Le trempage des aliments « germés » à température ambiante crée un risque de croissance de la salmonelle sur les grignotines populaires, selon une étude de l’Oregon State University. L’étude vise à fournir de l’information à l’industrie et aux organismes de réglementation.
« Si cette phase de trempage se produit à température ambiante, il y a un problème important de salubrité des aliments », a déclaré Joy Waite-Cusic, spécialiste de l’OSU Extension pour la salubrité des aliments à domicile et la conservation des aliments au Collège de santé publique et des sciences humaines. « Cette étude fournit aux organismes de réglementation des directives claires sur les risques associés à cette nouvelle catégorie de produits « germés ».
L’étude, publiée dans Tendances en matière de protection des aliments, démontre le risque de pratiques de « germination » de la température ambiante et présente des stratégies pour améliorer la sécurité de ces produits.
Le processus de « germination » consiste en un bain d’ingrédients bruts dans l’eau pendant la nuit, souvent à température ambiante. Toutefois, cette étape de trempage de la « germination » peut créer un environnement qui pourrait soutenir la croissance de divers micro-organismes, y compris salmonelle.
« Parce qu’ils sont crus et peu traités, ils sont plus susceptibles de transporter des agents pathogènes », a déclaré Mme Waite-Cusic. « Le processus de trempage à température ambiante crée des conditions propices à la croissance de salmonelles. Beaucoup de gens font des aliments « germés » à la maison, donc il n’y a aucune raison que le même risque ne se produise pas là-bas.
Les céréales, les noix et les graines sont des ingrédients importants pour des collations saines en raison de leurs protéines et de leurs graisses saines, antioxydants, fibres et minéraux.
« Le risque que les céréales, les noix et les graines soient contaminées par de faibles niveaux de salmonelles ou d’autres agents pathogènes d’origine alimentaire est un risque important », a déclaré Mme Waite-Cusic. « Toutefois, le risque de maladies d’origine alimentaire augmente considérablement si les étapes de transformation soutiennent la prolifération de ces agents pathogènes. »
L’étude a révélé qu’il existe des solutions qui contribueraient à atténuer les risques micro-organismes en croissance pendant la « germination« , y compris la réfrigération et le sel. Le trempage des aliments « germés » dans l’eau froide réduit le risque de croissance de la salmonelle.
« Grâce à nos conversations avec des partenaires de l’industrie, y compris le sel dans le processus de trempage et de réfrigération, nous avons été déterminés comme les options les plus rentables et les plus facilement implémentables pour modifier les procédures actuelles », a déclaré Mme Waite-Cusic.
L’étude complète peut être consultée ici.
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