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Les transformateurs et les fabricants d’aliments ont pour mission de fournir des aliments de qualité et sécuritaires aux consommateurs.
Le parcours pour réussir cette mission, cependant, est différent pour chaque entreprise. Chaque ingrédient, processus de fabrication, installation et produit fini apporte des défis uniques en matière de salubrité des aliments et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) actuelles pour y remédier.
Cependant, il existe un ennemi commun qui prospère dans la plupart des usines de fabrication d’aliments. Le biofilm, une masse naturelle d’agents pathogènes protégés par une substance polymère extracellulaire (EPS), se fixe aux surfaces et résiste aux tentatives de désinfection.
Signes avant-coureurs du biofilm
Lorsque des inspecteurs de la Food and Drug Administration – ou d’organisations tierces certifiées – visitent des établissements alimentaires, ils ne recherchent pas spécifiquement le biofilm, qui est invisible à l’œil nu. Les inspecteurs sont formés pour reconnaître les conditions qui indiqueraient la présence d’un biofilm, comme les résidus alimentaires sur l’équipement et d’autres surfaces, ainsi que les drains, car ils sont connus pour abriter des biofilms.
« Nous examinerions si les programmes d’assainissement sont efficaces, y compris si la société effectue des tests pour les organismes indicateurs où des nombres élevés pourraient indiquer un assainissement inadéquat et éventuellement des biofilms », selon une porte-parole de la FDA. « Nous prenons souvent nos propres écouvillons si nous voyons des conditions douteuses. »
Si les échantillons montrent un nombre élevé d’agents pathogènes après l’assainissement, il est probable qu’ils soient protégés par un biofilm et non par des organismes flottants. Les zones où l’eau ne s’est pas drainée sont un autre drapeau rouge, a-t-elle déclaré.
Il est essentiel que les plans de sécurité alimentaire préviennent les conditions qui favorisent l’établissement et la croissance du biofilm.
« Établir et mettre en œuvre de bons GMPP et programmes de contrôle de l’assainissement, envisager une évaluation de la nettoyabilité de l’équipement lors de l’analyse des dangers et développer des programmes de nettoyage qui empêchent la formation de biofilm », a déclaré la porte-parole de la FDA.
Méthodes de contrôle du biofilm
Si un biofilm est présent dans une installation de transformation des aliments, il existe plusieurs façons d’attaquer le PSE et les agents pathogènes. Bob Forner, directeur du marketing pour Sterilex, basé à Hunt Valley, MD, a déclaré que les méthodes ont plus ou moins de succès. Sterilex fabrique des produits de contrôle microbien qui attaquent non seulement les agents pathogènes dans le biofilm, mais aussi la structure eps. Si la structure protectrice reste intacte, les agents pathogènes peuvent repeupler le biofilm en deux jours, a déclaré Forner.
Les principales façons de réagir au biofilm dans une installation alimentaire sont les suivantes :
- Lavage des mains: Un savon / détergent peut aider à décomposer l’EPS, et l’huile de coude soulève la structure de la surface. Cela demande beaucoup de main-d’œuvre et certaines zones sont difficiles d’accès pour le lavage des mains, a déclaré Forner. Bien que le boîtier de protection soit attaqué par le lavage des mains, un désinfectant enregistré par l’Agence de protection de l’environnement est nécessaire pour tuer les micro-organismes logés dans la structure.
- Chaleur: Un traitement de type autoclave, chauffant une surface à au moins 265 degrés Fahrenheit, est efficace. Cela nécessite une utilisation importante de l’énergie, et de nombreux matériaux et équipements dans une installation alimentaire ne peuvent pas être chauffés à la température nécessaire, a déclaré Forner.
- Oxydation chimique: Les désinfectants oxydants et les désinfectants se répartissent en deux catégories, selon Sterilex. Les oxydants réactifs à l’EPS tels que l’eau de Javel, l’iode et l’ozone sont plus durs pour l’équipement et ne pénètrent pas complètement dans la structure du biofilm, et les oxydants pénétrant dans l’EPS traversent les couches de biofilm pour tuer les agents pathogènes. Ils sont incapables de tuer à la fois l’EPS et les agents pathogènes, a-t-il déclaré.
- Agents de biofilm : La technologie PerQuat de Sterilex est approuvée par l’EPA pour tuer les organismes du biofilm et éliminer le biofilm des surfaces. La chimie brevetée combine un oxydant, du peroxyde d’hydrogène, et un catalyseur de transfert de phase, l’ammonium quaternaire, pour pénétrer dans le biofilm et libérer le peroxyde pour tuer les organismes à l’intérieur.
- Entretien et prévention : Bien que la Loi sur la modernisation de la salubrité des aliments, adoptée il y a plus de 10 ans, ne traite pas des biofilms, les règlements sont conçus pour mettre l’accent sur la prévention des affections qui pourraient mener à des éclosions de maladies d’origine alimentaire causées par des agents pathogènes qu’ils contient.
« La FSMA se concentre sur le contrôle des dangers et les biofilms pouvant contenir des agents pathogènes seraient traités par des contrôles préventifs de l’assainissement qui sont requis dans de nombreux plans de sécurité alimentaire, ainsi que les GMPP », a déclaré la porte-parole de la FDA.
Une combinaison de ces étapes est le moyen le plus efficace d’aborder le biofilm dans une installation alimentaire, a déclaré Forner.
« Les programmes de lavage et d’entretien des mains font partie de presque tous les plans directeurs d’assainissement de la transformation des aliments », a déclaré Forner. « ComBing ces méthodes avec la chimie appropriée enregistrée par l’EPA est un moyen puissant de garder le biofilm hors de l’installation de transformation des aliments.
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