Le nitrite est un agent de conservation courant dans les produits carnés. Connu sous le nom de E250 dans l’Union européenne, l’additif est fréquemment utilisé pour donner aux charcuteries comme le bacon une couleur rose. Dans la viande, les nitrites se transforment en oxyde nitrique, qui réagit avec les protéines de la viande, changeant sa couleur et aidant à la préserver.
Mais alors que les nitrites servent un objectif fonctionnel important, en 2015, un rapport de l’Organisation mondiale de la santé a classé la viande transformée comme cancérogène parce que la salaison – en ajoutant des nitrates ou des nitrites ou en fumant – peut conduire à la formation de produits chimiques potentiellement cancérigènes.
« E250 pourrait former des nitrosamines cancérigènes dans votre corps et l’utilisation de nitrites est déjà fortement réglementée pour éviter la surconsommation »a noté Coen van Oorschot, directeur de Vaess, basé aux Pays-Bas.
Un rose stable sans nitrite
Tirant parti de ses 75 ans d’expérience, la société d’ingénierie alimentaire a développé une nouvelle approche pour éliminer le nitrite du processus de production du bacon. « Les solutions sans nitrite actuellement disponibles fonctionnent avec des extraits – quelque chose que nous voulions faire différemment »van Oorschot a expliqué.
Le groupe a travaillé aux côtés d’une société de biotechnologie anonyme pour collaborer sur une solution qui utilise des cultures pour préserver l’aspect rose de la charcuterie.
« Nous avons travaillé avec une grande entreprise de biotechnologie active dans les cultures. C’est une activité très spécifique. En tant que Vaess, nous savons ce que nous faisons et ce que nous ne savons pas… Les connaissances fondamentales sur les cultures, c’est quelque chose où d’autres entreprises sont des spécialistes. Nous croyons que la collaboration accélère l’innovation. »van Oorschot a déclaré à Soya75. « Nous avions une idée théorique, qu’ils ont pu concrétiser. Grâce à notre savoir-faire des produits carnés et au mécanisme d’action du nitrite, ainsi qu’à leur expertise sur les cultures bactériennes, l’idée théorique a été prouvée. »
Alors, quelle est cette nouvelle approche pour éliminer la nécessité d’ajouter du nitrite au bacon?
« Nous avons trouvé une solution dans laquelle le nitrite a été remplacé par un composé de saumure super intelligent avec des sources de protéines de haute qualité et des cultures bactériennes préservant spécialement. »Le réalisateur de Vaess a révélé. « Les cultures produisent, dans des conditions spécifiques, un azote gazeux qui se lie à la myoglobine, formant un pigment rose stable. »
L’utilisation de la culture ne s’arrête pas seulement au maintien d’une expérience rose, elle offre également d’autres avantages organoleptiques, nous a-t-on dit. « La saumure affecte l’ensemble du produit, la saveur, la sensation en bouche, la texture, l’apparence et le rendement. Grâce au profil riche de la saumure, le goût du bacon sans nitrite est souvent décrit comme délivrant plus d’umami, voire de kokumi; profondeur du goût. »
Le processus peut souvent être intégré dans les lignes de production existantes, a poursuivi Van Oorschot. « Cela dépend de l’équipement existant, mais dans la plupart des cas, aucun équipement supplémentaire n’est nécessaire. Plug and play serait génial, mais quelques ajustements ici et là sont inévitables. Il s’intègre dans les processus réguliers de bacon fumé.
S’éloigner des nitrites
La façon dont l’ingrédient est étiqueté dépendra de l’interprétation par le client de la législation sur la déclaration des ingrédients, mais Vaess recommande la « culture de démarrage bactérienne » ou la « culture de démarrage microbiologique ». Van Oorschot a déclaré que c’est beaucoup plus convivial pour les consommateurs que le nitrite, qui est un additif qui est tombé en disgrâce auprès des acheteurs. « En général, nous constatons un mouvement continu vers des aliments moins malsains et moins coupables. Sans nitrite est certainement l’un d’entre eux »,on nous l’a dit.
Cette demande, a déclaré Van Oorschot, offre aux marques la possibilité de construire une proposition à plus forte valeur ajoutée. « Nous entrons dans une ère où cela ne nous dérange pas de manger un peu moins et de dépenser un peu plus pour la bonne nourriture. Les décennies avec « plus pour moins » comme adagium ont disparu. Nous voulons manger mieux, consommer moins tant que c’est bon, prendre soin de ce que nous mettons dans notre corps. »
Cela pourrait être une considération importante pour les fabricants, a concédé Van Oorschot, car l’échange de nitrite pour la nouvelle culture a un coût. « Le nitrite est bon marché et efficace. Notre coût de saumure est comparable à celui des saumures de spécialité. Alors oui, la saumure est plus chère. Cependant, l’effet sur le prix de revient du bacon est beaucoup plus faible et correspond à un produit haut de gamme. En général, je pense que nous devons comprendre – et les consommateurs aussi – que la bonne nourriture a un certain prix. »
