Des chercheurs de Santé publique Angleterre se sont penchés sur la qualité microbiologique du lait cru et des produits laitiers non pasteurisés sur une période de six ans.
Les résultats mettent en évidence le risque pour la santé publique associé à ces articles et justifient davantage la surveillance et les contrôles continus pendant la production et tout au long de la chaîne alimentaire, selon l’étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.
Il a passé en revue les résultats de la microbiologie de 2 500 laits crus et produits laitiers à base de lait non pasteurisé examinés en Angleterre entre 2013 et 2019. Des échantillons ont été prélevés dans le point de vente et le lieu de fabrication dans le cadre d’incidents de contamination, d’enquête sur les infections ou de surveillance de routine et ont été testés à l’aide de méthodes standard pour les agents pathogènes et les indicateurs d’hygiène.
Le lait de vache cru pour la consommation ne peut être vendu que dans les fermes et les magasins agricoles à la production, y compris les livraisons locales et les marchés fermiers. Ces restrictions ne s’appliquent pas au lait d’autres espèces ou à d’autres produits laitiers fabriqués à partir de lait non pasteurisé.
Résultats et éclosions
L’ensemble de données comprenait : 719 lait de vache cru de 2017 à 2019, 584 lait cru provenant de non-bovins; 100 crèmes, deux glaces, 37 beurres, 24 kéfir et 1 063 fromages de 2013 à 2019.
Parmi les 2 529 échantillons testés, 69 p. 100 ont été classés comme étant de qualité microbiologique satisfaisante, 10 p. 100 étaient limites, 16 p. 100 étaient insatisfaisants et 5 p. 100 étaient insatisfaisants et présentaient un risque potentiel pour la santé publique dû aux agents pathogènes. Les résultats de la surveillance de routine ont été satisfaisants pour 62 pour cent du lait, 82 pour cent de la crème, toutes les crèmes glacées, 51 pour cent du beurre, 63 pour cent du kéfir, et 79 pour cent des fromages.
Pour tous les échantillons, 56 laits de bovins et 79 fromages au lait de vache ou de chèvre ont été associés à six cas d’infection. Il s’agissait notamment de trois éclosions de lait de vache crue en 2017 avec sept cas de STEC O157: H7, quatre infections à Campylobacter, et un patient avec Salmonella Dublin.
Une personne a obtenu Salmonella Mbandaka à partir de fromage fabriqué à la même ferme précédemment liée à une épidémie de STEC, un patient listériose acheté du fromage dans un magasin agricole en 2016, et la contamination des staphylocoques (CPS) coagulase-positive (CPS) a impliqué le fromage au lait de chèvre dur qui n’est pas entré dans la chaîne alimentaire en 2013.
Les résultats des tests microbiologiques des échantillons de lait et de fromage de vache prélevés lors d’incidents et d’éclosions d’origine alimentaire ont montré une proportion plus élevée de personnes potentiellement préjudiciables à la santé : 44 p. 100 comparativement à 20 p. 100 pour ceux qui ont été prélevés pour surveillance de routine.
Résultats de suivi de routine
Dans le lait cru récolté pour une surveillance de routine, le lait de vache était généralement de moins bonne qualité microbiologique que le lait de chèvre ou de brebis, pour la présence d’indicateurs et d’agents pathogènes. Deux échantillons insatisfaisants de lait de chèvre avaient des niveaux élevés de SCP et des niveaux insatisfaisants de dénombrements de colonies aérobies (ACC) et de coliformes : les deux échantillons provenaient de la même ferme la même année.
Pour le lait cru de vache qui a été testé lors d’une surveillance de routine, les résultats de 24 échantillons étaient insatisfaisants en raison de la présence et des niveaux d’agents pathogènes. Campylobacter spp. ont été isolés à partir de 18 échantillons de lait de vache, dont 13 provenaient de trois producteurs. Dans cinq autres échantillons, Salmonella Mbandaka a été isolée d’un seul, des niveaux insatisfaisants de coliformes détectés dans trois, et des CAC insatisfaisants ont été trouvés dans l’échantillon final. Dans l’échantillon de lait d’une vache, il y avait un niveau insatisfaisant de Listeria monocytogenes.
Salmonella a été détectée dans trois échantillons, une fois qu’il a été Salmonella Mbandaka et dans les deux autres, Salmonella Dublin a été isolé à différentes occasions de la même laiterie. Dans les trois autres échantillons de lait de vache potentiellement risqués pour la santé, STEC a été isolé. Deux isolats provenaient d’échantillons différents d’une même ferme et étaient tous deux STEC O113 : H4, l’isolat final était STEC O15: H16.
Parmi les 984 types de fromage testés dans le cadre de la surveillance de routine, 80 p. 100 étaient de qualité microbiologique satisfaisante, 5 p. 100 étaient limites, 10 p. 100 étaient insatisfaisants et 5 p. 100 étaient potentiellement préjudiciables à la santé.
Les fromages au lait de chèvre étaient de moins bonne qualité microbiologique que ceux du lait d’autres espèces. Les 47 fromages ont été classés comme présentant un risque pour la santé en raison des niveaux élevés de Listeria monocytogenes ou CPS, ou l’isolement de Salmonella, E. coli O157, ou STEC. Deux cas possibles de Salmonella Newport indiscernable isolés d’un fromage au lait de vache dur ont été trouvés. Deux échantillons de kéfir étaient insatisfaisants en raison de la SCP : l’un était préparé à partir du lait de vache et l’autre à partir du lait de chèvre.
Les résultats indiquent que les tests d’indicateurs d’hygiène prévus par la loir Le lait cru ne correspond pas bien à la présence d’agents pathogènes, mais l’analyse des données du fromage a montré une association entre l’augmentation des niveaux d’indicateur E. coli avec des niveaux élevés de SCP et la détection des gènes stx. L’isolement du STEC a été significativement associé à des niveaux plus faibles d’indicateur E. coli.
L’examen a révélé un niveau similaire de résultats défavorables à celui signalé précédemment pour les échantillons testés entre 2014 et 2016 montrant qu’il n’y a aucune preuve à l’appui de l’amélioration de la qualité microbiologique malgré les efforts de l’Agence des normes alimentaires. La FSA recommande aux entreprises de tester le lait cru de bovins pour les bactéries indicateurs (E. coli, Listeria spp., ACCs, coliformes) et les bactéries pathogènes (Salmonella, STEC, Campylobacter, CPS et Listeria monocytogenes).
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