Bien qu’encore dans sa nascence, l’espace de la viande et des fruits de mer cultivés se développe rapidement.
Selon le dernier rapport annuel du Good Food Institute (GFI), le nombre d’acteurs fabriquant des protéines alternatives à partir de cellules animales a augmenté de 42% pour atteindre 76, et l’année dernière, un montant record de 350 millions de dollars a été investi dans le secteur.
Par rapport au nombre d’acteurs travaillant dans la viande cultivée, l’espace des fruits de mer alternatifs est considérablement plus petit. Aux États-Unis, BlueNalu et Finless Foods – qui fabriquent respectivement des dauphins et des sashimi à base de cellules – me viennent à l’esprit.
En Europe, Bluu Biosciences, basée à Berlin, semble mener la charge avec des boules de poisson et de la pâte fabriquées à partir de cellules de poisson.
La terminologie utilisée pour décrire ces produits varie. À l’heure actuelle, les fruits de mer fabriqués dans des bioréacteurs à partir de cellules de poisson peuvent être décrits comme étant cellulaires, cultivés en laboratoire, cultivés, propres, in vitro ou exempts d’abattage.
Bien que différents intervenants privilégient des termes différents, il est entendu que le choix d’un seul terme pour désigner et étiqueter les produits protéiques à base de cellules pourrait aider à régler les problèmes de réglementation, à façonner les perceptions du public et à promouvoir une compréhension claire des produits à base de cellules.
Qu’y a-t-il dans un nom ?
Dans le but de déterminer les préférences des acheteurs pour de tels termes, en 2020, des chercheurs de l’Université Rutgers dans le New Jersey, aux États-Unis, ont testé une sélection de termes auprès des consommateurs.
Parmi les « fruits de mer à base de cellules », les « fruits de mer cultivés », les « fruits de mer cultivés » et les fruits de mer cultivés, et les phases « produites à l’aide de l’aquaculture cellulaire » cultivées à partir des cellules de ___’ et « cultivées directement à partir des cellules de ___ », l’étude a jugé que les « fruits de mer à base de cellules » sont les plus performants.
« Il permet aux consommateurs de reconnaître que les produits ne sont ni pêchés à l’état sauvage ni élevés à la ferme, signale l’allergénicité potentielle, est considéré comme un nom approprié pour décrire la technologie ou le procédé, et il donne de bons résultats en ce qui concerne les mesures d’acceptation des consommateurs, en particulier par rapport aux produits conventionnels » ont noté les chercheurs de l’époque.
Cela étant dit, « à base de cellules » et « cultivés en cellule » ont en fait généré des résultats similaires.
Aujourd’hui, les mêmes chercheurs examinent ces deux noms les plus performants de leur étude de 2020 – fruits de mer à base de cellules et fruits de mer cultivés en culture cellulaire – parmi un même représentant à l’échelle nationale de 1 200 participants aux États-Unis.
Les « fruits de mer à base de cellules » arrivent en tête
Dans l’étude, chaque nom a été testé sur l’étiquette des emballages de filets de saumon de l’Atlantique congelés.
Les deux termes ont bien indiqué aux consommateurs que les produits étaient fabriqués à partir des cellules d’un poisson et ont signalé l’allergénicité – c’est-à-dire que les consommateurs allergiques au poisson ne devraient pas manger le produit.
Cependant, dans l’ensemble, les pensées, les images et les sentiments associés à la « culture cellulaire » ont été jugés plus positifs par les participants que ceux associés à la « culture cellulaire ».
« Cette étude confirme que les « fruits de mer à base de cellules » sont le meilleur candidat pour un nom commun ou habituel pour les fruits de mer fabriqués à partir des cellules de poisson » ont noté les auteurs de l’étude.
« Il répond aux exigences réglementaires pour signaler (seul) que les produits nouveaux ne sont pas les mêmes que les fruits de mer conventionnels pêchés à l’état sauvage et élevés à la ferme. En même temps, combiné au nom du produit, ‘Filets de saumon de l’Atlantique’, il indique aux consommateurs que les produits sont fabriqués à partir des cellules de poisson et que, par conséquent, ceux qui sont allergiques au poisson ne devraient pas les manger.
De plus, du point de vue de la commercialisation, le terme « cellulaire » répond au besoin de transparence de l’étiquetage.
Quels sont les termes utilisé par les acteurs de l’industrie?
Dans le secteur des produits de la mer alternatifs, différentes entreprises utilisent une terminologie différente. Aux États-Unis, BlueNalu fait référence à ses produits qui sont des « fruits de mer cultivés en culture cellulaire », tout comme Finless Foods.
Ici en Europe, cependant, Bluu Biosciences a opté pour le terme basé sur les cellules. « Bluu Biosciences a décidé d’utiliser des poissons à base de cellules pour le moment, car il soutient le récit selon lequel les poissons à base de cellules sont les mêmes que les poissons capturés à l’état sauvage en termes de matériel cellulaire », le CSO de l’entreprise, le Dr Sebastian Rakers, a déclaré à Soya75.
« Il y a aussi la tige similaire du poisson d’élevage et de l’aquaculture, ce que nous ne voulons pas que les futurs clients confondent. »
Un terme alternatif pourrait être « cultivé en cellules », a expliqué le CSO, car il se rapporte à l’agriculture cellulaire et il fait également allusion à la tradition d’amélioration et de rl’efining des plantes dans l’agriculture traditionnelle. Cela, a-t-il dit, laisse place à l’amélioration des produits à base de cellules en termes, par exemple, de valeur nutritive et de teneur en oméga 3, « qui fait partie de l’approche de R&D de Bluu ».
GFI, qui soutient le développement de protéines alternatives, est moins convaincu que « à base de cellules » est la voie à suivre.
« GFI accueille favorablement la poursuite des recherches sur la nomenclature appropriée pour l’étiquetage des produits de la mer cultivés. Cependant, les recherches effectuées avant la commercialisation de ces produits sont nécessairement limitées par le manque de familiarité des consommateurs à leur égard » Laura Braden, conseillère principale en réglementation chez GFI, a déclaré à cette publication.
« Nous pensons qu’il est prématuré à ce stade de prescrire un terme particulier pour les produits de la mer cultivés, mais nous continuons de croire que « cultivé » est le modificateur optimal pour les fruits de mer et la viande fabriqués à partir de cellules animales, combinant la différenciation des produits conventionnels avec l’attrait pour les consommateurs. »
GFI est « préoccupé » par le terme « cellulaire » du point de vue de la culture scientifique, a-t-elle poursuivi. « Bien sûr, les produits de viande d’origine végétale et conventionnelle sont également à base de cellules, de sorte que le terme ne différencie pas nécessairement ou ne donne pas aux consommateurs des informations claires sur le produit. »
Source: Journal of Food Science
« Une comparaison des noms communs ou usuels à base de cellules et des noms cellulaires cultivés en tant que noms usuels ou usuels appropriés pour étiqueter les produits fabriqués à partir de cellules de poisson »
Publié le 1 août 2021
DOI : https://doi.org/10.1111/1750-3841.15860
Auteurs : William K. Hallman et William K. Hallman II
