CHICAGO — C’est cette période de l’année où la nostalgie s’installe. Certains acheteurs peuvent faire des folies pour que les châtaignes rôties sur un feu ouvert, ou d’autres peuvent essayer d’ouvrir des noix entières à l’aide d’un casse-noisette vintage. Ensuite, il y a ceux qui aiment manger des noix et qui chercheront probablement un bidon pour déguster des noix de pécan et des noix de cajou.
Certains consommateurs peuvent boire leurs noix en cette période des Fêtes. Elmhurst 1925, Elma, NY, transformateurs de laits et de crèmes à base de plantes, propose un OatNog saisonnier à base d’avoine et de noix de cajou. La société a également ajouté une crème à la pistache à sa gamme. Le produit sans produits laitiers commence avec une base d’avoine et de chanvre qui est mélangée avec des pistaches pour la saveur.
« Nous avons utilisé de vraies pistaches pour des produits incroyablement indulgents », a déclaré Heba Mahmoud, directeur principal du marketing de marque. « La Barista Edition a des notes riches et naturelles de pistache, tandis que la Crème Creamer a sans aucun doute le goût de la crème glacée à la pistache fondue. »
Comme tous les produits Elmhurst, les nouveaux articles reposent sur un processus qui utilise de l’eau. Il sépare les composants d’une noix, d’un grain ou d’une graine avant de les réassembler en une émulsion prête à l’emploi, en maintenant la nutrition complète de l’ingrédient source sans ajouter de gommes ou d’émulsifiants.
En plus de boire des noix, certains consommateurs peuvent y tremper une puce ou des crudites. Core and Rind, St. Louis, a été fondée par deux experts en nutrition culinaire et des amis qui apiraient à une option non laitière qui satisferait leurs envies de fromage. Après des années de développement et plus de 150 variations, les deux ont finalement atterri sur une formulation où les noix de cajou sont le deuxième ingrédient. La citrouille est la première. D’autres ingrédients comprennent l’huile d’olive, un peu de vinaigre de cidre de pomme pour tang et la levure nutritionnelle.
La levure nutritionnelle est une levure désactivée qui est séchée en poudre et utilisée comme arôme dans les repas végétaliens, car elle a un fort profil de saveur de fromage et de noisette et fournit de l’umami, un goût savoureux qui manque à certains aliments à base de plantes. C’est aussi une protéine complète, une considération importante lors de la formulation d’aliments à base de noix.
Bien que les noix soient l’une des sources de protéines les plus élevées dans le monde végétal, ce ne sont pas des protéines complètes. Cela signifie qu’ils ne contiennent pas les neuf acides aminés essentiels dans le rapport dont le corps a besoin. Ils peuvent devenir des protéines complètes s’ils sont associés à une ou plusieurs autres protéines pour former un profil d’acides aminés « complet ».
Pour faire une allégation sur le devant de l’emballage, la protéine doit être calculée comme une protéine complète. Les allégations relatives à la « bonne » ou à l’« excellente » source de protéines font référence à la quantité de protéines complètes contenues dans le produit — 5 grammes ou 10 grammes par portion pour chaque allégation respective. Il s’agit d’une information importante pour les végétaliens qui risquent d’être déficients en certains acides aminés essentiels. Une carence peut avoir un impact négatif sur la réparation et la croissance musculaires, l’équilibre hydrique et la production d’hormones.
Nastasha McKeon, fondatrice de la chaîne alimentaire végétalienne Choice Superfood Bar and Juicery, Carlsbad, en Californie, et auteure de « Plant Food Is Medicine », associe depuis longtemps les protéines pour les rendre complètes. Pour une garniture de tacos végétaliens, elle combine des noix avec de la levure nutritionnelle, des tomates et des épices. Les noix sont un incontournable pour elle dans de nombreuses recettes.
Pour faire du ceviche végétalien, elle combine des graines de tournesol avec des noix de cajou, en les faisant tremper jusqu’à ce qu’elles soient molles. Ils sont transformés avec de l’oignon haché, de l’huile d’olive et des assaisonnements dans une consistance de salade de thon.
