CHICAGO — Le thème de la « perturbation culinaire » a alimenté la 23e conférence annuelle Worlds of Flavor du Culinary Institute of America (CIA) qui s’est tenue à Copia, en Californie, du 3 au 5 novembre. De nombreux chefs présentateurs ont défini cette perturbation comme une forme de mélange des influences de leur patrimoine, des lieux qu’ils ont visités et des communautés qu’ils desservent. Ils créent des plats avec des ingrédients locaux et une inspiration mondiale. Les saveurs qu’ils appliquent à la viande et à la volaille sont plus que de simples fusions. Ils les considèrent comme d’authentiques évolutions de plats indigènes.
La séance d’ouverture mettait en vedette Lucas Sin, chef et propriétaire de Nice Day Chinese, New York, qu’il a décrit comme « des plats à emporter chinois, remixés ». Il a partagé son entrée dans la guerre actuelle des sandwichs au poulet. Il comporte une escalope de cuisse de poulet étouffée dans l’aïoli du général Tso et garnie de piment mariné et de brocoli croustillant entre la focaccia grillée.
Originaire de Hong Kong, Chef Sin a cité des recherches montrant un déclin rapide des restaurants chinois familiaux à travers les États-Unis, même avant la pandémie. Il veut préserver le concept de la nourriture sino-américaine en incluant de nouveaux plats perturbateurs aux côtés de favoris comme le poulet à l’orange et le bœuf et le brocoli.
Hamissi Mamba et Nadia Nijimbere, une équipe de mari et femme qui a déménagé du Burundi à Detroit en 2014, ont vu quelque chose de similaire se produire dans les restaurants africains de Detroit, la plus grande ville à majorité noire des États-Unis. Ils ont ouvert Baobab Fare en février 2021 avec l’intention de garder les goûts de l’Afrique de l’Est vivants. Le menu comprend le mbuzi, un plat de chèvre rôtie lentement, et le nyumbani, qui est du bœuf mijoté lentement dans une sauce tomate acidulée et mûre.
Ils servent le poulet de diverses façons. Il est poêlé dans une sauce moutarde-oignon riche et acidulée pour faire du kuku. Kumuhana est quand il est mariné avec de l’oignon, de l’ail et du citron, puis grillé rôti.
Allumez le barbecue
De nombreuses cuisines internationales s’appuient sur les goûts qui se développent lors de la cuisson au feu. Les viandes sont infusées avec des saveurs uniques lorsque leurs jus – y compris les marinades assaisonnées ajoutées – s’égouttent sur du charbon de bois chaud ou du bois. Ces gouttes sont pyrolysées par la chaleur, créant des fumées qui sont absorbées par la nourriture. Le résultat final est une viande cuite avec des saveurs dont les consommateurs ont envie. Et ces saveurs varient à travers le monde.
Barbecue a été nommé la meilleure tendance gustative mondiale en 2021 par Kerry, Beloit, Wisconsin. Barbecue est un terme englobant, avec la recherche de Kerry identifiant un total de 26 goûts de barbecue, de fumée et de grillades à travers le monde, y compris le kebab au Moyen-Orient, le tandoori en Asie et le jerk en Amérique latine.
« Le barbecue pourrait bien être le nouveau goût préféré du monde, et la tendance mondiale du barbecue que nos analystes observent en ce moment montre que les consommateurs du monde entier recherchent des goûts spécifiques nouveaux et d’inspiration ethnique, tels que coréen, texan ou brésilien, dans divers produits à base de viande et de collations », a déclaré Soumya Nair, directrice mondiale, recherche et idées sur les consommateurs. « Les consommateurs aiment l’équilibre entre la douceur, le sel, les épices et la fumée qui semble améliorer pratiquement toutes les applications, et nous voyons régulièrement de nouveaux articles aromatisés au barbecue apparaître sur les menus et dans les magasins dans des aliments tels que des collations, des viandes et des substituts de viande.
« Nos recherches confirment que les consommateurs mondiaux d’aujourd’hui n’ont pas seulement envie de plats, de collations et d’arômes d’inspiration ethnique, mais aussi qu’ils exigent des expériences et des goûts authentiques qui sont fidèles à leurs régions d’origine », a déclaré Mme Nair. « De plus, ils recherchent activement ces nouvelles collations, sauces et produits carnés intéressants sur le marché et dans une variété d’applications. L’innovation authentique au goût du barbecue, livrée rapidement, reste la clé de la victoire sur ce marché en évolution rapide. »
Il n’est donc pas surprenant que le barbecue ait également commencé à entrer dans la tendance du mash-up. Vous pouvez trouver un barbecue avec du curry, du chili sucré et même de la bière.
