CHICAGO – L’année a été lamentable dans la catégorie de la viande à base de plantes, les ventes au détail étant en baisse par rapport aux années précédentes, lorsque la nouveauté de la catégorie invitait à l’essai. Bien que l’inflation ait joué un rôle dans la baisse des ventes unitaires, de nombreuses études de consommation suggèrent qu’elle est également liée à la qualité des produits.
Les substituts de viande à base de plantes réfrigérés et surgelés combinés ont généré un peu plus de 1 milliard de dollars de ventes au détail en 2023, selon Circana, Chicago. Les ventes en dollars ont diminué de près de 10 %, tandis que les ventes unitaires et en volume ont diminué d’environ 15 % par rapport aux niveaux de 2022.
« Les substituts de viande réfrigérés à base de plantes, que l’on trouve généralement dans les rayons des viandes ou des fruits et légumes, ont connu une année difficile », a déclaré Anne-Marie Roerink, présidente de 210 Analytics LLC, San Antonio. « L’année civile a généré 327 millions de dollars, en baisse par rapport à un sommet de 481 millions de dollars en 2021. »
Circana a attribué cette baisse au nombre de ménages achetant des substituts de viande réfrigérés à base de plantes. Seuls 6,9 % des ménages américains ont déclaré avoir acheté ces produits en 2023, soit une baisse de 18,5 % par rapport à l’année précédente.
Le rayon surgelé n’était guère mieux. Les ventes de substituts de viande et de volaille congelés ont atteint 64,4 millions de dollars en décembre 2023, en baisse de 8,7 % par rapport à l’année précédente, selon Circana. Les ventes unitaires et en volume ont diminué de 12,9 % et de 11,7 %, respectivement.
« Créer une saveur et une texture pour faire de quelqu’un un acheteur régulier a été un défi, et cela continue de l’être », a déclaré Jennifer Olmstead, directrice principale du marketing et des communications aux États-Unis, California Walnut Board, Folsom, Californie. « Les analogues d’animaux ont tendance à être plus chers, et leurs listes d’ingrédients ont souvent du mal à répondre aux besoins des consommateurs exigeants en matière d’étiquettes propres. »
De plus, la durabilité ne peut pas être l’argument de vente n° 1, a déclaré Jack Bobo, directeur de l’Institut des systèmes alimentaires de l’Université de Nottingham au Royaume-Uni. Tout d’abord, il y a le goût, suivi de la nutrition et du prix.
« Les consommateurs ne changent pas leurs habitudes alimentaires pour sauver leur vie. Pourquoi le feraient-ils pour sauver la planète ? », a déclaré Bobo.
Mieux que le bœuf
En ce qui concerne la viande à base de plantes, les consommateurs américains disent que la référence est le bœuf, mais en mieux, selon une étude de Kerry, Beloit, Wisconsin. La recherche montre également qu’il y a trop de saveur. Les niveaux de sel doivent être parfaits et la saveur doit être authentique. Il faut également tenir compte de l’arrière-goût persistant.
« La saveur seule ne suffit pas à satisfaire les consommateurs », selon les recherches de Kerry. « Les consommateurs veulent une texture et une sensation en bouche proches de la viande. Les consommateurs désirent également des saveurs culinaires authentiques. Les notes grillées et caramélisées sont les saveurs préférées des hamburgers à base de plantes.
Le benchmark étant « meilleur que le bœuf », la profondeur et la complexité de la saveur sont cruciales, ce qui suggère que plusieurs goûts et saveurs doivent être détectés en même temps. C’est là que l’umami et le kokumi peuvent aider, ainsi que les saveurs de cuisine.
Kerry a noté que l’une des caractéristiques les plus importantes d’un hamburger à base de plantes est la variation de la morsure, plus ferme à l’extérieur en raison de la carbonisation avec un intérieur plus doux.
La cuisson du grésillement contribue également à l’expérience en créant des attentes positives que le hamburger sera savoureux et succulent.
