Pour beaucoup de gens, le chocolat est un délice sucré : ses principaux composants sont la pâte de cacao et le beurre de cacao, qui sont extraits du fruit du cacao. Ce que l’on sait moins, cependant, c’est que le fruit du cacao contient des ingrédients précieux supplémentaires qui ont été sous-utilisés jusqu’à présent.
Des chercheurs de l’ETH Zurich se sont associés à l’industrie du chocolat pour étudier le potentiel d’utilisation maximale du fruit du cacao, ce qui augmenterait la rentabilité de la culture du cacao tout en faisant du chocolat un plaisir plus sain.
Dans le cadre d’un projet d’Innosuisse (Agence suisse pour l’innovation), une équipe de recherche dirigée par le professeur émérite de l’EPF Erich Windhab a développé une recette de chocolat au cacao en collaboration avec la start-up Koa, qui se consacre à la culture durable du cacao, et le fabricant suisse de chocolat Felchlin.
Kim Mishra, auteur principal de l’ Alimentation naturelle étude, dit que le fruit du cacao est similaire au melon miel : « Ces fruits ont des structures similaires. Les deux ont une coque extérieure dure qui révèle la chair du fruit lorsqu’il est ouvert, ainsi que les fèves de cacao ou les graines de melon et la pulpe à l’intérieur. Le chocolat conventionnel n’utilise que les fèves, mais les chercheurs ont pu utiliser la chair et des parties de la coque du fruit – ou l’endocarpe, pour utiliser le terme spécifique au champ – pour leur recette de chocolat au cacao. Ils le transforment en poudre et le mélangent avec une partie de la pulpe pour former du gel de cacao. Cette substance gélifiée est extrêmement sucrée et peut remplacer le sucre en poudre ajouté qui fait normalement partie de l’expérience chocolatée.
Cependant, il n’a pas été facile pour les scientifiques de trouver la recette parfaite du chocolat au cacao. Ils ont systématiquement testé la texture de diverses compositions en laboratoire. Trop de jus de fruits extrait de la pulpe donnait un chocolat grumeleux, mais trop peu donnait un produit insuffisamment sucré. L’équipe de recherche s’est donc efforcée de trouver l’équilibre parfait entre douceur et texture. Le problème de l’agglutination ne se pose pas lors de l’utilisation de sucre en poudre. Les expériences ont montré que le chocolat peut contenir jusqu’à 20% de gel, ce qui équivaut à la douceur du chocolat avec 5 à 10% de sucre en poudre. En comparaison, le chocolat noir conventionnel peut facilement contenir entre 30 et 40 % de sucre en poudre.
Pour tester l’expérience sensorielle des nouvelles recettes, des panélistes formés de la Haute école spécialisée bernoise ont testé des morceaux de chocolat de 5 g chacun, certains contenant différentes quantités de sucre en poudre et d’autres contenant la nouvelle variété sucrée avec du gel de cacao. « Cela nous a permis de déterminer empiriquement la douceur de notre recette exprimée en quantité équivalente de sucre en poudre », a déclaré Mishra.
En utilisant le gel de cacao comme édulcorant, le chocolat au cacao possède une teneur en fibres plus élevée que votre chocolat noir européen moyen (15 g contre 12 g pour 100 g). Il ne contient également que 23 g de graisses saturées, contre 33 g habituellement. Cela signifie que les chercheurs de l’ETH Zurich ont pu augmenter la teneur en fibres d’environ 20% tout en réduisant le pourcentage de graisses saturées d’environ 30%. « Les fibres sont précieuses d’un point de vue physiologique car elles régulent naturellement l’activité intestinale et empêchent le taux de sucre dans le sang d’augmenter trop rapidement lors de la consommation de chocolat. Les graisses saturées peuvent également présenter un risque pour la santé lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe une relation entre une consommation accrue de graisses saturées et un risque accru de maladies cardiovasculaires », a expliqué Mishra.
Les petits agriculteurs peuvent diversifier leur offre de produits et augmenter leurs revenus si d’autres composants du fruit du cacao peuvent être commercialisés pour la production de chocolat au lieu des fèves. Et, si la plupart des fruits peuvent être utilisés pour produire du chocolat au cacao, il ne reste que la coque, qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou matériau de compostage. « Cela signifie que les agriculteurs peuvent non seulement vendre les grains, mais aussi sécher le jus de la pulpe et de l’endocarpe, le broyer en poudre et le vendre également », a expliqué Mishra. « Cela leur permettrait de générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur. Et plus de création de valeur pour le fruit du cacao le rend plus durable.
Cela ne signifie pas pour autant que le chocolat au cacao arrivera de sitôt dans les rayons des épiceries. « Bien que nous ayons montré que notre chocolat est attrayant et offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les producteurs de cacao, qui auront besoin d’installations de séchage », a déclaré Mishra. « Le chocolat aux fruits de cacao ne peut être produit queet vendu à grande échelle par les producteurs de chocolat une fois que suffisamment de poudre est produite par les entreprises de transformation alimentaire. »
La première étape a été franchie : l’ETH Zurich a déposé un brevet pour sa recette de chocolat au cacao. Le développement du chocolat au cacao est un exemple prometteur de la façon dont la technologie, la nutrition, l’écocompatibilité et la diversification des revenus pour les petits agriculteurs peuvent travailler en tandem pour améliorer l’ensemble de la chaîne de création de valeur du cacaoyer.