Le chef Victor Albisu, propriétaire de Taco Bamba taqueria, perturbe la scène du taco depuis qu’il a récemment ouvert sa chaîne de six unités fast-casual avec des emplacements en Virginie et au Maryland. Il combine son éducation culinaire avec ses racines cubaines et péruviennes pour développer des tacos de nouvelle génération qui viennent dans des concepts tels que The Fredneck BBQ, qui comprend de l’épaule de porc au barbecue, de la salade de morita, des oignons marinés, du jalapeño et de la coriandre. Le Jeffrey est un rouleau de printemps à la viande croustillante, carne asada, porc al pastor, chorizo, fromage chihuahua, poivrons, oignons, serrano salsa verde, et comme l’indique le menu, « un peu de ceci et un peu de cela. »
Le taco Mrs. Hogan apporte un désordre total à la catégorie des tacos avec l’utilisation de saveurs asiatiques. Ce taco comprend du porc kalbi, du gochujang, du riz frit au bacon kimchi, du concombre et du radis. Il y a aussi la corrida de Bulgogi, qui est coréenne porc, choux de Bruxelles au kimchee, gochujang arachide romesco, graines de sésame, arachides et échalotes frites.
Le chef Albisu montre comment le chorizo, une saucisse espagnole épicée, a gagné du terrain sur la scène culinaire grâce à des fusions de saveurs. Il a développé le taco El Rancho Rasul, qui est un chorizo au curry chipotle, des bruns de haschisch et un chutney de coriandre à la menthe, le tout dans le choix du dîner de la tortilla de maïs ou de farine.
Il existe de nombreuses versions du chorizo, ce qui en fait une viande intéressante. Les assaisonnements utilisés sont influencés par le pays d’origine, ou dans le cas du Chef Albisu, ce qu’il est d’humeur à essayer.
La plupart du chorizo est fait avec du porc et de la graisse de porc, mais il existe des variétés avec du bœuf ou des mélanges de viande. En fait, KC Cattle Co., Weston, Mo., offre maintenant 100% de chorizo de bœuf Wagyu. Wagyu est connu pour son persillage, ce qui rend ce chorizo gras de sorte qu’il cuit un peu croustillant. La société lui donne une touche Kansas City dans le mélange d’épices.
Le chorizo peut contenir une variété infinie de poivrons et d’épices, souvent avec les saveurs fermentées du vin rouge ou du vinaigre. Le paprika fumé est presque toujours ajouté, car il contribue à une couleur rouge vif caractéristique. Cependant, les Mexicains font un chorizo vert, qui tire sa couleur des piments verts et de la coriandre.
Le chorizo argentin a tendance à être doux, tandis que les variétés mexicaines ont un certain coup de pied. S’il s’agit de chorizo cubain, la coriandre sera une saveur dominante.
Le chorizo est frais (cru) ainsi que cuit – parfois séché – prêt à être mangé, un peu comme le salami. Il peut également être broyé, prêt à brunir en miettes.
La dernière offre de Seemore Meats & Veggies, Brooklyn, NY, est le poulet chili verde saucisses, une version américaine du chorizo. Cette entreprise de viande à base de légumes fabrique des saucisses qui combinent des légumes frais (jusqu’à 35% par lien) avec de la viande élevée de manière responsable. Alors que la dernière offre vient dans un lien comme les autres variétés, la société encourage l’effritement de la viande et la cuisson pour l’utiliser dans les tacos ou partout où vous ajouteriez du chorizo.
Traversée de la Méditerranée
Une autre nouvelle saucisse de Seemore Meats & Veggies offre un goût de la Méditerranée avec l’inclusion de pesto de chou frisé et de parmesan. Les suggestions de service incluent l’ajout de tranches à la salade caprese ou sur les pâtes avec une sauce à la crème de citron.
Le chef Albisu fusionne dans les goûts de la Méditerranée dans le taco Chopolopolous au porc. Alors que certains peuvent penser que cette combinaison est plus adaptée à un pita, le porc épicé de style gyro avec de la salsa macha aux olives noires et du yogourt au concombre à l’ail et à la menthe fonctionne étonnamment bien dans une tortilla de maïs croquante.
