Les résultats ne surprendront peut-être pas les défenseurs du système basé sur les pâturages, mais il existe maintenant plus de preuves scientifiques que le déplacement des vaches à l’extérieur pendant au moins une partie de l’année peut être bénéfique pour la composition du lait et le rendement en fromage.
Des chercheurs italiens ont sondé le lait de deux groupes de vaches laitières pour découvrir comment le déplacement des animaux au pâturage pendant trois mois en été affectait la qualité du lait qu’ils produisaient – ainsi que ses propriétés fromagères – par rapport à celle de leurs homologues logés à l’intérieur. Les études de ce type sont peu nombreuses et ont tendance à se concentrer sur la santé du pis et les effets des bactéries pathogènes plutôt que sur les effets du microbiote et de la composition du lait sur les propriétés fromagères.
L’expérience, qui a duré de juin à octobre, a été réalisée dans deux fermes des Alpes italiennes en Europe – une ferme permanente qui héberge les vaches à l’intérieur toute l’année et une ferme temporaire d’été des hautes terres où les vaches sont gardées au pâturage.
Douze vaches suisses brunes ont été choisies pour l’expérience et divisées en deux groupes de six. Pendant le premier et le dernier mois de l’essai, tous ont été gardés ensemble à l’intérieur de la ferme permanente; entre juillet et septembre, l’un des groupes a été transféré à la ferme temporaire, où les vaches ont été gardées au pâturage jour et nuit. Le groupe uniquement à l’intérieur a été nourri avec TMR tandis que les vaches au pâturage ont reçu une alimentation supplémentaire en fonction de la production laitière.
Des échantillons ont été prélevés au cours de chacun des cinq mois et divisés en deux pour tester la teneur en bactéries et les principales caractéristiques de composition du lait telles que les protéines, la caséine, le lactose et les matières grasses, ainsi que leur incidence sur la production de fromage.
Enfin, les chercheurs ont fabriqué du « fromage modèle » entier à partir de chaque échantillon de lait collecté pour déterminer les différences de rendement.
Plus de « bonnes » bactéries et moins de détérioration
Selon les résultats, l’abondance de bactéries lactiques dans tous les échantillons de lait n’a pas varié de manière notable au cours du premier et du dernier mois de l’essai, lorsque toutes les vaches ont été gardées à l’intérieur. Mais en juillet, août et septembre, il y avait une valeur plus élevée de bactéries lactiques dans le lait des vaches élevées en plein air. Les valeurs des probiotiques tels que Lactobacillus, Propionibacterium et Bifidobacterium se sont également avérées plus élevées dans le lait des vaches déplacées au pâturage pendant les trois mois d’été.
Les résultats pour les bactéries de détérioration étaient plus nuancés, bien que pendant les mois d’été, toutes les valeurs sauf une étaient plus faibles chez les vaches gardées à l’extérieur.
Le facteur de rendement en fromage
En utilisant les données obtenues à partir des échantillons de lait, les chercheurs ont compilé six facteurs sur la composition du lait et les propriétés de fabrication du fromage. Le facteur le plus important était le rendement en fromage, qui se caractérisait par le rendement en solides du fromage, la teneur en protéines et en matières grasses et la récupération de l’énergie du lait dans le caillé.
Selon les données, le facteur de rendement en fromage avait une valeur plus élevée pendant l’été chez les vaches au pâturage et plus faible chez celles gardées à l’intérieur. Cet effet a été perdu lorsque les vaches au pâturage ont été réunies avec l’autre groupe à la ferme permanente.
« Nous pouvons conclure que le microbiote du lait est très complexe et que la majorité des taxons bactériens sont fortement influencés par le système d’élevage ainsi que par l’avancement de la saison et du stade de lactation. »Les chercheurs ont écrit dans l’article. « La transhumance des vaches laitières des conditions intérieures vers les pâturages d’été des hautes terres peut accroître l’abondance relative des [lactic acid bacteria] et d’autres bactéries probiotiques… et diminuer l’abondance des bactéries de détérioration, améliorant ainsi le lait en termes d’aptitude à la fabrication du fromage et d’avantages pour la santé humaine.
« Cet effet disparaît après le retour des vaches à l’intérieur à l’automne. »
Source : Métagénomique du lait et propriétés fromagères affectées par l’agriculture intérieure et le pâturage estival des hautes terres
Auteur(s) : Giovanni Bittante, et al
Date de publication : 15 novembre 2022
DOI:10.3168/jds.2022-22449
