du produit, dont 18% proviennent de la pulpe de cacao. Le chocolatier décrit le goût comme « d’abord aigre et fruité », suivi d’une « note de cacao intense », avec des « nuances subtiles de chocolat » à la fin.
Plus récemment, le confiseur italien Venchi s’est également associé à Koa pour lancer un sorbet aux fruits de cacao, ainsi que des offres de shake et de praliné. Les produits sont fabriqués avec Koa Pure pour les marchés italien, allemand et anglais.
« Je suis vraiment heureux que nous avons trouvé un partenaire qui est situé directement dans les plantations de cacao et préserve parfaitement ce précieux nectar », a déclaré Giovanni Battista Mantelli, directeur et directeur de l’innovation chez Venchi.
« Grâce à cette collaboration, nous pouvons présenter une première mondiale de notre gelato italien à base de pulpe de cacao pour découvrir le goût fruité et rafraîchissant délicat que j’ai essayé pour la première fois lorsque j’ai visité la forêt tropicale de cacao. »