Les câpres sont une autre inclusion qui introduit une touche méditerranéenne à la viande et à la volaille. Le chef Tomos Parry du Brat de Londres sert un chimichurri d’inspiration italienne et argentine à base de noix grillées, d’oignons de printemps carbonisés et de radis, de cornichons et de câpres hachés, de persil et de thym sur des coupes de viande maigres, telles que le flanc de bœuf, le hangar ou le steak de jupe. Cette sauce épaisse ajoute un peu de mordant et beaucoup de saveur.
Michael McCloud, chef exécutif de Cobblestone, Chicago, a été recruté pour développer un menu sans prétention de cuisine européenne unique avec une touche américaine. Sa vision de la Méditerranée est présentée dans le burger bistro, qui propose un mélange 50-50 de bœuf haché et d’agneau, étouffé dans de la gelée de poivre, du fromage de chèvre ivre et de la roquette.
« La viande d’agneau a un profil de saveur très distinct », a déclaré M. McCloud. « J’ai constaté que la plupart, y compris moi-même, ont généralement besoin d’être d’humeur pour l’agneau. Je savais que couper la saveur avec quelque chose de plus familier, de plus attrayant, serait l’attrait de ce hamburger.
« J’utilise un mélange de bœuf haché 80/20 », a-t-il déclaré. « Avoir un ratio de bœuf plus gras, comme notre 20 %, apprivoise l’agneau. À une teneur en matières grasses plus élevée, vous perdriez trop de goût de l’agneau, rien de moins, ce qui rendrait l’agneau un peu trop puissant. Garder la teneur en matières grasses dans le bœuf juste comme il faut, est primordial pour faire du 50-50 un succès.
Le fromage de chèvre à pâte semi-molle ajoute cette couche supplémentaire de saveur. Il provient de la ville de Jumilla à Murcie, une région du sud-est de l’Espagne. Le fromage est trempé dans des pâtes Doble, le vin traditionnel de la région qui est fabriqué à partir du raisin Monastrell. Il est lisse, pas caprin, avec une touche de fruité en finale, apportant une saveur distincte au hamburger déjà unique.
La région méditerranéenne a de nombreuses saveurs variées qui attendent d’être explorées par les palais américains. Ces dernières années, le shawarma, un proche parent des gyros grecs et du döner kebab turc, et une cuisine de rue populaire au Liban et dans d’autres pays arabes, a fait son chemin dans l’Amérique traditionnelle. Le plat du Moyen-Orient peut être fait avec n’importe quelle viande; cependant, l’agneau et le poulet sont les plus courants.
FiveStar Gourmet Foods, Ontario, Californie, donne ses propres rebondissements uniques à ce plat classique. L’entreprise produit un bol de poulet Shawarma Simply Fresh Kitchen pour les magasins Costco. L’entrée entièrement cuite est réchauffée au micro-ondes en moins de cinq minutes et comprend du poulet épicé et grillé sur du riz basmati au curcuma et des pois chiches, ainsi que du fromage feta, des tomates et du chou rouge. Il est garni d’oignons rouges marinés et de sauce tahini au citron.
Costco a récemment augmenté son offre de cuisine mondiale en ajoutant simply fresh kitchen Tandoori Chicken Bowls à sa gamme. L’ajout perturbateur comprend un chutney vert et une sauce au yogourt, avec des saveurs et des épices équilibrées et authentiques, telles que le curcuma, les piments serrano, le paprika et la coriandre sur du chou-fleur épicé, des pois verts, des lentilles noires, des poivrons rouges rôtis et du riz garam masala basmati épicé.
« Nous apprécions notre partenariat avec Costco et nous nous efforçons de fournir les produits les plus innovants que leurs membres trouvent irrésistibles dans leur chasse aux trésors culinaires », a déclaré Tal Shoshan, président-directeur général de FiveStar Gourmet Foods. « Nous avons perfectionné notre exécution au sein d’une opération d’aliments frais assez complexe pour pouvoir incorporer des protéines de viande dans des repas fraîchement préparés tout en offrant un goût et des saveurs incroyables. »
Michael Rafidi, chef et propriétaire d’Albi, Washington, DC, apporte l’inspiration de ses racines dans la région du Levant à son menu. Il allie l’ancienne tradition culinaire de la cuisine barbecue au charbon de la région avec des ingrédients locaux de saison. Cela comprend le sfeeha de canard haché servi avec des pignons de pin, du citron et un côté d’ail fouetté.
Ses brochettes d’agneau grillées sont une véritable fusion de saveurs. La longe et la viande de ventre fumée sont assaisonnées de cannelle et glacées au miel d’habanada. La habanada a une saveur de poivre habanero brillante et acidulée sans aucune chaleur persistante.
