Des scientifiques de l’Institut Quadram et de l’Agence britannique de sécurité sanitaire ont découvert que les populations bactériennes restent stables dans les usines malgré les efforts de nettoyage dans les installations de production d’aliments prêts à consommer.
En 2019, six personnes sont décédées d’une épidémie de listeria causée par des aliments prêts à manger contaminés servis dans un certain nombre d’hôpitaux du Royaume-Uni. À la lumière de cela, les scientifiques effectuent maintenant des recherches vitales qui aident à comprendre comment ces agents pathogènes peuvent persister dans les environnements de préparation des aliments prêts à manger.
Listeria monocytogenes est une bactérie d’origine alimentaire qui cause une maladie appelée listériose. Les symptômes pour les personnes en bonne santé comprennent une température élevée, des courbatures et des douleurs, se sentir ou être malade ; Mais l’infection chez les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées peut entraîner la mort.
La sécurité des aliments est donc primordiale au sein de l’industrie alimentaire. Cependant, même en présence de stratégies bien mises en œuvre pour désinfecter les installations et contrôler les risques microbiens, des microbes tels que la listeria peuvent parfois franchir les barrières de salubrité des aliments et contaminer les produits alimentaires. Ceci est particulièrement dangereux dans les aliments prêts-à-manger, où les consommateurs ne tueront pas les bactéries contaminantes en chauffant les aliments avant de les manger. Malgré ce danger, très peu de recherches ont été menées pour comprendre la bactérie dans les environnements de production d’aliments prêts à consommer.
Les chercheurs voulaient comprendre les sources potentielles de contamination croisée et les facteurs qui contribuent à la survie de l’ L. monocytogenes Dans ces environnements, en particulier les communautés d’autres microbes qui le soutiennent et le protègent.
Ils ont commencé par échantillonner le sol d’une usine de prêts-à-manger qui avait détecté de manière récurrente L. monocytogenes dans les zones spécifiques de l’usine qui ne sont pas en contact avec les aliments. Ils ont échantillonné différents sites : une zone de préparation, où les ingrédients étaient conservés à 4°C ; et une zone de production, où ils assemblaient et conditionnaient les aliments, maintenus à 10°C. Ils visaient à mesurer les changements des communautés bactériennes au fil du temps, ils ont donc échantillonné les sites pendant 10 semaines, avant et après le nettoyage. Ils ont ensuite cultivé et effectué une analyse génétique sur les échantillons pour identifier quelles bactéries étaient présentes et dans quelles proportions.
Les résultats ont montré que les populations de bactéries qui coexistent avec L. monocytogenes ont été stables au fil du temps et se sont adaptés aux conditions de l’usine, y compris les contrôles de salubrité des aliments. Maria Diaz, de l’Institut Quadram et responsable de l’étude, a expliqué : L. monocytogenes est soutenu par une communauté stable d’autres bactéries, nous devrons peut-être maintenant développer de nouvelles stratégies pour modifier l’ensemble de la population bactérienne afin d’éliminer efficacement l’agent pathogène.
Bien que les populations bactériennes globales et les proportions de bactéries soient stables avant et après le nettoyage, Diaz a expliqué que nous ne pouvons pas supposer que les efforts de nettoyage ne fonctionnent pas : « Les populations sont très stables, et le nettoyage ne modifie pas la composition – il ne permet pas à une bactérie de se développer au-dessus d’une autre. Après le nettoyage, le nombre de bactéries diminue et la charge bactérienne est plus faible, ce qui rend la contamination croisée moins probable.
Il y avait cependant une différence marquée entre les différentes zones de l’usine à des températures différentes ; ce qui suggère que les populations bactériennes sont très adaptées aux différents environnements de l’usine. Cela suggère également que les bactéries présentes dans l’usine sont des populations établies plutôt que des bactéries introduites de sources extérieures – car, malgré les mouvements de personnel entre elles, les populations sont restées stables.
Bien que l’usine ait maîtrisé la listeria au moment de l’échantillonnage, cette nouvelle recherche est importante pour comprendre les différentes communautés de microbes dans différents environnements dans les installations d’aliments prêts-à-manger. Les chercheurs espèrent que la compréhension de la façon dont la listeria survit dans ces environnements pourrait éclairer des tests de laboratoire plus précis sur les méthodes de nettoyage. Diaz a ajouté : « Grâce à cette recherche, nous pouvons mieux comprendre le mode de vie de cet agent pathogène et commencer à développer des modèles de laboratoire qui nous permettent d’étudier de nouvelles façons de tuer la listeria. »
