Une étude récente du professeur agrégé Jian Zhao, de l’École de génie chimique de l’UNSW Sydney, a réussi à aller plus loin et a identifié une espèce d’algues ayant une activité caséinolytique suffisante – capacité de coagulation du lait – pour produire du fromage. Le rendement fromager était également comparable à celui obtenu avec la présure traditionnelle.
« Nous avons testé sept protéases différentes dérivées d’algues sur leur potentiel de coagulation du lait et avons découvert que l’une d’entre elles était capable d’aider à fabriquer du vrai fromage frais dans un environnement de laboratoire », a déclaré Zhao.
« Mais ce n’est qu’une petite fraction des centaines d’espèces d’algues différentes dans nos océans, il y a donc beaucoup plus de possibilités de trouver quelque chose qui pourrait être encore plus efficace. »
Mais le fromage serait-il comestible? D’autres études doivent être menées pour en être certain, mais le Dr Zhao dit qu’il est probablement sûr de manger étant donné que le coagulant d’algues est déjà largement utilisé comme agent gélifiant alimentaire, et les algues sont consommées dans de nombreux régimes.
« Du point de vue de la sécurité, nous ne pensons pas qu’il y ait trop de préoccupations, d’autant plus que nous utilisons simplement la protéase comme coagulant. Nous avons dû ajuster la température typique utilisée dans la phase de purification, car le coagulant des algues est optimal à une température plus élevée que la présure normale, sinon le processus est resté le même.
Zhao dit que l’avenir de la production de fromage pourrait dépendre de nos océans. Le microbiologiste alimentaire affirme que l’écosystème marin est une vaste ressource inexploitée pour obtenir des ingrédients alimentaires.
« Étant donné que plus de 70 % de la surface du globe est recouverte d’océans, il s’agit d’une formidable ressource inexploitée pour les composants alimentaires, y compris les types de choses dont nous avons besoin pour soutenir la production de fromage alors que la consommation continue de croître », a déclaré le professeur adjoint Zhao.
La coagulation du lait, ou caillage, est une étape essentielle dans la production du fromage. Pour de nombreux types de fromage, cela se fait à l’aide d’une enzyme de coagulation du lait ou de « protéases » appelée présure, une substance dérivée de l’estomac des jeunes veaux qui est relativement rare.
Même si certains substituts de la présure existent et sont utilisés dans la fabrication de fromages à l’échelle industrielle, ils peuvent souvent souffrir de diverses lacunes et produire une qualité inférieure et des rendements inférieurs.
« Une alternative consiste à utiliser des organismes génétiquement modifiés pour produire de la présure, ce qui, chimiquement parlant, est bien, bien que certains consommateurs aient des préoccupations religieuses et éthiques en mangeant ces produits », explique Zhao.
« D’autres, comme les substituts microbiens, ont tendance à produire du fromage avec une saveur amère ou une texture pauvre, de sorte que l’industrie est toujours à la recherche de meilleures alternatives. »
L’océan abrite diverses espèces représentant une vaste source d’enzymes de coagulation du lait qui pourraient constituer des alternatives présure appropriées dans la fabrication du fromage.
« L’un des avantages potentiels de l’utilisation d’enzymes provenant de sources marines est qu’elles se sont adaptées à l’environnement océanique hostile », a ajouté Zhao.
« Ils peuvent avoir des propriétés très différentes de la protéase des espèces terrestres, et certains peuvent être idéaux pour la coagulation du lait, en raison de qualités telles qu’une activité catalytique plus élevée et la capacité de fonctionner à des plages de température plus larges. »
Certaines recherches ont montré que lorsqu’elle est appliquée comme agent de coagulation du lait, une protéase d’origine marine provenant du poisson peut produire un fromage ayant des caractéristiques comparables, y compris la saveur et les textures, à ceux fabriqués avec de la présure commerciale traditionnelle. Des études antérieures ont également indiqué que les protéases provenant de macroalgues pourraient être chimiquement adaptées au travail.
« Un coagulant de lait dérivé d’algues serait préférable pour la fabrication de fromage à l’échelle industrielle en raison de l’abondance relative d’algues disponibles dans le monde par rapport aux animaux », a déclaré Zhao.