Ajout de matières grasses
La succulence est associée à la teneur en matières grasses des viandes d’origine végétale, tout comme le persillage dans certains produits de bœuf et de porc tels que les substituts de bacon. La graisse donne également du grésillement et joue un rôle dans la saveur.
« Il est important que la saveur des viandes à base de plantes soit soutenue par des graisses et des huiles végétales », a déclaré Megan Brazil, scientifique, AAK USA, Edison, NJ. « Les viandes d’origine végétale peuvent contenir jusqu’à 25 % de matières grasses. L’impact de la graisse sur les viandes d’origine végétale dépend de la quantité de graisse incluse dans la viande d’origine végétale, de la source végétale de la solution grasse ou huileuse, du rapport entre les acides gras saturés et insaturés et du profil de fusion de la graisse.
AAK propose des solutions de graisse et d’huile pour rehausser les saveurs de viande en augmentant la libération de saveur. Dans certains cas, ils apportent leurs propres saveurs de viande.
« Si trop peu de matières grasses sont utilisées, le produit peut être consommé sec ou friable », a déclaré le Brésil. « Si l’on utilise trop de matières grasses, le produit sera gras. Les types de graisses et d’huiles végétales utilisées dans une formulation peuvent contribuer à différentes caractéristiques de texture. L’huile de coco, par exemple, est riche en graisses saturées, ce qui donne une jutosité plus onctueuse, tandis que l’huile de tournesol apporte de la cohésion, ce qui peut contribuer à l’homogénéité du produit.
Les mélanges de graisses et d’huiles sont souvent utilisés pour optimiser les attributs souhaitables, y compris le maintien des graisses saturées à un niveau inférieur.
« AAK a récemment reçu l’approbation du GRAS pour l’utilisation de la stéarine de karité dans les aliments d’origine végétale.« a déclaré Andrea Weis, scientifique à l’AAK. » La stéarine de karité est fréquemment utilisée dans les applications de confiserie en raison de son profil de fusion unique, et nous voyons le potentiel positif d’étendre son utilisation au segment de la viande à base de plantes.
« Par rapport à l’huile de noix de coco, la source la plus courante de graisses solides utilisées dans les aliments à base de plantes aujourd’hui, la stéarine de karité contient moins de graisses saturées et retient plus de graisses solides à des températures plus élevées. Les développeurs de produits disposent désormais d’une nouvelle source de matières grasses solides à expérimenter et d’un moyen de créer des produits carnés à base de plantes avec un profil nutritionnel et une expérience sensorielle améliorés.
AAK propose également des flocons de graisse et des particules fabriqués à partir d’huile de noix de coco à 100 %. Ils sont destinés à imiter l’apparence du marbrage de graisse traditionnel.
« Pendant le processus de cuisson, la graisse de ces flocons et particules fond dans la matrice de viande à base de plantes, améliorant la restitution de la saveur et conférant tendreté et succulence au produit fini », a déclaré Weis. « Une partie de l’huile qui fond pendant ce processus de cuisson peut également servir de milieu de cuisson pour des applications telles que les galettes de hamburgers et de saucisses. »
S’attaquer à la question de la texture
Quatre-vingt-deux pour cent des consommateurs mondiaux de produits végétaux pensent qu’il est important que les substituts de viande imitent la texture de la viande, selon ADM Outside Voice, Global Protein Consumer Discovery Report, janvier 2023. L’accent est mis sur la recherche de nouveaux ingrédients et de nouvelles technologies susceptibles d’améliorer l’expérience sensorielle globale, y compris l’utilisation d’ingrédients fonctionnels à base de protéines et de glucides.
Les ingrédients seront en compétition pour l’eau dans la matrice végétale. Il est important qu’ils soient correctement hydratés et que l’eau soit liée et reste dans le hamburger, la pépite ou tout autre produit à base de plantes jusqu’à ce qu’il soit temps de manger.
