Les fabricants de substituts de viande d’origine végétale ont travaillé dur pour produire un goût et une sensation de bouche comparables à ceux de leurs homologues d’origine animale. La texture des analogues de la viande est épaissie avec des fibres indigestes, comme la méthylcellulose. Alors que la léghémoglobine, une molécule porteuse de fer extraite de soja, des baies de betteraves rouges et des extraits de carottes ont été utilisés pour simuler la « sanglantité ».

Les étiquettes nutritionnelles des analogues d’origine végétale, qui indiquent la teneur en vitamines, en matières grasses et en protéines, pourraient également suggérer un certain degré d’équivalence. Afin d’augmenter les niveaux de protéines des substituts de viande d’origine végétale, par exemple, des protéines végétales isolées provenant de soja, de pois et d’autres sources végétales sont utilisées. Certaines formulations incluent également l’ajout de vitamine B12 et de zinc à leurs recettes afin de simuler le profil nutritionnel de la viande.

Cependant, une nouvelle étude de chercheurs de l’Université Duke note que de nombreux autres composants de la nutrition n’apparaissent pas sur les étiquettes des produits – et c’est là qu’ils disent que les analogues à base de plantes « diffèrent largement » des substituts de viande.

La recherche, publiée cette semaine dans la revue Scientific Reports, a mesuré les métabolites – les « éléments constitutifs de la biochimie du corps ». Les auteurs de l’étude notent que ces métabolites sont essentiels à la conversion de l’énergie, à la signalisation entre les cellules, à la construction des structures et à leur démontage, ainsi qu’à une foule d’autres fonctions.

On s’attend à ce qu’il y ait plus de 100 000 de ces molécules en biologie et environ la moitié des métabolites circulant dans le sang humain sont estimés être dérivés de notre alimentation.

« Pour les consommateurs qui lisent les étiquettes nutritionnelles, elles peuvent sembler interchangeables sur le plan nutritionnel »a déclaré Stephan van Vliet, chercheur postdoctoral au Duke Molecular Physiology Institute qui a dirigé la recherche. « Mais si vous jetez un coup d’œil derrière le rideau en utilisant la métabolomique et que vous regardez les profils nutritionnels élargis, nous avons constaté qu’il existe de grandes différences entre la viande et une alternative à la viande d’origine végétale. »

Viande et plantes : pas une substitution similaire

Le laboratoire de base en métabolomique du Duke Molecular Physiology Institute a comparé 18 échantillons d’une alternative populaire à la viande d’origine végétale à 18 échantillons de bœuf haché nourri à l’herbe provenant d’un ranch de l’Idaho. L’analyse de 36 galettes cuites a révélé que 171 des 190 métabolites qu’ils ont mesurés variaient entre le bœuf et le substitut de viande d’origine végétale.

Le bœuf contenait 22 métabolites que le substitut végétal ne contenait pas. Le substitut d’origine végétale contenait 31 métabolites que la viande ne contenait pas. Les plus grandes distinctions se sont produites dans les acides aminés, les dipeptides, les vitamines, les phénols et les types d’acides gras saturés et insaturés présents dans ces produits.

Les chercheurs ont constaté que plusieurs métabolites connus pour être importants pour la santé humaine ont été trouvés exclusivement ou en plus grande quantité dans le bœuf. Ceci a inclus : créatine, spermine, ansérine, cystéamine, glucosamine, squalène, et l’acide gras omega-3 DHA. « Ces nutriments ont des rôles physiologiques, anti-inflammatoires et/ou immunomodulateurs potentiellement importants, »les auteurs ont dit dans l’article.

Les végétaliens « peuvent vivre une vie saine »

Bien que la recherche ait mis en évidence des écarts nutritionnels entre les analogues de la viande et le bœuf, les auteurs de l’étude n’ont pas formulé de conclusions sur l’option qui était bénéfique pour la santé humaine.

« Ces nutriments sont importants pour notre cerveau et d’autres organes, y compris nos muscles »van Vliet a expliqué. « Mais certaines personnes qui ont un régime végétalien peuvent vivre en bonne santé – c’est très clair. »

En effet, les chercheurs ont souligné que l’alternative à la viande d’origine végétale contenait plusieurs métabolites bénéfiques que l’on ne trouve pas dans le bœuf, tels que les phytostérols et les phénols.

« Il est important que les consommateurs comprennent que ces produits ne doivent pas être considérés comme interchangeables sur le plan nutritionnel, mais cela ne veut pas dire que l’un est meilleur que l’autre »van Vliet a conclu. « Les aliments végétaux et animaux peuvent être complémentaires, car ils fournissent des nutriments différents. »

Il a déclaré que d’autres recherches sont nécessaires pour déterminer s’il y a des effets à court ou à long terme de la présence ou de l’absence de métabolites particuliers dans les substituts de viande et de viande d’origine végétale.

source
« Une comparaison métabolomique de la viande d’origine végétale et de la viande nourrie à l’herbe indique de grandes différences nutritionnelles malgré des panels comparables sur la valeur nutritive »
Rapports scientifiques
DOI : https://doi.org/10.1038/s41598-021-93100-3
UAthors: van Vliet, S., Bain, J.R., Muehlbauer, M.J. et al.

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