Elle a également développé plusieurs garnitures de salade savoureuses, certaines fournissant une protéine complète. Le « Parmesan » combine des noix du Brésil, des noix de cajou, des graines de chanvre avec de la levure nutritionnelle et une touche de sel et de poudre d’ail.
Mme McKeon aime aussi utiliser les noix de cajou comme base dans bon nombre de ses sauces « au fromage », tout comme Core and Rind et, maintenant, Follow Your Heart SuperMac. La dernière innovation à base de plantes de la filiale Danone basée à Los Angeles est un produit de macaronis associé à des sauces contenant des légumes, des haricots et des noix de cajou.
Les végétaliens peuvent choisir des noix pour leur teneur en protéines, mais les cuisiniers céto ont souvent un autre motif. Il ne s’agit pas tant d’ajouter des protéines, mais d’éviter les glucides. Ces gens peuvent être surpris d’apprendre que leur poulet cuit au four ou frit ne doit plus être nu. Diamond of California, Stockton, Californie, a développé une gamme de revêtements de noix sans gluten qui fonctionnent comme une alternative à la panure. Fabriqués avec une base de noix et de noix de pécan, les revêtements sont assaisonnés et disponibles en trois variétés: italienne, originale et ranch.
Les revêtements de noix résistent aux techniques de cuisson quotidiennes. Au cours de l’évaluation, les formulateurs ont appris qu’en raison des huiles naturelles présentes dans les noix, les revêtements adhèrent sans liants, comme les œufs ou la farine, et fonctionnent mieux lorsqu’ils sont cuits au four ou frits à l’air sans ajout de graisses supplémentaires, ce qui permet moins gras dans l’ensemble et offrant une texture attrayante.
Presser des paquets de beurres de noix peut être la collation de choix pendant le patinage en cette période des Fêtes. Riches en protéines pour l’énergie et la satiété, les variétés de ces packs continuent de croître à mesure que de nouvelles marques entrent sur le marché.
Abby’s Better Nut Butter, basée à Charlotte, en Caroline du Nord, par exemple, a ajouté des compresses à usage unique à sa gamme de pots de beurre de noix de 12 oz. Les variétés comprennent la noix de pécan daté, la noix de cajou à la noix de coco, le café, l’amande, l’amande au miel et l’amande à la cannelle infusée de protéines. Cette dernière variété comprend de l’isolat de protéine de pois, fournissant 10 grammes de protéines par paquet, par rapport aux 7 grammes dans les autres saveurs.
Nestlé USA, Arlington, Va., met sa propre touche à la tendance du beurre de noix. Les nouvelles bombes au beurre de noix Nestlé Rallies sont une collation réfrigérée combinant beurres de noix et chocolat. Les collations sont réfrigérées pour maintenir la fraîcheur et la saveur. Ils font leurs débuts dans le beurre d’amande brownie et le beurre de noix de cajou salé, avec un troisième, le beurre d’arachide à la framboise, qui sortira début 2022.
Pour ceux qui rentrent chez eux pour les vacances, seulement pour être confrontés à un vol retardé ou annulé, l’American Pecan Council, Fort Worth, Texas, a lancé la campagne « Pecanceled » Flights Set Right. Le conseil offre un certain réconfort avec des collations gratuites inspirées de la tarte aux noix de pécan disponibles dans les distributeurs automatiques Farmer’s Fridge dans huit grands aéroports, jusqu’à épuisement des stocks. La gâterie des Fêtes est faite avec des noix de pécan, de l’avoine roulée, du sirop d’érable et des gousses de vanille, et est emballée dans un pot portable, idéal pour les voyageurs.
« Bien que nous ne puissions pas sortir votre vol à l’heure, nous apportons aux voyageurs un petit avant-goût de la maison en attendant leurs précieux repas et moments de Thanksgiving », a déclaré Alex Ott, directeur exécutif de l’American Pecan Council.