« Nous savons comment créer des textures, que ce soit avec une solution à ingrédient unique ou avec l’utilisation d’une solution de systèmes personnalisés », a déclaré Megan Brooks, technologue principale – service technique, Ingredion, Inc., Westchester, Illinois. « Une bonne hydratation des ingrédients fonctionnels est essentielle pour obtenir des performances optimales dans votre produit fini. »
Les solutions de phosphate jouent un rôle dans la texturation des protéines végétales. Ils aident les formulateurs à développer des produits attrayants en améliorant la capacité de rétention d’eau, l’absorption des graisses, l’émulsification et les propriétés gélifiantes des protéines.
« Innophos a mis au point une solution à base de pyrophosphate tétrasodique qui permet d’obtenir une texture beaucoup plus ferme, plus proche des pépites de poulet traditionnelles », a déclaré Amr Shaheed, directeur du service technique des applications alimentaires chez Innophos, à Cranbury, dans le New Jersey. « Dans les applications avec des pépites panées qui utilisent des protéines de pois texturées, cette solution améliore non seulement la texture, mais maintient également la forme de la pépite lors de la coupe. »
Kemin, Des Moines, Iowa, propose une gamme de protéines fonctionnelles qui peuvent être utilisées dans les produits panés et frits, tels que les nuggets. Les protéines permettent d’augmenter le rendement et d’améliorer la qualité.
« La protéine est appliquée localement juste avant l’immersion dans l’huile de friture », a déclaré Courtney Schwartz, directrice du marketing chez Kemin. « Cela crée une micro-barrière autour du produit qui non seulement retient l’eau nécessaire à la création d’un produit juteux, mais empêche également une trop grande quantité d’huile d’être absorbée par le produit et de devenir sursaturée, ce qui rend les articles détrempés. Au lieu de cela, il reste croustillant avec une sensation en bouche moins grasse.
« De plus, une consommation moindre d’huile améliore l’information nutritionnelle du produit. Une réduction de la consommation d’huile et des déchets avec une durée de vie prolongée de la friture à l’huile en raison d’une adhérence accrue de la panure peut également réduire les coûts.
Les alternatives au bœuf haché ont leurs propres défis de texture. Les noix peuvent aider.
« La texture des noix hachées ou hachées peut imiter la texture friable de la viande hachée, ajoutant une touche charnue au plat à base de plantes », a déclaré Olmstead. « De plus, les huiles naturelles, le goût umami et la saveur de noisette des noix peuvent contribuer à la profondeur de la saveur, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour les alternatives à base de plantes. »
Le California Walnut Board a développé des prototypes de produits moulus, tels que des boulettes de viande et des galettes. Lorsque les noix font partie de la formulation, de nombreuses recettes contiennent moins de cinq ingrédients que les consommateurs reconnaîtront, a déclaré Olmstead.
La teneur en protéines est importante
Au-delà du goût et de la texture, la valeur nutritionnelle est également importante pour l’adoption par les consommateurs de la catégorie des viandes alternatives. Les questions importantes comprennent l’offre de niveaux attrayants de sodium et de graisses saturées, ainsi que la teneur et la qualité des protéines.
« Les consommateurs reconnaissent de plus en plus l’importance d’apporter plus de protéines dans leur alimentation par le biais de diverses sources, y compris des protéines végétales et animales», a déclaré Jacquelyn Schuh, directrice mondiale du marketing des protéines et des produits salés chez ADM, Chicago. « Ces consommateurs comprennent qu’il ne s’agit pas d’une approche du tout ou rien lorsqu’il s’agit de consommer des protéines, et ils adoptent donc une plus grande diversité alimentaire. Ce changement de comportement se prête également à l’expansion des solutions protéiques hybrides.
« Les hybrides permettent aux formulateurs de mettre en lumière les ingrédients végétaux émergents au-delà des pois, notamment le lupin, le quinoa, le sorgho, l’amarante ou les protéines à base de haricot blanc. Les combiner avec des protéines végétales plus reconnaissables comme le soja, le blé ou les pois peut également aider les consommateurs à se familiariser avec des ingrédients nouveaux ou nouveaux.
