Chaque année, 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées en France. Le coût économique est d’environ 16 milliards d’euros par an. Le coût environnemental est également important. Français déchets alimentaires produisent 15,3 millions de tonnes de CO2 chaque année, soit 3 % des émissions totales de carbone du pays.
Spécialisée dans la production de pains biologiques en Loire-Atlantique, La Panetière des Hameaux espère contribuer à résoudre le problème et a adopté une approche zéro déchet dans l’ensemble de son activité.
L’entreprise, qui exploite deux boulangeries bio à Nantes et Pornic, a essayé de « mettre à niveau » le pain qui est devenu obsolète et serait autrement envoyé à la décharge « pour une longue période », co-gestionnaire Quentin Allonville dit Soya75.
Les premiers efforts de La Panetière des Hameaux l’ont vu travailler sur un projet de bière « mais nous nous sommes vite rendu compte que nous allions produire des déchets avec le grain usé », a déclaré M. Allonville à Soya75. La boulangerie bio en voulait plus.
Allonville a d’abord eu l’idée de transformer le pain rassis en d’autres produits de boulangerie lors d’une foire au pain à Paris. « J’ai vu une entreprise qui permettait d’écraser très finement le pain dur. C’est alors que l’idée de pouvoir faire cuire des biscuits a commencé à prendre forme.
C’est à cette époque qu’Allonville rencontre le Handicap Travail Solidarité (HTS), une association qui développe le développement professionnel des personnes handicapées. « C’était le début d’une longue collaboration…
Le Pagachis: Un cookie intelligent
La marque de biscuits Le Pagachis est le résultat de deux années de développement menées par La Panetière des Hameaux en collaboration avec HTS.
La Panetière des Hameaux a commencé avec un ensemble de spécifications « exigeantes » : les biscuits doivent être savoureux, 100% biologiques et conçus avec des ingrédients principalement d’origine locale.
L’équipe d’innovation a travaillé aux côtés d’ONIRIS, une école nationale d’agroalimentaire située à Nantes qui a permis d’accéder aux machines semi-industrielles.
« Nos équipes de boulangerie ont travaillé main dans la main avec les équipes de l’association HTS ainsi qu’avec notre partenaire ESAT [‘establishment and service of assistance through work’] pour définir la meilleure recette »,Allonville a expliqué. « n cours de route, nous avons voulu impliquer des clients privés et professionnels ainsi que des chefs afin de modifier notre recette au fur et à mesure que nous recevons des commentaires, selon la méthode AGILE »
En travaillant avec HTS et l’ESAT, les cookies Le Pagachis favorisent l’intégration des personnes handicapées sur le lieu de travail.
L’ESAT recueille le pain invendu et l’écrase pour faire de la chapelure. Puis, à partir de la recette créée et testée par les boulangers de la Panetière des Hameaux, les travailleurs de l’ESAT préparent, transforment et cuisent les biscuits.
M. Allonville croit qu’une approche collaborative de l’innovation s’est avérée une grande force pour La Panetière des Hameaux. « Nous avons donné nos produits à plusieurs chefs et à quelques clients potentiels [to sample]. Les commentaires ont été très bons tout de suite.
Et les commentaires des consommateurs se sont révélés tout aussi positifs. Les biscuits Le Pagachis sont vendus dans les départements bilk des magasins Les Hameaux Bio. « Nous sommes montés à la deuxième place parmi les biscuits en vrac les plus vendus »,Allonville a noté.
De grands espoirs d’opportunités d’envergure
Le modèle d’affaires célèbre son premier anniversaire et, pendant ce temps, près de 111 kg de pain ont été sauvés des déchets.
Allonville espère que ce n’est que le début.
« Notre ambition est maintenant de construire une biscuiterie semi-industrielle, toujours en partenariat avec l’association HTS et les ESATs autour de Nantes. Les biscuits et les machines seront toujours entièrement contrôlés par les travailleurs handicapés. Notre ambition est de distribuer ce biscuit à l’échelle nationale dans les épiceries en vrac, les boutiques de quartier ou les magasins spécialisés.
L’entrepreneur social a également la possibilité d’étendre cette approche à différents aliments qui seraient autrement gaspillés. « Nous pensons déjà à d’autres [wasted] produits pour ajouter plus d’ingrédients améliorés dans nos recettes, en particulier les grains de bière. Donc, l’histoire vient cercle complet.
