Le fabricant de fruits de mer à base de cellules Wanda Fish, Ltd. a dévoilé son premier sashimi toro de thon rouge cultivé. La création de ce prototype répond à la demande croissante de thon rouge grâce à un approvisionnement non polluant, de qualité constante et durable de ce poisson très recherché.

La spécialité toro cru est composée du ventre du poisson. Il a la teneur en matières grasses la plus élevée, avec des niveaux particulièrement élevés d’oméga-3. Cela lui confère une sensation de beurre unique, ce qui en fait la viande la plus tendre et la plus désirée du poisson. Le sashimi cultivé en cellules de Wanda Fish possède les mêmes caractéristiques sensorielles que le sashimi toro d’origine sauvage et est imprégné d’une richesse nutritionnelle comparable, en particulier de protéines et d’acides gras oméga-3.

L’adaptation cellulaire du filet 3D de Wanda Fish combine la masse cellulaire de muscle et de graisse créée à partir des propres cellules du thon rouge, développées avec une matrice végétale. L’entreprise a fait appel à des chefs qualifiés pour amener ses sashimis à la perfection culinaire.

La technologie en instance de brevet de Wanda Fish pour induire la formation de graisse native dans les cellules de thon rouge et un processus de fabrication en aval entièrement coupé utilise une méthode de production rapide, peu coûteuse et facilement évolutive. La graisse confère au poisson cultivé entier non seulement sa texture veloutée, mais aussi sa saveur unique et riche et ses nutriments essentiels, y compris les oméga-3.

« L’un des principaux objectifs de la création de notre produit était d’obtenir le même niveau de persillage gras que le vrai sashimi toro rouge pour créer le même aspect et la même sensation en bouche », révèle Daphna Heffetz, PhD, cofondatrice et PDG de Wanda Fish. « L’atteinte de cette étape démontre la capacité de Wanda Fish à mettre sur le marché un filet de thon rouge entier sans nuire à l’océan ni diminuer la population de poissons sauvages. Le produit est durable et, bien sûr, exempt de microplastiques, de mercure et d’autres toxines chimiques que l’on trouve trop souvent dans les prises sauvages.

« Notre prototype est unique dans l’industrie des aliments cultivés, car il n’y a pas de cuisson ou de cuisson du produit », explique Malkiel Cohen, vice-président de la recherche et du développement chez Wanda Fish. « En utilisant plusieurs cellules de thon rouge pour créer à la fois du muscle et de la graisse et notre conception 3D à base de plantes, nous capturons l’essence d’un filet de poisson cru sans conservateurs, additifs artificiels ou OGM. »

Le thon rouge est considéré comme le summum des espèces de thon. Ils ne sont pas faciles à attraper, non seulement parce qu’ils sont l’un des nageurs les plus rapides et les plus rapides de l’océan, ce qui les rend difficiles à élever en captivité, mais aussi parce qu’ils sont un mets marin prisé. La surpêche et la pêche illégale ont incité les gouvernements à plafonner l’activité de pêche en mettant en place des quotas de pêche stricts, ce qui a également contribué à son prix élevé. Le sashimi Toro est un plat de luxe servi principalement dans les restaurants haut de gamme à travers le Japon, mais est également disponible dans les points de vente de sushis exclusifs du monde entier. Une seule portion de 1 kilo peut coûter 100 $ ou plus.

« Le thon rouge cultivé est l’un de ces rares produits alimentaires qui a du sens sur le plan commercial », déclare Yaron Sfadyah, vice-président du développement commercial et du marketing pour Wanda Fish. « Il est très demandé, avec des alternatives limitées qui correspondent au goût et à la texture du poisson sauvage, et à un prix et un modèle de distribution idéaux. Les entreprises de protéines alternatives sont souvent confrontées à des coûts de fabrication élevés, associés au faible prix des produits d’origine animale. C’est une toute autre histoire pour le thon rouge cultivé.

« Notre plateforme évolutive pour la production de ce produit haut de gamme augmente son potentiel pour atteindre la parité de prix avec les thons rouges élevés de manière traditionnelle, accélérer son parcours vers le marché et maximiser les marges bénéficiaires », a déclaré Heffetz.

La start-up introduira d’abord son thon dans le secteur de la restauration haut de gamme, en mettant l’accent sur la cuisine japonaise, où les sushis et les sashimis sont des caractéristiques traditionnelles. « Notre objectif de premier produit pour le thon rouge a été motivé par les besoins du marché plutôt que par la technologie », ajoute Heffetz.

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