ADM a mis au point plusieurs systèmes de protéines texturées pour soutenir les attributs structurels des produits végétaux de poisson, de volaille, de bœuf et de porc. Les systèmes contiennent généralement des combinaisons de protéines de soja et de pois pour fournir nutrition et fonctionnalité.
« Il est essentiel que les formulateurs utilisent les bonnes protéines pour obtenir la texture souhaitée pour le format de leur produit », a déclaré Melissa Machen, directrice technique principale des ingrédients protéiques chez Cargill, Minneapolis. « Les protéines végétales sont l’épine dorsale de ces produits, il est donc primordial de trouver la bonne protéine végétale ou le bon mélange de protéines. En équilibrant les micro et macronutriments dans les protéines, nous pouvons utiliser l’extrusion à haute teneur en humidité pour créer un morceau de protéine texturé avec une meilleure structure et une meilleure définition des fibres.
« Nous avons également travaillé avec des mélanges de protéines de soja et de blé pour créer de nouvelles textures et des protéines de couleur plus claire. Ces mélanges, qui donnent une protéine plus blanche, végétale et texturée, pourraient être particulièrement utiles pour les formulateurs qui développent des produits alternatifs à base de plantes à base de volaille et de fruits de mer.
La division Nourish d’IFF, à St. Louis, a mis au point une nouvelle gamme de protéines végétales destinées à imiter la texture de morceaux de viande musculaires entiers.
« La protéine – dans ce cas, la protéine de soja – est combinée avec des alginates pendant l’extrusion, ce qui lui permet d’augmenter la fermeté des morceaux de protéines après hydratation et, surtout, de la rendre résistante pendant le traitement », a déclaré Cintia Nishiyama, responsable du marketing mondial des produits pour les solutions protéinées. « Il s’agit d’une protéine d’extrusion à faible teneur en humidité, ce qui signifie qu’elle est stable à la conservation. En raison de ce processus d’extrusion différent, il a une texture très semblable à celle de la viande à un niveau que les extrusions à faible humidité typiques ne sont pas en mesure d’atteindre.
Étant de longue conservation, moins d’énergie est utilisée lors du stockage et du transport, ce qui se traduit par une réduction des coûts.
« Cet ingrédient contient 80% de protéines, ce qui est très important pour que les fabricants puissent créer des substituts de viande à base de plantes à parité avec leurs versions de viande en termes de teneur en protéines et de qualité des protéines », a déclaré Nishiyama. « Nos clients obtiennent un produit protéiné sec, qu’ils hydratent et qu’ils peuvent ensuite facilement incorporer différentes saveurs et couleurs naturelles, recréant ainsi des versions végétales de poulet, de bœuf, de porc et d’agneau.
« Ainsi, avec un seul ingrédient, les fabricants peuvent créer des gammes entières de substituts de viande simplement en ajustant les niveaux d’hydratation, en ajoutant des saveurs et des couleurs et, avec le bon assaisonnement, en préparant des plats signature. »
De tels plats signature sont proposés par plusieurs marques d’aliments surgelés. Ils sont généralement vendus sous forme de plats cuisinés en portions individuelles qui sont prêts à manger après quelques minutes au micro-ondes.
« Les protéines végétales sont souvent plus faciles à intégrer dans ce type d’applications, car elles ont un impact limité sur les caractéristiques globales du goût et de la texture du produit fini », a déclaré Romain Joly, responsable mondial de la ligne d’activité protéines, Roquette, Lestrem, France. « Nous avons récemment élargi notre gamme de protéines de pois multifonctionnelles pour inclure des ingrédients conçus pour améliorer le goût, la texture, la créativité et la polyvalence des repas à base de plantes. Un ingrédient procure une bouchée plus ferme et une mâche agréable. Il convient aux applications au sol, telles que les lasagnes ou le chili. L’autre offre une texture fibreuse et une jutosité succulente aux alternatives au poulet et au poisson. Fourni en petits morceaux, cet ingrédient est idéal pour une utilisation dans les kits de repas et les applications d’ajout d’eau.
